CAPE

grillage ne la modifie pas sensiblement. Cette substance se retrouve donc dans Tinfusion de café : elle agit sur le bulbe et fait disparaître la gêne et Tessoufflement qui suivent un travail actif ou une marche trop rapide (Lapicque et Parisoi; Stewart).

La caféine augmente la iempérature centrale et diminue la tem-péi^ature périphérique des animaux (Leblond). Elle- stimule Tac-, tion du cœur et fait monter la pression artérielle par constriction des petits vaisseaux. Elle excite d'abord, puis déprime le système nerveux et les centres cérébraux, augmente Texcitabilité des muscles, en facilite l'activité, et fait disparaître en partie la sensation de fatigue.

La caféine ne parait pas modifier sensiblement l'élimination du chlore et de Turée urinaires des vingt-quatre heures.

L'acide cafétannique (ou chlorogénique de Payen), auquel la caféine est partiellement unie dans le café *, se dédouble, sous l'action des alcalis étendus, en acide caféique et mannitane :

A. cafëtanniqae. A. caféique. Mannitane.

L'acide caféique est lui-même un acide dioxycinnamique. (C«ff )(OH),(OH),(CH = CH - CO'H),.

L'acide cafétannique est légèrement antiseptique, comme l'infusion de café elle-même.

Les substances oléagineuses du café sont en partie composées d'oléine, en partie de matières aromatiques à odeur suave, en partie d'une sorte de cire.

Pendant la torréfaction, vers 250**, l'acide cafétannique se dédouble partiellement, se colore et se gonfle en mettant en liberté une partie de la caféine à laquelle il était uni. La cellulose et les hydrates de carbone solubles éprouvent une légère caramélisation; les sucres disparaissent ou s'altèrent, il se dégage de l'acide carbonique et de l'oxyde de carbone; les essences se développent aux dépens de la destruction des principes solubles ' et se dissolvent dans les corps huileux qui imprègnent la masse caramélisée.