LAITUE POMMÉE

Les légumes finals sont la tomate, l'aubergine, les piments, etc.; et l'on peut y joindre les concombres, le melon, la citrouille, etc.

Le fruit de Lycopersicum solanum ou tomate est une baie rouge remplie d'une pulpe acide, à la fois légèrement parfumée et d'un goût vireux. Elle est riche en sels acides (citrates, malates) et, contrairement à l'opinion généralement répandue^ on y trouve à peine une trace d'oxalates. Ce fruit convient tout particulièrement aux arthritiques, goutteux et uratiques s'ils le digèrent.

La tomate contient d'après W. Dahlen : eau, 92,37 ; substances azotées, 1,25; corps gras, 0,33; sucre, 2,o3; substances non azotées, 1,54; substances cellulosiques, 0,84; cendres, 0,63.

Le fruit du Solanum melongena, ou aubergine, forme des baies allongées, de couleur violacée, remplies d'une chair blanche à suc un peu acre qu'on exprime généralement en tailladant et égouttant la pulpe dont l'âcreté disparaît à la cuisson. C'est un aliment assez digestible s'il est bien cuit, mais de préparation difficile. On en connaît mal la composition.

Les piments, fruits des Capsicum, viennent de la même famille. Il en existe beaucoup de variétés. L'une, douce, en grosses baies renflées, de plus d'un décimètre de long, se mange beaucoup en hors-d'œuvre dans le Midi de l'Europe. Son épisperme est gorgé d'une pulpe douceâtre et un peu parfumée contenant les graines qu'on rejette. Une variété de ce piment de 2 à 5 centimètres dé long, de couleur rouge vif quand il est mûr, est employée comme condiment pour relever les mets et exciter l'appétit en raison de sa saveur acre et aromatique. Le piment