OU GAIN

D^AÎOTE

PAR JOUR

1 . Bd. LXXXVI, p. 307 (1901). Der Einflus der Alkohols auf den Eiweiszstoffwechsel.

2. On analysait tous les aliments et considérait comme gagné ou perdu la différence en Ire Tazote alimentaire et l'azote total des excrétions.

26i BOISSONS PERMENTÉES

L^alcool a donc une action préservatrice sur les albuminoïdes, que la nourriture en azote soit ou non insuffisante; mais, dans les deux cas, cette action est un peu moins puissante que celle d'une quantité isodyname de sucre, de graisses ou de substances amylacées*.

D'autre part il a été établi {Expéinences d'Aiwater etBenedict) que l'alcool est apte à remplacer des poids isodynames d'amidon ou de sucre, mais à cette condition qu'il ne dépasse pas une certaine limite qui est d'environ 1 gr. par kg. du poids du corps et par jour.

On voit donc combien était peu fondée l'opinion de Maurice Perrin, Lallemand et Duroy, Hoppe-Seyler, Brûcke, Volfberg, Chauveau, Bunge, Ch. Richet, etc., que l'alcool ne peut être considéré comme un véritable aliment et qu'il ne saurait fournir son équivalent d'énergie fonctionnelle. La seule conclusion qui reste des expériences de ces auteurs c'est que chez l'homme, à doses supérieures à 1 gr. 5 par jour et par kilogramme, l'alcool doit être considéré comme très dangereux. Mais à dose modérées, il constitue un aliment apte à nous procurer rapidement de la chaleur et de la force, à réchauffer le sang, comme dit le peuple, à protéger. la partie azotée de nos tissus, à mettre enfin le sujet en état de fournir tout de suite un effort supérieur à celui que permettrait l'alimentation sans alcool. L'usage de ce corps ne répond donc pas à un besoin factice, c'est un aliment à effet immédiat, une ressource momentanée pour l'individu insuffisamment nourri. C'est que l'alcool est à la fois un combustible et un puissant excitateur nerveux. Absorbé même à doses faibles, il passe dans les plasmas de l'économie et se fixe dans les centres nerveux dont il ne s'élimine ensuite que lentement {Nicloux), Utilisable, précieuse quelquefois, tant qu'elle est modérée, cette excitation devient désastreuse si l'on fait abus répété de l'alcool. Mais les conséquences déplorables de cet

1. Ces résultats sont analogues à ceux qu'avait obtenus Mogiliansky {Der Einfluss derAlkohols au f die Assimilation und den Stoffwechsel der Sticksloffes am die Assimilation der Felte, Inaug. Vissenb. St-Petersburg, 1889. Dans ces essais faits sur des sujets recevant une alimentation surabondante et à volonté, Talcool augmentait l'assimilation ou plutôt enrayait la désassimilation. Ils ne concordent pas avec ceux de Miura (Zeitsch, f, klin. Med.j t. XX, 1892) qui a opéré exactement comme Va fait Rosemann, et qui a trouvé qu'en remplaçant isodynamiquement, dans l'alimentation, 110 gr. d'hydrates de carbone par de l'alcool, ou en supprimant cet alcool, la perte de l'organisme en azote restait la même.

abus, sur lesquelles nous reviendrons plus loin (p. 288), ne doivent pas nous faire rejeter ce précieux adjuvant de Talimentation, pas plus que les abus de la morphine ne sauraient nous faire renoncer à ce médicament.

L'usage universel des boissons fermentées est donc logique et* fondé. Il montre que le bon sens du vulgaire peut avoir quelquefois raison contre les théories trop exclusives d'une science qui se forme, et qui, dans ce cas, préoccupée surtout de la plaie terrible de l'alcoolisme, est restée longtemps plus utilitariste que précise et réelle.

Les boissons fermentées conviennent à tous ceux qui ne trouvent dans une alimentation trop pauvre qu'une réparation insuffisante : à l'adulte qui travaille beaucoup et mange mal, au convalescent qui se refait, au vieillard qui dépérit, à l'ouvrier et au marin qui a besoin de se réchauffer. Ils les protègent contre l'usage exclusif de l'eau-de-vie. Mais les vins généreux, et l'alcool lui-même, sont surtout précieux dans les pays froids, humides et marécageux.

La vigne existait déjà en Asie, en Afrique et dans le Midi de l'Europe à l'époque bien lointaine de l'âge tertiaire. L'homme l'y a trouvée à l'état sauvage; il l'a cultivée, modifiée, créant ses innombrables variétés ou cépages. Aujourd'hui la vigne couvre en France le quinzième du territoire. Elle occupe le sixième de sa population. Notre pays récolte annuellement, en moyenne, 50 millions d'hectolitres de vin. Réparti sur une population de 36 millions d'hommes, si tout le vin français était consommé chez nous, ce serait 170 litres par an et par tête ou 470 centilitres par jour. En réalité la statistique établit que, dans les villes, la consommation du vin est de 380 centilitres, ou un peu plus d'un tiers de litre par tête et par jour, et bien moins encore à la campagne.

Ces chiffres montrent que si le danger de l'alcoolisme existe en France, comme partout en Europe, il tient non à la consommation du vin mais à son trop faible usage, la tendance de l'ouvrier étant depuis des années, de remplacer le vin et la bière, qui ne donnent que des effets plus lents, par l'alcool en nature

qui plaît à son goût, et semble le réconforter immédiatement.

Le vin résulte de la fermentation alcoolique du jus du raisin frais arrivé à maturité. C'est un liquide éminemment complexe, variable suivant le cépage, l'origine. Tannée, les manipulations qu'il a subies. Mais le vin contient toujours un certain nombre de principes dont l'ensemble le caractérise. Ce sont, avec l'eau : l'alcool vinique accompagné d'une faible proportion d'alcools homologues, propylique, butylique et surtout amylique; une très petite quantité d'éthers à odeur vineuse ou aromatique ; de la glycérine; quelquefois un peu demannite, d'inosite, de glycose et de lévulose; une trace d'aldéhyde; des matières pectiques, des gommes et dextrines; une très minime quantité de substances grasses et albumineuses ; des acides en partie libres, en partie combinés, acides acétique, propionique, malique, citrique, succinique, butyrique, lactique et surtout tartrique, ce dernier surtout sous forme de tartrate acide de potasse. Le vin contient, en outre, des substances colorantes, astringentes et tanniques, le plus souvent à l'état de sels ferreux; des essences à odeur de fruits et de vanille; des sels divers où domine la potasse, accompagnée de chaux, de magnésie, d'alumine; des phosphates, sulfates, chlorures, etc., enfin des gaz, acide carbonique et azote.

De tous ces corps l'eau, l'alcool ordinaire, les matières colorantes, le tartre, la glycérine et le sucre (celui-ci dans le cas des vins de liqueur ayant gardé une partie de leur douceur) sont les plus importants par leur rôle et leur masse*. Le poids de Teau varie dans les vins ordinaires (les vins de liqueur mis à part) de 718 gr. à 933 gr. par litre, celui de l'alcool de 45 gr. à 133 gr., celui de la glycérine de 4 à 13 gr., celui des matières colorantes de 0,6 à 2 gr. et plus dans les vins rouges; celui des tartrates de i gr. à 3,73. L'ensemble de toutes les autres substances n'atteint que 9 à 13 gr. par litre. Ce sont toutefois celles qui différencient les divers crus, qui communiquent aux

\. En faisant fermenter avec de la lie des vins blancs de Charente, 100 kg. de sucre blanc, MM. Claudon et Morin ont obtenu 50 kg. d'alcool vinique, un peu d'aldéhyde, to8 gr. d'alcool isobutylénique, 2 120 gr. de glycérine, 205 gr. d'acide acétique, 432 gr. d'acide succiniqueet 207 gr. d'huiles. Celles-ci étaient formées de 145 gr. d'alcool ordinaire, 2 gr. d'alcool propylique normal, 1 gr. d'alcool isobutylique et 51 gr. d'alcool amylique. Plusieurs de ces produits, en particulier le dernier, sont vénéneux, et mélangés en très faible proportion à l'alcool ordinaire extrait par distillation des liqueurs fermentées.