LÉGUMES HERBACÉS
de Cayenne, d'une âcreté encore plus violente, d'un arôme très léger, est séché, pulvérisé et quelquefois utilisé en place de poivre.
Le melon, la pastèque, le concombre, le potiron, le cornichon, la courge, sont fournis par la famille de Cucurbitacées.
Le fruit du melon {Cucumis melo) est succulent, très aqueux, légèrement albumineux, riche en saccharose, parfumé quand il est mûr et de Bonne qualité, mais fort peu nutritif. Ses semences sont un pou émétiques.
Le concombre (Cucumis sativus) a une chair aqueuse, fade, à peine sucrée et vireuse. On le mange souvent confit au vinaigre, cru ou cuit, diversement apprêté.
Le cornichon est une variété de concombre cueilli avant sa maturité, que Ton conserve dans le vinaigre et qui sert de condiment.
La pastèque est recherchée surtout pour la douceur de sa chair presque uniquement formée d'eau et de saccharose.
Voici, d'après J. Kœnig, deux analyses moyennes de melons et de concombres :
MeloD. Concombre.
Eau 90,38 95,20
Matières azotées 1,0 1,18
Corps gras o,3a 0,09
Matières amylacées, sucres, elc 6,53 a, ai
Cellulose 1,09 0,78
Cendres 0,68 o,44
Le potiron, jaune ou rouge, forme de gros fruits aplatis pesant jusqu'à 10 et 20 kg. Sa chair assez ferme se mange après cuisson. Elle est douce au goût, un peu aromatique et de facile digestion. C'est un aliment très aqueux. Ses graines blanchâtres, d'un goût d'amande, sont anthelmentiques.
La courge ou calebasse produit des variétés comestibles et des variétés vénéneuses, en particulier celle à forme de gourde. Celle à chair jaune est fort amère.
La courge contient 85 p. 100 d'eau et 0,4 p. 100 de matière minérale.
Dans les fruits à pulpe neutre, ou presque neutre, au tour-^ nesol, tels que le melon, la pastèque, etc., le sucre est surtout du saccharose, mais on peut y trouver aussi des lévuloses et des substances lévogyres à rotation gauche considérable, variant durant tout le temps de la maturation (Commaillé).
Au point de vue de leur composition et de leur uMlisattoiK les fruits qui paraissent sur nos tables et qui constitut til un agréable complément du repas, peuvent être divisés vn truis^ groupes :
Les fruits aqueux acidulés^ généralement sucrés et p^iTTuuiès, que nous fournissent la vigne, l'oranger, le groseillier, *'\ sur* tout les arbres de la famille des Rosacées.
Les fruits sucrés proprement dits, produits par le figui* i\ t»'*^ dattiers, bananiers, etc.
Enfin, les fruits amylacés ou huileux : noix, chAiai*jfin3S, amandes, noisettes, cacao, cocos et autres fruits exotiques.
Fruits aqueux acidulés. — Ce sont : les pommes et le-^ pnire?* avec leurs très nombreuses variétés; les prunes, les péclius. If s abricots, les brugnons, coings, cerises, nèfles, fraises, fnniH boises, etc., fournis par les Rosacées; le raisin, la groseille» U* cassis, l'ananas, l'orange, le citron, la grenade origin;niv dt> familles très diverses, etc., et quelques rares fruits clr^ jmvîj tropicaux.
Les fruits sont tous remarquables par leur richesse m eau qui varie de 72 à 90 p. 100; leur très faible teneur en ni;Uirn*i> amylacées presque entièrement disparues; leur pauvirlé en principes albumineux dont le poids total s'élève rare m» rit h 1/2 p. 100; leur richesse saccharine qui varie de 4 à 2(^ nJIMi: leur acidité constante; enfin le parfum très agréable de h nr sur h Une partie de leur cellulose devient soluble dans l'intesiin ^N l'homme. Ces fruits sont donc, en réalité plutôt des alimenls
aqueux, rafraîchissants, plaisants au palais et à l'estomac, que des aliments plastiques, à moins qu'ils ne soient consommés en très grande abondance, comme dans la cure de raisin.
Leur acidité, due en grande partie à des sels acides (malates, citrates, tartrates, fumarates, etc.), varie de 0,2 à 1,5 p. 100. Ces sels à bases d'alcalis disparaissent dans l'économie par combustion totale de leur partie organique et se transforment dès lors en carbonates solubles qui vont alcaliniser le sang, comme on l'a déjà dit.
En même temps, par la quantité d'eau qu'ils apportent et leur acidité spéciale, ces fruits sont généralement un peu diurétiques et laxatifs, surtout s'ils ne sont pas parfaitement mûrs.
Les matières sucrées qui forment la majeure partie des substances dissoutes dans le*ùr pulpe sont constituées par un mélange, à parties presque égales à la maturation, de glycose et de lévulose avec un peu de saccharose.
Voici la composition centésimale moyenne de quelques-uns des principaux fruits fournis par les rosacées :
Composition de divers fruits usuels de rosacées.
Eau
Substances albuminoï-
des, elc
Acide libre (2)
Sucre
Substances diverses
non azotées
Cellulose
Cendres
