LES PRINCIPES ALIMENTAIRES

matériaux combustibles, dans la destruction du sucre alimentaire transformé par elle, en majeure partie, en acide carbonique et alcool, système nouveau contenant moins de puissance chimique que le sucre dont il provient. La différence s'est en partie fixée sur les substances organiques des cellules de nouvelle formation, en partie perdue au sein de la liqueur qui s'échauffe en fermentant.

Le sucre a donc bien été un aliment de la cellule puisqu'il lui a permis de fonctionner, mais un aliment indirect qu'elle n'a ni assimilé, ni fixé d'une façon sensible dans ses protoplasmas. Il a été l'instrument, la source passagère, apte à fournir à la levure la puissance dont elle avait besoin pour créer de nouveaux corps chimiques à haut potentiel, en particulier les substances protéiques propres par leurs simples dédoublements hydrolytiques à livrer à la cellule, qui les détruit en fonctionnant, une partie de l'énergie qu'elle avait emmagasinée d'avance dans ces corps.

On voit donc bien ici que l'aliment n'est pas seulement toute matière dont les matériaux en s'assimilant peuvent entrer dans la constitution des organes vivants, mais aussi toute substance apte à leur permettre de fonctionner, celle-ci ne fut-elle à aucun moment assimilée en nature.

Si au lieu de faire vivre la cellule de levure dans une solution de sucre additionné de sels divers, nous l'eussions plongée dans du moût de raisin sucré, après avoir consommé dè$ le début les 0 gr. 15 à 0 gr. 30 de sels ammoniacaux que ce moût contenait par litre, à l'état naturel, la levure, manquant alors d'azote ammoniacal, se fût emparée de celui qu'elle eût trouvé dans les albuminoïdes et autres substances azotées du jus de raisin. On voit ici la cellule de levure, placée dans ses conditions d'existence naturelle, construire ses protoplasmas avec les substances azotées les plus simples (azotates, sels ammoniacaux) avant de toucher aux albuminoïdes du moût qui se rapprochent cependant bien plus par leur constitution des principes qui forment les protoplasmas de la cellule de ferment. C'est que les substances protéiques du moût ne sont pas identiques à celles de la levure; et celle-ci, pour identifier ces corps albuminoïdes étrangers avec ceux qui lui sont propres, et les fixer dans les tissus nouveaux qu'elle forme, est obligée à un travail d'assimilation >

qui semble plus difficile et plus coûteux, à ce petit organisme que lorsqu'il fabrique ces mêmes substances albuminéuses spécifiques de toute pièce en partant des sels ammoniacaux, des sulfates minéraux et du sucre.

Chose remarquable, au lieu de vivre en l'absence complète d'air, la cellule de levure peut fonctionner aussi en respirant et absorbant abondamment l'oxygène. Dans ce nouveau mode de fonctionnement, tout en continuant à s'alimenter de sucre, elle transforme ce principe non plus en alcool et acide carbonique, mais comme le ferait l'animal lui-même, en eau et acide carbonique. Cette seconde forme d'utilisation de son principal aliment, non plus par dédoublement, mais par oxydation, procure à la cellule de levure une quantité d'énergie chimique bien plus grande que la première. Dans ce second cas, la cellule, grâce à cet excès d'énergie, peut se développer rapidement; elle assimile avec activité les matières ambiantes, bourgeonne non plus en maigres chapelets de cellules filles, mais en paquets rameux turgescents, et, pour la même quantité de sucre dépensé, elle fabrique un poids quinze à vingt fois plus grand de cellules nouvelles.

Nous nous rapprochons ici singulièrement du mode de nutrition et de fonctionnement des animaux. Ils n'ont pas, comme les levures, l'aptitude de vivre au besoin sans air, ni surtout de transformer en substances alibiles des matières minérales, telles que les sels ammoniacaux, les sulfates, les phosphates, etc., tombés dans l'indifférence chimique; mais, comme la cellule de levure vivant à l'air, les animaux respirent et fonctionnent en vertu de l'énergie qu'ils retirent surtout de la combustion de leurs aliments. Ceux-ci sont, dans ce cas, plus complexes que pour la cellule de levure. Ils doivent contenir nécessairement, outre des sucres et des corps ternaires analogues, des principes albumineux préformés, que l'animal paraît impropre à produire de toute pièce*. Mais ces albuminoïdes alimentaires ne sont jamais ceux-là mêmes qui constituent les organes des êtres qui s'en nourrissent ; il faut que chaque espèce animale, que chacun des organes dans une même espèce, façonnent les principes alimentaires, protéïques ou autres, qu'ils reçoivent et les identi-

1. Exception faite, peut-être, pour les produits du dédoublement des protéoses par Térepsine intestinale.

LE REGIME 7

fient aux principes dont ils sont composés. Il faut en un mot qu'ils les assimilent dans le sens textuel que je viens d'expliquer, et c'est là une première source de dépense d'énergie.

Ce n'est pas la principale. Vivre, c'est fonctionner; chez l'animal à sang chaud, c'est aussi fournir incessamment de la chaleur et du travail mécanique. On verra que, comme la cellule de levure vivant dans l'air, l'animal ne peut suffire à cette dépense d'énergie que grâce à la combustion des matériaux ternaires (sucre et graisses) de son alimentation. Et comme ses organes s'usent en travaillant, il faut aussi perpétuellement les restaurer par des apports nouveaux de matériaux protéiques que l'animal doit d'abord couler, pour ainsi dire, dans le moule de son organisation propre avant de pouvoir les utiliser à reconstruire ses protoplasmas.

Tel est, d'une façon générale, le phénomène de la nutrition et de l'assimilation, et les sources auxquelles le fonctionnement vital emprunte l'énergie qu'il dépense.

L'homme adulte en plein état de santé récupère journellement par son alimentation ce qu'il perd par son fonctionnement. Les deux termes doivent normalement s'équilibrer. Mais si, par une cause interne ou externe, la déséquilibration se produit; si l'individu vient à perdre plus qu'il ne gagne, ou à accumuler plus qu'il ne perd; si la nutrition est anormale, telles ou telles cellules se chargeant d'albumines, de graisses, de matières azotées incomplètement usées ou oxydées ; si les filtres éliminateurs des matériaux impropres à la vie ne fonctionnent qu'imparfaitement; si l'alimentation ne fournit plus les quantités d'azote, de fer, de phosphore, de potasse, de chaux, de magnésie, d'iode, d'arsenic, etc., nécessaires ; si les oxydations ne sont pas suffisamment assurées faute d'oxydases; si les autres ferments de l'économie sont en trop grande ou en trop faible proportion ou rendus inertes par des ferments pathogènes d'action opposée, etc., la prédisposition, le tempérament ou diathèse morbide, la maladie aiguë ou chronique s'établit, quelquefois brusquement, plus souvent petit à petit. Les régimes sont les modes d'alimentation destinés, dans ces cas, à nourrir l'individu prédisposé ou malade, et à concourir, au besoin, avec la médicamentation proprement dite, au rétablissement de l'état normal des organes et des fonctions.

LES ALIMENTS SONT EMPRUNTÉS PAR L'HOMME AUX TROIS RÈGNES. — TYPE D'ALIMENTATION MOYENNE.

Dimsi tous les pays et à toute époque, l'homme a retiré des troiîs reg:nes, végétal, animal et minéral, la nourriture qui lui est inrlîspensable. Sans doute, dans les climats extrêmes, le Lïqion ou le Groënlandais se nourrit-il presque exclusivement de vlnÛT et de graisse de poisson ou de cétacé, le nègre de racini's et de fruits; mais les uns comme les autres n'en j echeiThent pas moins avec avidité le peu de nourriture végétale ou animale que leur fournissent les maigres herbages des [égions polaires, ou le gibier et les rares animaux domestiques qui peuvent vivre dans la zone torride. L'homme civilisé de !vu5 pays, pauvre ou riche, compose sa nourriture de viande, de lait, de pain, de légumes, d'eau, et des sels divers que lui apportent ses aliments ou qu'il y ajoute.

En variant ainsi sa nourriture, et l'empruntant à la fois aux animaux, aux plantes et aux minéraux, il obéit, comme on va le voir, à un instinct qui le guide plus sûrement que sa raison.

Ue tous les mécanismes matériels, vivants ou non, celui de t'aniiMul est le plus complexe : il entre normalement dans sa iV)nstiUition 17 à 18 corps simples : l'hydrogène, l'oxygène, le soufre, le fluor, le chlore, le brome, l'iode, l'azote, le phosphore, Tarsenic, le carbone, le silicium, le potassium, le sodium, le calcium, le magnésium, le fer et peut-être le cuivre, le manganèse, faluminium et le bore. Tous ces éléments (et ceux que nous méconnaissons encore sans doute), associés de façon très complexe, sont comme les pièces, les rouages, des principes sans lesquels la vie de certains organes, et, par conséquent, la vie

générale de l'individu, restent irréalisables. Il est bien improbable, sinon impossible, qu'une unique matière alimentaire, fût-c« le lait, la viande ou le pain, et même qu'un seul règne exclusivement, celui des animaux ou des plantes, puisse fournir tous ces éléments à la fois, du moins en quantités relatives acceptables et sous un poids suffisant.

Les animaux carnivores, il est vrai, peuvent se nourrir indéfiniment de viandes et se passer des végétaux, grâce à l'aptitude qu'ils ont de transformer en ammoniaque une quantité notable de leurs aliments azotés et d'alcaliniser ainsi leur sang. Mais l'homme ne possède cette faculté qu'à un bien faible degré.

L'herbivore ou le végétarien peuvent, assurément, vivre uniquement d'herbes ou de légumes, mais c'est en accumulant une masse de nourriture telle qu'une portion notable reste inutilisée et rejetée après avoir fourni les principes nécessaires en quantité suffisante grâce à la surabondance des autres.

N'ayant ni les aptitudes du Carnivore, ni les capacités digestives de l'herbivore, l'homme, dans tous les temps et chez tous les peuples, a donc eu recours, pour se nourrir, à un régime mixte à la fois végétal, animal et minéral, si Ton tient compte du sel marin et de l'eau. L'aliment le plus naturel, peut-être, pour notre espèce après le lait, le pain, même additionné d'eau et de sel marin, ne lui suffit pas indéfiniment, comme l'a démontré l'expérience de l'anglais Stark dont il fut victime.

D'une manière générale on conçoit que se détruisant par leur fonctionnement, nos organes aient besoin, avant tout, de tirer de la nourriture les matériaux mêmes dont ils sont construits ou ceux qui s'en rapprochent le plus par leur constitution.

A l'état normal, nos organes sont formés de cellules composées d'une membrane albuminoïde remplie d'un protoplasma de même nature enveloppant un noyau richement phosphore. Ces substances albumineuses, qui associées à l'eau et à quelques sels composent chez le jeune animal la presque totalité du poids des tissus, forment la grande famille des matières albuminoîdes ou protéiques, principes les plus complexes de l'économie animale ou végétale. Ils sont dits albuminoïdes, parce que la matière principale du blanc d'oeuf ou albumen^ en est le prototype. Tous contiennent le carbone, associé à l'hydrogène, à Toxygène, à l'azote et au soufre ; quelquefois au phosphore, à

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l'iode ou au fer. Ces corps albuminoïdes sont le plus généralement amorphes, indialy sables, de texture intime asymétrique, car ils agissent tous sur la lumière polarisée. Indifférents au point de vue chimique, ils peuvent jouer à la fois le rôle de bases ou d'acides très faibles. Ils sont tous aptes à s'hydrolyser (c'est-à-dire à se dédoubler en s'hydratant) sous l'influence des acides étendus d'eau, des bases, des ferments, etc., qui les simplifient grâce à ce premier degré d'hydratation en les transformant en une série d'amides complexes, telles que la leucine, l'oxamide, l'urée, la tyrosine, etc., que nous retrouvons dans la plupart de nos humeurs.

Avec ces substances protéiques fondamentales qui composent les parties essentielles de nos cellules, se trouvent généralement des graisses résultant de l'union des acides gras isologues (acides stéarique, margarique, oléique) à un alcool commun, la glycérine. A côté des graisses on peut trouver des hydrates de carbone de la nature de l'amidon et des sucres tels que le glycogène (GB^^Oy, sorte d'amidon animal, la glycose, C"H**0^ l'inosite, CT^*0^ etc.

Les substances albuminoïdes ne sont pas libres dans la cellule. Elles sont unies à l'eau et à des sels divers, principalement à des phosphates de potasse, de magnésie et de chaux. Les éléments cellulaires de chaque tissu baignent eux-mêmes dans un liquide ou plasma intersticiel, d'origine lymphatique ou sanguine, qui reçoit par exosmose les produits résultant du fonctionnement des organes (ferments ou matériaux destinés à être excrétés), et qui apporte en même temps les principes nutritifs d'origine alimentaire.

De ces derniers principes, les uns, le plus petit nombre, sont emmagasinés tels qu'ils existaient dans les aliments, les autres doivent être modifiés, dans leur composition et leur structure, avant d'être utilisés, ainsi que je l'ai déjà exposé (p. 5 et 6). Il importe donc, pour la meilleure économie des forces dont dispose l'être vivant, que l'alimentation lui fournisse ces substances nutritives sous la forme la plus rapprochée de celle qui permettra leur assimilation définitive. De là, encore, l'avantage de l'alimentation variée que nous a fait adopter une longue expérience guidée par l'instinct.

La nécessité de fournir à chaque organe de multiples maté-