LES BOISSONS FERMENTÊES. — L'ALCOOL. — LE VIN

Les boissons alcooliques ont été fabriquées et consommées depuis les époques les plus reculées par tous les peuples, civilisés ou sauvages. Les Egyptiens, les Grecs, les Germains, les Gaulois savaient déjà faire fermenter le grain des céréales, et fabriquaient ainsi des espèces de bières ou cen^oises. En Chine, le manduring et le fan-lsou; dans les Indes, Yaj^ak; au Thibet, le chong; en Nubie, le bouja se fabriquent depuis bien des siècles en faisant fermenter les infusions de riz ou d'autres céréales bouillies et mélangées ou non de miel et d'épices.

Le vin de palme^ le pulqué du Mexique, la cachaca du Brésil, le guaruzo de l'Amérique du Sud, le mobbi de Virginie, etc., se préparent avec les sèves sucrées du palmier, de l'agave, des cannes à sucre, et les décoctions de riz ou de pommes de terre. En Norwège on fait fermenter la sève du bouleau; dans les Alpes, l'infusion de racine de gentiane; dans le nord de l'Europe on a fait longtemps et on fait encore Vhydromel avec le miel des abeilles.

Enfin, on connaît le kéfir des Arabes et le koumys des Cosaques obtenus avec les laits fermentes de chamelle ou de jument. Il n'est pas jusqu'au kangangisyjen fabriqué par les Tartares avec la chair d'agneau, mélangée de riz cuit et d'autres végétaux mis en fermentation qu'on utilise comme boisson alcoolique.

Cette universelle coutume de fabriquer et de boire les liqueurs fermentées de toute origine ne démontre peut-être pas leur nécessité absolue, mais elle semble bien répondre, chez l'homme, à la satisfaction d'un besoin instinctif et puissant.