THÉ; CACAO; CHOCOLAT

sels ferriques) acide auquel la théine est en partie combinée; des gommes ; des matières azotées extractives mal connues ; des résines; enfin de 5 à 7 p. 100 de matières minérales formées surtout du phosphate de potasse, avec de la chaux, de la magnésie et du manganèse.

Pas plus que le café, le thé n'est, à proprement parler, un aliment; c'est, comme lui, un agent excitateur des fonctions digestives, un tonique du cœur et des muscles par sa théine; des reins, par ses alcaloïdes; c'est un excitant léger qui dispose au travail cérébral et musculaire, qui accélère la circulation du sang, active les fonctions de la peau et l'excrétion des urines, et qui réagit utilement sur la plupart des autres fonctions.

Le thé, à l'état d'infusion légère, constitue une boisson excellente, surtout dans les pays où, comme dans le centre de l'Asie, la filtration des eaux de boisson dangereuses est difficile ou impossible.

Cacao. Chocolat. — L'amande du cacao, avec laquelle on fabrique le cacao en poudre et le chocolat, se retire du fruit du cacoyer (Theobroma cacao), arbre de l'Amérique du Sud, famille des Malvacées. Ces graines, séparées de leur pulpe et séchées, sont ensuite livrées au commerce.

On en distingue plusieurs variétés : celui de Caracas, ou cacao caraqucy est le plus estimé. Le contenu de ses graines est grisâtre à l'extérieur. Il a été tei^é, c'est-à-dire mis en terre où il subit un commencement de germination ou de fermentation diastasique, qui le rend plus assimilable et fait disparaître une certaine âpreté. Les cacaos de Maragnan, du Para, de la Martinique, à graines plus petites, plus rougeâtres, n'ont pas été terrés.

Pour la préparation du chocolat, ces graines sont légèrement torréfiées, séparées des coques et des germes, broyées et malaxées enfin avec du sucre et des aromates.

Privée de ses déchets, l'amande du cacaoyer présente la composition suivante :

Eau 4>5 à 8

Matières grasses (\o à 5i

Principes colorants rouges, tannin a à 3

Théobromine i & 3

Matières amylacées 3 à 4

Matières albumineuses 1 1 à i5

Cendres 3 à 4

252 ALIMENTS NERVINS

On trouve dans le cacao une trace d'asparagine et un peu de bitartrate de potasse. Cette graine est très riche en oxalate de chaux; d'après Esbach, elle en contient 4 gr. 50 par kilogramme.

Les cendres ont, pour 100 parties, la composition : P^0' = 39,6; K*0 = 37,14; MgO = 15,97; CaO = 2,88; SO' = 39,65; a = l,66.

Les coques ou grabeaux et autres déchets détachés de la graine comptent pour 5 à 15 p. 100 dans l'amande. On y trouve beaucoup de cuivre d'après M. Duclaux.

Le cacao n'est pas seulement un aliment; c'est aussi un excitant nervin et gustatif en raison de ses essences que développe la torréfaction, et de son alcaloïde homologue de la caféine, la théobromine C'H*Az*0', dont les propriétés physiologiques sont très analogues à celles de la caféine. Par ses matières amylacées, albumineuses et grasses, le cacao, et plus encore le chocolat, ou cacao additionné de sucre, constituent un aliment complet, riche en matériaux azotés et ternaires. Les matières albumineuses forment le septième du poids de l'amande; le beurre presque la moitié. C'est un mélange de stéarine et d'oléine fusible de 27** à 3r, cassant à froid. En général on l'enlève partiellement dans les préparations de cacao en poudre afin d'arriver à pulvériser finement l'amande et rendre la poudre plus facilement délayable dans l'eau chaude.

La torréfaction de l'amande se fait à 230-260\ Elle modifie très peu la composition centésimale du cacao. J'ai constaté qu'elle ne lui fait pas perdre sensiblement d'azote. Mais les matières sucrées sont légèrement caramélisées, et le parfum qui se développe ajoute son effet excitant à celui de l'alcaloïde.

On remarquera la faible quantité d'amidon ou de dextrine de cette graine; le cacao ne prend par l'iode qu'une coloration violet rougeâtre faible.

Le chocolat se prépare en broyant très finement 4 à 5 parties de sucre avec 6 parties de cacao, et ajoutant en quelques cas un peu de vanille ou de canelle. Les chocolats de qualité inférieure peuvent contenir jusqu'à 65 p. 100 de sucre.

Le chocolat constitue un aliment fort agréable, mais difficile à digérer, en partie à cause de l'abondance de ses graisses. Sa grande richesse en oxalate le contr'indique pour tous ceux qui sont exposés à la diathèse urique ou oxalique, les arthritiques.

Compagnie

Chocolats

coloniale.

espagnols.

o,ao

6,ai

CACAO; kola; guarana 253

rhumatisants, graveleux, hyperchlorhydriques et généralement les personnes qui ne font pas assez d'exercice physique.

Voici, d'après les Documents du laboratoire municipal^ l'analyse de quelques bons chocolats français et espagnols :

Chocolat Monier.

Sucre de canne 57,47

Beurre de cacao aa,3o

Amidon, glycose i,83

Théobromine i,33

Albumine 4,75

Gommes 1,07

Acide tarlrique i,48

Tannin et matières colorantes. o,ao

Cellulose soltible 4,70

Matières indéterminées 1,9a

Eau i,a8

Cendres 1,75

Une tasse ordinaire de 80 ce. environ s'obtient avec 16 gr. de chocolat. Cent gr. de poudre de cacao, dégraissé à 25 p. 100, contiennent : 1 gr. 3 de théobromine, 17 gr. de substance azotée totale, dont 8 p. 100 d'albumine, 10 à 12 gr. d'hydrates de carbone. Dix grammes de ce cacao, suffisants pour une petite tasse, répondront donc au 10" des quantités ci-dessus.

L'action de bien-être qu'une tasse ordinaire de cacao ou de chocolat ne contenant que 14 gr. de matière alibile, dont 7 gr. de sucre et 2 gr. 5 de graisse, procure instantanément, dans l'extrême fçitigue, comme je m'ensuis assuré, ne saurait s'expliquer que par un effet nerveux que continue l'influence tonique de la théobromine et que complète la partie nutritive de l'aliment à mesure qu'il s'absorbe.

Kola. Guarana. Maté. Coca. — Ces divers produits doivent être rapprochés des précédents par les effets excitants et nervins qu'ils doivent en partie à la caféine et à leurs autres bases puriques.

La kola, qui remplit chez les nègres du centre de l'Afrique le rôle d'agent de résistance à la fatigue, est la graine du fruit du Sterculia acuminala. Ses semences de couleur jaunâtre, rose ou rougeàtre, ont la consistance et un peu la forme d'une très grosse amande. Quelques-unes peuvent peser jusqu'à 15 et 20 gr.

254 ALIMENTS NERVINS

Analysées à l'état demi-frais, dles t>nt donné à MM-. Heckel et Schlagdenhauffén les résultats suivants ' :

Eau , 1 1,92

Caféine a,35

Tbéobromine 0,0a

Corps gras. 0,59

Tannin (0,037 soluble en chloroforme).. i,6a

Rouge de kola 1,39

Glycose 2,87

Amidon 33,73

Gomme 3,o4

Matières colorantes, 3,56

— proléiques 6,76

Cellulose 39,83

Cendres 3,33

Ce fruit est donc fort riche en caféine. A côté des matières amylacées qui forment plus d'un tiers de son poids, il contient aussi des substances actives, en particulier celle dénommée dans l'analyse ci-dessus rouge de kola. Alors même qu'on a extrait du fruit tous ses alcaloïdes, grâce au chloroforme, la kola permet encore de résister à la faim et à la fatigue grâce à des substances encore mal connues.

M. U. Mosso ^ et M. Marie ont démontré que la kola acroît le nombre et l'énergie des contractions musculaires, prévient la fatigue, rend la respiration plus ample, plus puissante, et supprime le surmenage. C'est un tonique du cœur, c'est aussi un agent efficace dans la neurasthénie. La kola jouit enfin de propriétés excitantes et aphrodisiaques. Elle est employée contre 1 atonie intestinale, dans les affections du foie, etc.

Le guarana est une préparation qu'on fait avec la farine des semences torréfiées du PauUinia sorbilis (Hgpocastanées), On en fabrique avec un peu d'eau des pains allongés, cylindroïdes, que Ion expose à la fumée. Les voyageurs du Brésil emploient la pâte de guarana délayée dans de l'eau bouillante (ponche)y sucrée ou non, pour résister à la faim et à la fatigue. On la dit aussi douée de propriétés antifébriles. M. Fournier y a trouvé du tannate de caféine, unprincipe particulier soluble dans Téther, se colorant en rouge à la lumière, des gommes, du tanin, de

i. Comptes nendus, t. XCIV, p. S02.