VINS

marquant 7° centésimaux. Ces pseudo vins se distinguent, en général, des vins ordinaires par leur richesse en sucre et en gommes et par leur frible proportion de tartre et d'extrait. Ils manquent de corps et de parfum.

A propos des vins rouges il faut signaler encore la pratique assez répandue, immémoriale dans le midi de TËurope, qui consiste à plâtrer la vendange pour donner au vin plus de couleur, de vivacité, de tenue et d'acidité fixe. L'addition de plâtre à la vendange a pour résultat d'introduire dans le vin une quantité correspondante, non de sulfate de chaux, mais de sulfate acide de potasse et d'acide tartrique libre. Le sulfate de potasse, d'un goût légèrement amer, déplaît à beaucoup d'estomacs, et l'Académie de Médecine de Paris, aussi bien que l'Etat, s'est arrêté à une tolérance de plâtrage ne dépassant pas 2 gr. au maximum de sulfate de potasse par litre de vin. A cette dose ce sel est le plus souvent inoffensif, comme en témoigne l'état des populations françaises, espagnoles ou italiennes qui ont fait de ces vins dits plâtrés un constant usage depuis des siècles. Mais lorsqu'il se pratique d'une façon exagérée, le plâtrage exerce certainement sur la santé une influence fâcheuse et communique d'ailleurs au vin un goût amer et dur qui en diminue la qualité. Les vins plâtrés perdent du reste la moitié environ de leurs phosphates naturels. Pour les vins obtenus dans les années pluvieuses et chaudes, le plâtrage a pour principal objet de donner aux vins plus de tenue, de les déféquer, de les conserver. Les vins non plâtrés gagnent en qualité, en finesse, sinon en couleur. Dans les années ordinaires, les soins d'antisepsie appliqués au raisin, à la cave et aux tonneaux permettent de se passer avantageusement du plâtrage, même dans les pays du Sud de l'Europe et du Nord de l'Afrique.

D'après M. Hugounenq, viticulteur distingué, le phosphate de chaux bibasique ajouté à la vendange exercerait sur les vins les effets de clarification et de conservation qu'on obtient avec le plâtre sans en avoir les inconvénients. La pratique du phosphuiage élève légèrement le titre alcoolique des vins, ainsi que leur acidité, et par conséquent leur brillant, introduit dans ces liqueurs de 1 gr. à 1 gr. 5 par litre de phosphate acide de potasse et augmente un peu la crème de tartre. C'est une pratique préférable au plâtrage du moins au point de vue de l'hygiène.