Ce vin contenait, on plus, 51 grammes de sucre par litre

2 72 VINS mousseux; piquettes; vins de sucre

Blancs ou rouges, les vins se modifient lentement en barriques ou en bouteilles. L'effet de leur vieillissement, au point de vue qui nous occupe ici, consiste : 1** dans la disparition d'une partie des acides fixes ou volatils qui, s'unissant à l'alcool, donnent des éthers nouveaux accentuant et perfectionnant à la fois le bouquet et la saveur de ces liqueurs, et 2'*dans la précipitation, par oxydation, ou autres modifications successives, des matières colorantes et des tannins qui se déposent sous forme de lies. Le vin vieux est plus parfumé, plus léger, moins alcoolique, moins chargé d'extrait, moins enivrant que le vin nouveau.

Les vins secs sont ceux où le sucre a presque entièrement disparu. Ils donnent, à la bouche, une impression chaude et alcoolique.

Dans les vins de liqueurs, au contraire, le sucre persiste et sa douceur se marie avec le goût vineux et la saveur parfumée du breuvage. Ces vins provenant en général de raisins très sucrés, peuvent arriver, soit naturellement, soit grâce à une addition d'alcool au moment de la fermentation, au titre de 17 à 18 degrés centésimaux. Plusieurs de ces vins doux s'obtiennent aussi en ajoutant à des vins fermentes et alcoolisés une certaine quantité de moût de raisin frais ou cuit. Le malaga, le muscat, le porto, le madère, le xérès, sont des vins de liqueur.

Les vins mousseux sont ceux qui, tels que la blanquette de Limoux, les vins d'Asti, de Champagne, de Saumur, contiennent à la fois une certaine proportion de sucre et une quantité de gaz carbonique assez abondante pour produire, quand on ouvre la bouteille, une mousse pétillante, qui donne à ces vins le goût piquant de ce gaz. Il provient, en général, d'une fermentation qui s'est continuée dans la liqueur après qu'elle a été enbouteillée.

On appelle piquettes des liquides vineux provenant du lavage méthodique, par une quantité d'eau modérée, des marcs frais dont on a extrait, par pression, la goutte mère. Ces piquettes se fabriquent sur une vaste échelle, soit pour les besoins domestiques courants, soit dans le but inavoué de frauder les vrais vins. La saveur des piquettes est acidulé et assez agréable quand elles sont bien faites. En voici deux analyses :