THÉ

travail avec moins de lassitude. Il augmente, sans conteste, Ténergie musculaire et diminue la fatigue cérébrale*.

Le café passe pour digestif, légèrement diurétique et un peu antiaphrodisiaque. C'était du moins Topinion ferme de Trousseau et celle que J. Boussingault exprime dans ses Mémoires (t. IV). Son rôle comme aliment proprement dit est pour ainsi dire nul.

Le café, tout le monde le sait, détermine une excitation nerveuse qui peut aller, si Ton en abuse, jusqu'à l'insomnie, aux hallucinations, aux troubles de la circulation et de l'innervation musculaire, à l'anxiété précordiale, à la dyspnée. Certaines personnes toutefois en supportent assez facilement l'abus. Il doit être défendu surtout aux arthritiques, aux uratiques chez lesquels il fait souvent apparaître de lagravelle, auxgastralgiques, aux dyspeptiques.

C'est le meilleur antidote de l'opium et de la morphine, ainsi que des solanées vireuses. Il combat efficacement les effets de l'ivresse, les accidents comateux.

lie thé. — Le thé, dont l'infusion se boit aujourd'hui un peu partout, est constitué par la feuille roulée, séchée et légèrement torréfiée du Thea sinensis^ arbrisseau de la famille des Caméliacées cultivé en Chine et au Japon de temps immémorial.

Il semble que les diverses espèces de thé soient produites par le même végétal ou par des variétées très rapprochées. Les multiples sortes dépendraient surtout du moment où Ton cueille la feuille et du traitement qu'on lui fait ensuite subir. Le thé recueilli au printemps est le plus estimé. Le thé vert se fait avec les premières feuilles de l'année ; il est séché et légèrement torréfié aussitôt après la cueillette. Le thé noir est soumis à une faible fermentation en tas avant d*ètre séché, puis oii le chauffe à plusieurs reprises sur des plaques métalliques. Noirs ou verts, les thés se subdivisent ensuite chacun en nombreuses variétés : parmi les thés noirs, le Souchong^ lePekao, Sont très

i. Voir les recherches de M. de Gasparin, Comptes rendus, Acad. Science, t, XXX, p. 397 et 729, eC t. XXXI, p. 23. D*après Bôrker, les sujets soumis alternativement au régime du café rendaient en 24 heures : En Vahsence de café, i 364 ce. d'urine, contenant 22''%2 d'urée; 0«',578 d'acide urique; 1,29 de P»0*. Avec Vusage du café, 1 733 ce. d'urine, dont 12»',58 d*urée; 0»',402 d'acide urique et 0*',85 d'acide phosphorique. Rabutean, Schultze et d'autres ont signalé aussi la diminution de l'urée par le café. Mais G. Sée et Lapicque, ont cru constater une augmentation dans l'élimination de l'azote total, et Hoppe Seyler et E. Smith un accroissement du CO* exhalé.

250 ALIMENTS NERVINS

estimés. Dans les thés verts, le Hyson, le Tonkay et le thé poudre à canon sont parmi les plus connus.

La consommation du thé en France dépasse annuellement 430000 kg., elle a été en 1888, en Angleterre, de plus de 100 millions de kg. et en Russie de plus de 9 millions.

Voici des analyses de thés :

J. Kœnig (moyenne

Oh. Qirard. de toutes sortes}.

Eau 11,49 9»^'

Matières azotées a 1,2a a4,5o

Théine ^,35 3,58

Huile essentielle 0,67 o,08

Résines, chlorophylle, graisses 3,62 6,89

Gomme et dextrine 7,i3 6,/i5

Tannins i2,36 i5,G5

Pectines 16,75 16,02

Cellulose ao,3o ii,58

Cendres 5,ii 5,65

Les thés verts sont généralement plus parfumés, plus chargés de chlorophylle, plus tanniques, plus pauvres en cellulose, plus riches en théine que les noirs. Cette base s'élève souvent dans les thés noirs ou verts à 2 p. 100 et peut atteindre dans les thés verts jusqu'à 5 p. 100.

A l'état naturel, tel que le livre le commerce, le thé abandonne à l'eau chaude de 31 à 44 p. 100 de son poids de matières solubles. L'infusion du thé se fait en versant environ 250 ce. d'eau bien chaude sur 5 gr. de thé (pour 5 tasses) placés d'avance dans la théière de métal ou de porcelaine, rejetant aussitôt cette eau qui n'a servi qu'à réchauffer l'appareil, et la remplaçant par 600 ce. d'eau bouillante nouvelle. Après 5 à 6 minutes, l'infusion (faite en vase fermé) est prête à servir.

Une tasse de thé de 120 ce. ne contient pas au delà de 0 gr. 4 de substances solubles et 0 gr. 025 de théine; très rarement plus, même pour les thés verts.

On trouve dans l'infusion de thé d'autres corps actifs, connus ou inconnus : une essence volatile d'une odeur suave, mais qui se dissipe peu à peu avec la vapeur d'eau; de la xanthine que Baginsky y reconnut vers 1884 ; de Thypoxanthine et de l'adénine que Kossel y découvrit en même temps que la théophylline C^H*Az^OS base diurétique, très peu active sur le cœur; jusqu'à 30 p. 100 d'un tannin particulier (colorant en vert les