AMANDES DE CACAOYER

CHATAI- GNES

II, o5

Alcaloïdes

Sucre, divers, elc

Cellulqse

Amidon

Cendres

Eau

Les amandes d'amygdalées contiennent toutes une petite quantité d'asparagine (L. Portes).

Il est tout à fait remarquable de voir, dans quelques-uns de ces fruits (noix, amande), Tamidon disparaître presque entièrement, comme dans les fruits acidulés et aqueux; chez d'autres, comme la châtaigne, on en trouve encore de 13 à 15 p. 100 dans le fruit mûr.

L'arbre à pain {Arlocarpées) donne un fruit verdàtre, de la grosseur de la tête, contenant près de sa surface 40 à oO graines semblables à des châtaignes et que Ton mange grillées. La pulpe qui les entoure, et qui constitue la partie principale du fruit, est riche en amidon plus qu'en substances protéiques. Les peuplades de la Malaisie et de TOcéanie font cuire cette pulpe et s'en nourrissent comme de pain'.

l.Dans la même thmi{\e,\e Drosimum galaclodendron ou arbre à vache, donne

Aux fruits huileux il faut rattacher, naturellement, celui de Tolivier, dont on extrait Thuile quand il est mûr, mais qui n'est nullement huileux lorsqu'il paraît en hors-d'œuvre sur nos tables. L'olive se mange, en effet, de deux façons : ou bien verle^ avant maturation, après avoir été privée d'une matière acre extrêmement amère, grâce à des lavages répétés avec de l'eau alcalinisée. On la conserve alors dans la saumure et on la consomme crue ou cuite; ou bien on laisse l'olive mûrir, se rider et noircir, puis, on la salle et la mange en hors-d'œuvre, avec un peu d'huile. Suivant l'époque de sa récolte, ce fruit possède un goût et une composition très différente : la proportion d'eau qui était de 60 à 70 p. 100 dans le fruit vert, tombe à 23 p. 100 dans le fruit mûr. L'olive avant sa maturation contient une substance verte très acre, très amère; on n'y trouve pas, ou fort peu, de principes gras, mais il est riche en chlorophylle et mannite. Ces deux derniers principes disparaissent et sont remplacés peu à peu par l'huile à mesure que le fruit mûrit (De Lucca, C. fteiid.j t LUI, p. 380; t. LV, p. 470 et 506; t. LVII, p. 320).

Voici les analyses dues à Balland {loc. cit,) de deux sortes d'olives vertes comestibles conservées dans la saumure :

Olivos longues. Olives counes.

(pulpo). (pulpe).

Eau 75,40 • 73,30

Matières azotées 0,76 0,67

— grasses i4,48 i4,o3

— extractives SM 9,81

Cellulose 0,90 i,8i

Cendres o,^a o,38

par incision, un lait plus épais que celui de vache, mais à réaction légèrement acide, dont se nourrissent les Indiens de TAmérique du Sud. (Boussingaull, Comptes rendus, t. LXXXVIl, p. 277). Ce lait végétal contient une matière cireuse, fusible à 50% en partie saponifiable par les alcalis; une substance azotée analogue à la caséine; des matières sucrées; des sels de potasse, de chaux et de magnésie. Boussingault à trouvé à ce lait la composition suivante :

Cire et matière saponifiablo 35,2

Substances sucrées, etc 2,8

Caséine, albumine 1,7

Phosphates alcalins et terreux 0,5

Substances indéterminées 1,8

Eau 58,0

On voit que ce produit se rapproche, en elTet, un peu du lait ordinaire.