L ALIMENTATION MOYENNE DE PARIS

riaux spécifiques variant avec chacun d'eux, explique Tinanité des tentatives faites pour nourrir artificiellement les animaux avec des mélanges en apparence raisonnables, de principes alimentaires trop particulièrement simplifiés, ou même avec des aliments naturels complets, tels que la viande ou le pain, pris exclusivement.

Il faut donc se tenir en garde contre toute alimentation théorique, fût-elle parfaitement rationelle en apparence, et si Ton veut s'alimenter normalement, il est avant tout nécessaire d'examiner comment se nourrissent les populations aisées et prospères, sauf à déterminer les abus qu'un long usage a pu introduire dans les habitudes générales, abus dont le critérium est une dégénérescence physique ou un affaiblissement des aptitudes de l'esprit ou de la volonté. Nous établirons plus loin qu'il est, en effet, plus exact et plus sûr (sinon plus scientifique en apparence) de prendre comme type d'alimentation normale celle des populations vivant sous un climat et dans des conditions moyennes de santé et de travail, que de fonder les règles du régime sur l'étude de quelques cas particuliers, individuels, qui peuvent constituer des exceptions de tempérament, d'habitudes ou de races et où intervient toujours, pour une grande part, le choix arbitraire fait par l'expérimentateur, l'indécision qu'apporte le petit nombre de sujets qu'on peut ainsi mettre à l'étude, enfin les conditions et l'analyse très compliquées de ce délicat problème.

Me plaçant à ce point de vue et pour le climat tempéré que nous habitons, j*ai donc pensé que rien ne serait plus démonstratif que l'exemple de l'alimentation de l'ensemble des habitants d'une grande agglomération comme Paris. Les 2 800 000 individus (Parisiens ou étrangers) compris dans son enceinte murée reçoivent annuellement une quantité énorme d'aliments les plus divers, quantité que j'ai contrôlée par les registres des entrées de l'octroi complétés par la statistique des légumes frais et secs, non inscrits aux livres de Ville, mais que j'ai déterminée d'après la consommation d'un certain nombre de familles moyennes. Il m'est donc facile d'établir non seulement le mode d'alimentation de Paris, mais la consommation qu'il fait de chacune des principales denrées alimentaires.

En divisant le poids de chacune d'elles par le nombre de

là l'alimentation moyenne

jours de Tannée et d'habitants (ou par le nombre d'habitants eakulé en adultes si Ton introduit la considération du nombre et (lu poids des adultes par rapport aux femmes et aux enfants) *, on iiirivu au tableau suivant :

Alimentation moyenne, par jour, d'un habitant de Paris.

{D'après les documents officiels, période i880'i888).

Pain, pâtes, pâtisseries /i3o gr.

Vinndi', gibier, poisson, volaille, abals^ a66

tait » i5o

ClËuf^ 3o

Fru i l^ frais 90

L t^gij mes frais herbacés aoo

Légumes secs ^o

Pommes de terre, riz, autres aliments féculents 100

Frtimajires i a

?ucn: 4o

Hetirn.' et huile a8

Vin* l*rèfç, etc. (eau-de-vie calculée en vin à lo** centés.). G5o

Total en poids a o36 gr.

Ces imiiibres se rapportant à un habitant moyen de Paris, y compris les enfants et les femmes. Les quantités, par tête et par jour, de ]hiin, de viande, de légumes et de vin, seraient un peu plus élevi-es si elles étaient calculées pour les adultes seuls. ftlaiï? il l'iiut remarquer que l'adulte consommant davantage, non seulement parce qu'il a un poids plus élevé que la moyenne, maii^ en raison de son travail, les chiffres que je donne ici représentent donc provisoirement assez bien la consommation moyenne iVnn habitant de Paris, adulte et au repos, ou ne faisant qu'mi travail très modéré. Nous montrerons plus loin que ces cliinVcs répondent en effet, exactement à la mesure des besoin.s de Tadulte au repos calculés d'après ses excrétions et ses besoins de calorique, et nous en tirerons les conséquences.

L J*Ri fait eélude détaillée de ralimentation de Paris, en 1887 et 1888, à la demande du ministère de la Guerre, en vue des règles à déterminer pour rapproTiaiorrnement des camps retranchés. M. Ch. Richet l'a refaite, depuis en la corrigeant pour appliquer ces calculs uniquement aux adultes. Ses résultats djfiTèrenL ûonr. un peu des miens. Mais je montrerai plus loin que seuls mes nombres réprmflent bien à la réalité, c'est-à-dire à l'alimentation de Tadulte moy^^n vnm\\ un repos, c'est-à-dire à la ration normale d'entretien.

1. Dont 2ïii gr. environ de viande proprement dite avec ses os. Calculés en viandij sans oh^ ces 266 gr. de viande et dérivés répondent à 200 gr. de viande fraie h e^