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vins leur bouquet, leur vinosité, leur goût spécial. Les variations indéfinies de ces matières et leurs combinaisons réciproques que le temps complète lentement font de quelques-unes de ces liqueurs des boissons inimitables, d'un arôme et d'un goût exquis, différant avec chaque cépage et chaque cru.

Comme on l'a établi (p. 257), le vin à doses modérées est un aliment •«•éparateur, une boisson hygiénique, un . excitant nerveux, qualités qu'il doit à son alcool, à son bouquet, aux propriétés digestives de l'ensemble des matières qui le constituent.

Les vins contiennent avant tout de l'alcool accompagné d'éthers, d'essences et de substances fixes. Ces dernières restent comme résidu quand on distille ces liquides. Elles en constituent Vextrait sec. Le poids de cet extrait varie de 14 à 90 gr. par litre ; généralement il n'est pas inférieur, pour les vins rouges, à 4 fois et demie le poids de l'alcool correspondant à ce même volume de vin. Encore existe-t-il des vins qui ne laissent que 10 à 12 gr. d'extrait sec et d'autres qui en fournissent jusqu'à 190 gr. par litre; mais les premiers proviennent le plus souvent de raisins médiocres et imparfaitement mûris; les autres sont au contraire des vins de liqueur où le sucre du moût correspondant dépassait originairement le poids 200 à 220 gr. par kilogramme, ou bien ce sont des vins mutés où le sucre a été conservé grâce à l'addition d'alcool ou d'acide sulfureux faite au cours de la fermentation. En général, les meilleurs vins rouges de nos pays tempérés (Bourgogne, Bordelais, Midi) donnent de 16 à 26 gr. d'extrait par litre.

La moitié de ce résidu est formée par la glycérine, le tartre, les matières colorantes et quelques sels minéraux. L'autre moitié comprend des dextrines, des sucres, des tannins colorants ou non, des principes aromatiques, des sels à acides organiques (succinique, citrique, malique), des matières pectiques et albuminoïdes, enfin des principes inconnus.

Les alcools entrent dans la constitution des vins pour 45 à 132 millièmes de leur poids. Ils sont presque uniquement représentés par de l'alcool éthylique. Sur le poids total de ces alcools, l'alcool propylique forme au plus la millième partie, l'alcool butylique les cinq millièmes, l'alcool amylique la 2,5 millième partie. Mais ces rapports peuvent être très variables.

Les vins qui comme le Madère, le Marsala, le Porto contien-

nent plus de 140 gr. d'alcool par litre, c'est-à-dire qui marquent plus de 17,5 degrés centésimaux à l'alcoomètre, sont des vins alcoolisés. Ceux qui donnent moins de 50 gr. d'alcool au litre, ou qui marquent moins de 6,2 degrés centésimaux à l'alcoomètre sont des vins très légers, des vins trop verts (c'est-à-dire provenant de raisins mal mûris), ou bien ce sont des vins additionnés d'eau. Toutefois de bons vins du Midi, du Centre, de la Bourgogne, du Bordelais,. d'Alsace, de Hongrie, peuvent marquer à peine 7° à 8** à l'alcoomètre.

Nous n'avons pas à décrire ici l'alcool éthylique C*H*0 luimême. Il suffit de rappeler que c'est un liquide spiritueux, inflammable, bouillant à 78^4, d'une densité de 0,795 à 15% s' oxydant peu à peu à l'air, sous l'action des corps poreux ou de certains ferments, pour donner l'aldéhyde et l'acide acétique. L'alcool, on le sait, produit l'ébriété chez l'homme et les animaux quand on le boit à dose exagérée.

La glycérine a été découverte dans les vins par Pasteur. Ils en contiennent de 4 à 13 gr. par litre; on en trouve même, dans certains vins d'Italie, jusqu'à 17 gr. Cette substance peut être accompagnée de mannite (vins de Bordeaux; d'Algérie), de glycols, de lévulose, et peut-être d'érythrite.

Tous ces principes mélangés à l'alcool et à l'acide succinique contribuent à donner à la liqueur sa saveur vineuse.

Dans les vins restés sucrés ou vins de liqueur, dans les vins de paille faits avec du raisin mûri et flétri sur claie avant fermentation (vins blancs de Bordeaux, vins du Rhin) et dans les vins de raisin sec, on peut trouver encore de la lévulose en quantité très sensible (50 à 60 gr. et plus par litre) mélangée ou non de glycose. Ce sont là autant d'éléments nutritifs non négligeables.

Les vins de liqueur, soit qu'ils proviennent de raisins primitivement très riches en sucre, soit qu'ils aient été sucrés après coup, comme le Champagne, soit qu'ils résultent de moûts mutés, vins dont on a arrêté la fermentation avant disparition complète du sucre par addition d'un antiseptique tel que l'acide sulfureux ou l'alcool, tous ces vins peuvent contenir de la glycose et de la lévulose en quantité très variable pouvant atteindre, comme dans certains malagas, 150 gr. par litre.

Les acides organiques, en partie libres ou partie combinés aux bases minérales, en partie éthérifiés par les alcools, contribuent

à la saveur et au bouquet des vins. Le plus abondant, l'acide tartrique, est uni en presque totalité à la potasse sous forme de crème de tartre C*H"KO®. L'acidité qu'apporte ce sel varie dans les vins du tiers aux deux tiers de l'acidité fixe totale qui est de 4 à 8 gr. par litre (exprimée en SO*II^) pour les vins jeunes. Lorsqu'ils vieillissent, leur acidité diminue; elle tombe de 1,5 à 4 gr., exprimée en SO^ir, dans les bons vins de France.

L'acide succinique, en partie libre, en partie éthérifié, se rencontre dans tous les vins. Dans ceux de France, on en trouve de 0 gr. 9 à 1 gr. 5 par litre avec un peu d'acide malique, et peutêtre d'acide citrique. Enfin les vins rouges peuvent contenir jusqu'à 2 gr. par litre d'acide œnotannique ; les blancs, une trace seulement. C'est un tannin spécial qui donne avec les sels ferriques un précipité vert sombre soluble dans le suc gastrique. Il contribue à la conservation du vin.

Parmi les acides volatils on trouve dans les vins une faible proportion (0 gr. 150 à 0 gr. 250 par litre) d'acide acétique, avec une trace d'acides propionique, butyrique et valérique (Ordon* neau, Winckler).

Le bouquet des vins n'est dû qu'en partie à l'ensemble des éthers formés lentement par l'union des alcools aux acides libres de la liqueur fermentée. M. Berthelot, en épuisant les vins avec de l'éther ordinaire, dans une atmosphère non oxydante, en a extrait par ce dissolvant un ensemble de substances qui contribuent spécialement à former ce parfum. Leur poids s'élève au millième environ de celui de la liqueur. Cet extrait, d'une odeur suave pour les grands vins, contient de l'alcool amylique, une huile essentielle en partie mélangée aux vrais éthers du vin, un peu de matière colorante jaune, enfin un principe neutre paraissant appartenir au groupe des aldéhydes très oxygénées et constituant la véritable essence du bouquet. On sait aujourd'hui que les matières qui concourent à donner aux vins leur arôme très spécial et leur goiU de vieux sont en partie sécrétées par les levures dont les variétés diffèrent suivant les Crus et les cépages.

Il résulte de mes recherches que les substances colorantes des vins rouges ne sont pas, comme on le pensait autrefois, une seule et même matière, Vœnoline, mais qu'elles diffèrent avec chaque cépage. Toutefois elles appartiennent toutes à une même

famille de tannins complexes caractérisés par leurs dédoublements, sous l'influence de la potasse fondante, en phloroglucines et acides caféique ou hydroprotocatéchique. Ces pigments rouges sont des substances à goût astringent, d'une oxydabilité extrême en présence de l'air et des alcalis, colorant l'acétate de plomb en violet, bleu ou vert foncé, s'unissant à la gélatine et aux bases à la façon des tannins, précipitables par l'alumine à l'état de laques, par les sels de plomb, etc.

Les pigments étudiés des vins rouges ont la composition :

pour le Gamay, C^oH^oO^o 1 pour le Grenache, Gî^H^^Oio — Carignariy G*»H*oO'o I — Aramon, C^nV^O^^

Quelques-uns de ces pigments sont azotés ; Tamidogène AzH* peut y remplacer partiellement l'oxhydrile OH.

Les sels à acides minéraux contenus dans les vins sont des phosphates de potasse, de chaux, de magnésie, de fer, des sulfates de potasse et de chaux, du chlorure de potassium. L'acide sulfurique des sulfates naturels y varie de 0 gr. 109 à 0 gr. 308 par litre, d'après M. H. Marty; l'acide phosphorique, de 0 gr. 15 à 0 gr. 50; le fer, de 0 gr. 008 à 0 gr. 050. Le vin, on le voit, n'est pas une source négligeable de fer pour l'organisme.

En résumé, un litre de vin moyen contient les proportions suivantes de principaux matériaux aptes à nous fournir de l'énergie par leur combustion :

% r Calories

Moyenne. v>«wiij»

•' correspondantes.

Alcool 8o»' 506 »

Glycérine 6 a5,8

Sucres réducteurs, mannile, glycol. i ,5 C,o

Gomme, dexlrine, elc i ,o ^4, a

Grèmc de tartre 2 ,0 4,1

Leur combustion théorique totale correspond environ à 600 Calories par litre de vin.

Voici maintenant quelques analyses moyennes des vins les plus usuels. L'alcool y est indiqué en degrés centésimaux, qui, multipliés par 0,80, donneraient le poids de ce principe au litre.

1. En comptant que les 4 cinquièmes seulement de Talcool sont utilisés.

Composition (rapportée au litre) de vins divers français et étrangers.

Bourgogne rouge.

Moyenne des grands crus

Gorton

Bourgognes rouges ordinaires 1

Bourgognes blancs (Moyenne)

Bordeaux rouges (Moy.

des grands crus*)..

Bordeaux rouges ordinaires. Moyenne....

Bordeaux blanc (Saulerne)

Médoc (Graves)

Vins rouges Narbonnc.

Vin d'Aramon de l'Hérault

Vins rouges du Gers.

Vin rouge d*Algérie..

Vins rouges d'Italie ^ (Marengo)

Vin rouge de Toscane (moyen)

Lacryma Christi (vin rouge vieux)

Muscat d*Âsti (blanc; a ans)

Vins rouges ordinaires d'Espagne

Vins rouges moyens du Rhin

Vins rouges moyens d'Alsace

Vins blancs moyens d'Alsace

Vins blancs de Hongrie (Feheztimpkon).

Vin de Hongrie(Tokay).

Vin rouge deCorinthe (Grèce)

ALCOOL

EN DEOR^S CENTÉ- SIMAUX

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EXTRAIT