Cet acide colore fortement en vert les sels de fer

2. Du café vert préalablement épuisé à l'eau ne donne plus do principes aromatiques ou amers lorsqu*on le torréOe.

248 ALIMENTS NERVINS

Parmi les principes odorants pyrogénés apparaît le cafféol QigioQî^ essence à odeur de café bouillant à 196°, apte à se dédoubler par la potasse en donnant de Tacide salicylique.

Le café vert perd, par torréfaction, de 12 à 20 p. 100 de son poids. Voici sa composition moyenne comparée à celle du café torréfié d'après J. Kœnig {loc. cit., p. 1002) :

Café vert. Café torréfié.

Eau II, a3 i,i5

Substances azotées 13,07 13,98

Caféine i,ai i,a4

Matières grasses 12,27 ikjhS

Gommes et sucres 8,55^ 0,66

Acide cafétannique 33,79 45,09

Cellulose 18,17 19,89

Matières minérales 3,9a 4,75

Les matières minérales du café ont la composition centés. suivante, d'après Palm : K^0 = 62,47; MgO = 9,69; CaO = 6,28; Si=0,54;CO^=:r: 15,27; FO'=13,29;Fe^O'=0,65;Cl = 0,61.

Cent grammes de café torréfié abandonnent à l'eau bouillante environ le quart de leur poids de matières solubles, dont voici la composition calculée pour 100 et aussi pour 13 gr. de café, quantité habituellement employée pour obtenir une tasse de 80 à 100 ce.

Pour une infusion Pour udo infusion do 100 gr. do de 15 gr. café

café torréfié, (ouunetassodecafé).

Substances azotées 3,i3 o,46

(Dont : Caféine) i ,74 o,a6

Huiles 5,18 0,78

Matières organiques non azotées i3,i4 1,97

Cendres 4,o5 o,Gi

ToUl a5,5o 3,8a

Dans 100 parties de cendres de décoction de café, Lehmann a trouvé 51,5 de K^O; 3,6 de CaO; 8,67 de MgO, 0,25 de Fe'O» (sans manganèse); 10 de P^O*; 4,01 de SO'; 20,5 de CO^; 1,98 de KCl; pas de soude.

Nous avons dit plus haut ce que nous pensons de l'action du café et ce que Ton sait des elTets de son principe le plus important, la caféine. Il n'est pas démontré que le café agisse comme un véritable aliment d'épargne, mais il semble permettre, pour une même alimentation, de produire plus de travail ou le même