ALIMENTS AROMATIQUES

Café. — Le café, qui agrémente le repas du riche et en facilite la digestion, complète et quelquefois remplace celui du pauvre. Depuis le xvii* siècle où les Hollandais transportèrent le café de son pays d'origine, c'est-à-dire TArabie, la Haute-Egypte et le sud de TAbyssinie, dans leurs colonies de Java et de Batavia, puis en Europe, l'usage du café s'est répandu dans le monde entier. La consommation européenne s'en accroît sans cesse : en 1888 elle était de plus de 330 millions de kilogrammes de cafés en grains, dont 48 millions pour l'Angleterre, 102 pour l'Allemagne et 67 pour la France. Dans notre pays, elle a sextuplé depuis 1830.

Le caféier {Cofea arabica), de la famille des Rubiacées, est un arbrisseau toujours vert, à feuilles opposées; elles portent à leur aisselle des fruits rouges, bacciformes, allongés, contenant deux graines, convexes d'un côté, plates de l'autre, avec un sillon longitudinal. On sépare ces graines de l'endocarpe, on les lave et on les sèche au soleil. C'est le café en grains ou café vert. Il est de consistance cornée, presque sans goût. Mais après torréfaction à 230-250° il donne une poudre parfumée dont l'infusion dans l'eau chaude constitue le café tel que nous le consommons.

Il y a beaucoup de variétés de café (Moka, Bourbon, Martinique, Haïti, Java, Ceylan, etc.). Le plus estimé est le Moka qui nous vient d'Arabie et particulièrement de l'Yémen; sa graine est petite, jaunâtre, irrégulière, quelquefois presque ronde. Après torréfaction légère, son arôme est suave. La graine du café Bourbon est plus grosse, moins arrondie, jaunâtre. Le café Martinique, très riche en principes actifs, est formé de grains volumineux, verdâtres, à sillon très ouvert. C'est une bonne sorte.

Le café vert (ou non torréfié) a fait le sujet de beaucoup de recherches : on sait qu'il contient de 11 à 12,5 p. 100 d'eau; 33 p. 100 à peu près de cellulose, 12 à 14 p. 100 de matières grasses, 13 à 14 p. 100 de matières azotées, dont 10 environ d'une sorte de légumine; des sucres et dextrines: 0,9 à 2 p. 100 (Java) de caféine, base très faible, en partie libre, en partie combinée à un acide tannique spécial, l'acide chlorogénique ou cafétannique ; enfin des traces d'une huile à odeur suave et 3 à 4 p. 100 de matières minérales.

La caféine est le plus connu des principes actifs du café. Le