CAFÉ. THÉ. CACAO. QUARANA. MATÉ

A propos des aliments aromatiques, dont nous allons faire l'étude dans ce chapitre, nous devons exposer ici une série de considérations que nous n'avons pas encore eu l'occasion de développer relativement au rôle que jouent les aliments dans l'organisme.

Elles sont indispensables avant d'aller plus loin.

Voici un homme épuisé par la maladie, énervé par une vive douleur, ou tout simplement pris de migraine. Il est dans l'incapacité de fournir le moindre travail. Il reçoit une injection hypodermique d'éther, ou de benzoate de caféine dans le premier cas; on lui donne quelques gouttes de laudanum ou une injection de morphine, dans le second; il boit une infusion chaude de paulinia dans le troisième; presque aussitôt, les forces se raniment, la douleur se calme, l'aptitude au travail physique ou intellectuel renaît, les fonctions s'activent et se régularisent. Les quatre agents utilisés dans ces trois circonstances, l'éther, le benzoate de caféine, la morphine, le paulinia sont cependant des matériaux entièrement impropres à fournir par eux-mêmes (n'étant pas sensiblement transformés dans l'économie) une quantité sensible d'énergie utilisable ; mais ils ont la faculté d'agir sur les centres nerveux soit pour exciter leur activité, soit pour calmer la douleur. Ils sont aptes à placer momentanément l'organisme dans un état de résistance ou d'activité qui lui permet de réagir contre la douleur ou la déchéance physique en fonctionnant plus régulièrement aux dépens de ses réserves.

240 ALIMENTS NBRVINS

De ces médicaments dits nervins aux aliments excitateurs, dont nous allons parler, il n'y a qu'un pas. Lorsqu'à un homme fatigué, surmené de travail, inanitié par les veilles ou le manque d'aliments, nous donnons un peu d'alcool, de café, de chocolat, une tasse de bouillon, et qu'aussitôt l'aliment absorbé, et bien avant que ses parties assimilables aient eu le temps de passer dans les vaisseaux, la sensation de bien-être, l'énergie, les forces reviennent, nous ne pouvons admettre que le patient ainsi traité ait trouvé dans ces aliments, à peine absorbés lorsqu'il en ressent déjà le réconfort, la source et la cause efficace de l'énergie dont il redevient capable. Ces aliments ont donc agi sur les nerfs, qu'ils ont mis en tension; ils ont fait disparaître l'inhibition créée par la fatigue, l'inanition, les toxines peut-être. Ils ont permis momentanément à l'individu en état de déchéance de consommer, aux dépens de ses réserves, les graisses, les sucres, les matières azotées, etc., dont il tire dès lors l'énergie utilisable.

Ces aliments excitateurs peuvent contenir et contiennent souvent, comme le cacao, le bouillon, l'alcool, etc., des principes combustibles propres à fournir au besoin de l'énergie à l'économie animale par leur transformation ultérieure; mais ils agissent d'abord comme excitateurs des nerfs ou agents nermns.

Si cette aptitude à renforcer les actions nerveuses qui président au fonctionnement vital, ou qui font cesser l'inhibition des centres trophiques provoquée par la fatigue, si cette aptitude est particulièrement remarquable dans le café, le thé, le cacao, l'alcool, etc., elle n'en existe pas moins à un degré moindre dans la plupart des autres aliments. Les propriétés sapides, odorantes ou aromatiques du bouillon et de la viande rôtie; celles des fruits sucrés; celles de la plupart des mets qui nous plaisent, agissent également sur nous bien avant que les principes qui transportent ces propriétés aient eu le temps de contribuer par leur assimilation et leur combustion à la dépense d'énergie nécessaire au fonctionnement. Un homme a soif, il boit abondamment et sa soif est aussitôt calmée avant que l'eau qu'il vient à peine d'avaler ait pénétré jusqu'à son sang. De même la faim est apaisée dès que Testomac a reçu la nourriture et bien avant qu'aucune de ses parties, sauf les plus volatiles peut-être, n'ait été absorbée. Privé de tout, dans son terrible

voyage au pôle Nord, Nansen raconte qu'il buvait avec délices le sang des phoques qu'il parvenait à tuer. Ce sentiment de réconfort lui arrivait au moment même où ce sang pénétrait dans son estomac, avant qu'aucune parcelle n'en eût encore été réellement utilisée. Ce n'était pourtant pas là un aliment ni bien savoureux, ni rapidement digestible ou diiïusible.

Outre leur action directement nutritive, tous les aliments exercent donc une action excitante sur nos nerfs, et avant de nous nourrir, ils nous disposent déjà à fonctionner grâce aux réflexes des nerfs gustatifs et olfactifs qu'ils réveillent.

Mais cette aptitude à mettre ainsi l'économie en état de résister à la fatigue, de fournir du travail, de produire rapidement en un temps court une somme d'énergie qu'elle ne pouvait dépenser que plus lentement avant de recevoir l'action excitatrice, semble être tout particulièrement remarquable chez lesproduits alimentaires dont nous allons parler, à ce point que les excitations qu'ils fournissent arrivent d'emblée à un degré que les aliments habituels ne sauraient pas toujours faire atteindre. Comme le coup de fouet qui tire encore un effort du cheval exténué, à bout de forces malgré l'avoine qu'il est cependant en train de digérer, cej giliments peuvent porter Torganisme au point d'excitation nécessaire à l'excès de production momentanée d'énergie qu'on veut obtenir. Une observation que j'ai faite par hasard me paraît propre à éclairer ces vues. Il s'agit d'un mulet, fort bel animal, qui chaque fois qu'on Tattelait à une lourde charrette de travail refusa durant des mois de fournir l'effort qu'on lui demandait. Ni foin, ni avoine, ni coups, rien n'y fit. On allait le revendre, lorsqu'un valet de ferme proposa de lui appliquer le moyen employé, disait-il, chez lui pour vaincre la résistance de ces bêtes quand elles sentent au-dessus de leurs forces le travail qu'on exige d'elles. On ajouta donc à ses aliments habituels deux litres de vin par jour, quantité bien faible vis-àvis de la masse de cet animal pesant autant que 7 hommes moyens. A partir de ce jour, et tant que le vin fut mélangé à son alimentation journalière, ce mulet fit le meilleur office. Je Tai revu un an après toujours au même régime et toujours intrépide et résistant à la fatigue.

Ainsi cette bête qui recevait de l'avoine en abondance et du foin à discrétion, ne put fournir l'effort nécessaire que sous

Gautier. — Alimentation. *^

raction de l'excitateur spécial élevant son système nerveux à un état de tension suffisant. C'est cet état que ralimentation ordinaire, pourvu qu'elle soit abondante, fait atteindre à Tanimal de race, tel que le cheval de course apte à faire tout à coup un effort considérable que ne peut fournir le cheval ordinaire, état de tension auquel celui-ci peut cependant momentanément arriver quelquefois, sous l'influence d'excitants dont se passe au besoin le pur sang.

Ces aliments excitateurs ne sont donc pas des aliments d*éjmrgne, comme on le dit souvent; ils ne diminuent pas les dépenses pour un même travail produit; l'activité qu'ils impriment à l'économie ne trouve en eux que la cause de sa mise en tension et non sa source productrice. Abstraction faite de la petite proportion de matière alimentaire assimilable qu'ils peuvent apporter, l'énergie développée sous leur influence est tout entière empruntée à la destruction des vrais aliments et proportionnelle dans tous les cas à cette destruction.

On sait que cette dépense d'énergie se compose de deux parties bien distinctes : la perte en calorique et la production de travail. A l'état normal et chez un homme en santé nous avons vu que ce travail ne représente que 22 p. 100 de l'énergie totale introduite par les aliments, et qu'un bon ouvrier ne saurait fournir sous forme de travail utile que le septième environ de cette énergie alimentaire, l'évaporation cutanée et le rayonnement calorique représentant les quatre cinquièmes de l'énergie totale dépensée. Or, il pourrait se faire que, sous l'influence des aliments nervins, une plus grande proportion de Ténergie disponible fût transformable en travail; que l'économie, en un mot, fût mise en un état tel que son rendement en chaleur étant diminué son rendement en travail en fût augmenté d'autant. Cette hypothèse est d'autant plus réalisable et plausible qu'on sait que plusieurs de ces agents, le café en particulier, élèvent la température centrale tout en diminuant la périphérique et, par conséquent, en affaiblissant ainsi la dépense de chaleur perdue par rayonnement et contact. D'ailleurs, cette hypothèse d'une perte plus faible d'énergie calorique par la peau sous certaines influences agissant sur le système nerveux ne fait qu'étendre à l'homme en santé ce qui se passe chez le fiévreux. Ici, notoirement, et pour des causes dont le mécanisme est dans l'innervation du

sujet, le malade, pour une alimentation restreinte, produit plus de chaleur qu'à l'état normal en même temps qu'il est dans l'incapacité de fournir un travail proportionnel à la chaleur qu'il rayonne, du moins dans la proportion où l'énergie mécanique pourrait se produire s'il était en santé. Si donc la maladie diminue l'aptitude à la production de travail relativement à la chaleur disponible et ràyonnée, Tamélioration de l'état de l'individu, sa mise en tension sous l'influence des excitants nervins, peut, réciproquement, augmenter l'aptitude à tirer plus de travail d'une même alimentation.

Comme l'a établi Pavlow, les aliments agissent sur l'estomac et même sur l'intestin, d'abord par un effet psychique. Le chien à qui on offre de la viande et avant qu'il né Fait inj^urgitée, sécrète déjà abondamment un suc gastrique spécial qui le met en bon état de réceptivité et de digestion. Tous les aliments qui par leut goût nous plaisent et nous disposent à les bien utiliser agissent de même. Ainsi nous influencent aussi la variété des mets dans les repas, les préparations culinaires recherchées, et, dans l'alimentation sommaire du pauvre, un peu de vin, d'épices, • d'alcool ou de café.

Les aliments aromatiques ou gustatifs peuvent agir comme aliments d'épatgne en diminuant les échanges nutritifs et enrayant la désassimilation. Tous les principes aromatiques, en effet, et Talcool ordinaire lui-même, tendent à réduire les échanges qui se produisent dans nos tissus et l'excrétion de l'azote urinaire. Mais ils diminuent proportionnellement l'oxygène consommé, l'acide carbonique exhalé, et là température atteinte par le sujet. Les principes aromatiques, médicamenteux ou alimentaires, modèrent donc en définitive le mouvement vital, après l'avoir quelquefois exalté grâce aux actions réflexes qu'ils provoquent au début. Mais dans ces cas, à cette épargne ou atténuation des désassimilations, ne correspond pas un profit proportionnel dans le rendement en énergie calorique ou mécanique de la machine animale. Ce ne sont donc pas là de vrais aliments d'épargne.

On a prétendu que les aliments dits nervins diminuaient la proportion des dépenses qu'occasionne le fonctionnement. Il peut se produire, en effet, sous l'influence de ces agents une meilleure utilisation générale de la ration alimentaire; mais

244 ALIMENTS NERVINS

rexpérience a démontré que ces substances excitatrices ne permettent pas de prolonger la vie des animaux, ni de conserver, encore moins d'augmenter, leur poids, lorsque, les nourrissant insuffisamment, on ajoute ces excitants à leur ration journalière. Grâce à eux, est-il possible d'entretenir normalement les fonctions avec une moindre dépense de matériaux protéiques, sauf à remplacer la proportion de substances albuminoïdes ainsi épargnée par une quantité isodyname de graisses, de sucre ou d'amidon? En un mot, peut-on, au moyen des aliments nervins, diminuer l'usure de la machine animale et la ration quotidienne des matières protéiques? Cette hypothèse parait être en certains cas conforme aux faits : Bôrker a trouvé que chez des individus soumis à un même travail invariable, l'addition de café à l'alimentation augmentait le volume des urines en diminuant l'excrétion de l'urée et celle de l'acide phosphorique, tout en permettant de conserver la santé, le poids et les forces. Avec une ration journalière où les aliments azotés sont extrêmement réduits, il est des populations de l'Amérique de Sud, de l'Afrique, des îles de l'océan Indien, où abondent ces aliments nervins, qui peuvent produire une somme de travail journalier considérable. Le riz fortement épicé du Malais ou du Japonais, le couscous arrosé de multiples tasses de café de l'Arabe, le pain frotté d'ail ou le chocolat de l'Espagnol ; la cassave pimentée et le rhum du mulâtre et du noir, leur suffisent pour résister à des fatigues qui chez un de nos ouvriers ordinaires nécessiteraient un supplément notable de viande. En dehors même de la question économique et physiologique, on comprend aussi l'importance qu'aurait cette notion des épargnes d'aliments protéiques dans l'alimentation des malades chez lesquels il convient de réduire au minimum les excrétions azotées, les toxines et les dépôts uratiques.

D'ailleurs nous avons déjà vu que les graisses, les sucres et les matières amylacées sont assurément des aliments d'épargne azotée, en ce sens qu'ils diminuent, dans une certaine mesure, l'excrétion urinaire de l'azote et la dépense de l'économie en albuminoïdes, pourvu que ces corps ternaires entrent dans la ration alimentaire en proportion suffisante. On a dit aussi que les matières gélatineuses empêchent la désassimilation rapide des corps azotés provoquée par le virus tuberculeux, la thyroïdine, l'empoisonnement par le phosphore, etc.

M. A. Javal enfin a établi que l'addition d'une faible quantité de sel marin à nos aliments diminue très sensiblement les pertes urinaires d'azote, l'organisme se maintenant, sous cette influence, en santé et en poids avec une alimentation moindre en albuminoïdes : c'est bien là le type de l'aliment d'épargne par excellence. Dans l'ordre des médicaments, les arsenicaux (surtout organiques) agissent à faible dose dans le même sens, abaissant pour une même alimentation les pertes azotées ainsi que l'exhalation pulmonaire d'acide carbonique {A. Robin). Comme le café, le thé, l'alcool, ces agents constituent des protecteurs efficaces contre l'usure exagérée de la machine animale, dont ils paraissent faciliter et améliorer le fonctionnement et le rendement.

ALIMENTS NERVINS

Nous diviserons les aliments nervins en : a) Aliments aromatiques (café, thé, cacao, etc.); b) liqueurs alcooliques (vin, bière, cidre,... alcool, etc.) et c)condmen/s(épices, vinaigre, sucres, etc.).