LE CIDRE

Les pommes sûres, qui fournissent un jus acide, clair, léger, sujet à noircir;

Les pommes douces, peu riches en suc, qui donnent un jus sucré et un cidre très agréable mais passant à l'amer ;

Les pommes amères ou âpres, qui donnent un cidre généreux, coloré, ayant du corps, apte à se bien conserver.

Les meilleurs cidres se font avec un mélange des deux dernières variétés. On ajoute quelquefois un cinquième de poires pour donner au cidre plus de bouquet.

La pomme' à cidre, lorsqu'elle est bien mûre, est broyée mécaniquement et additionnée de 20 p. 100 d'eau. Après quelques heures on soumet au pressurage. 1000 kg. de pommes donnent 500 kg. de jus. Le marc est ensuite mêlé à 150 à 200 litres d'eau et rend encore 250 litres de jus ce qui porte à 750 litres la quantité de moût correspondant à 1000 kg. de pommes*. On laisse fermenter ce jus soit dans des tonneaux, soit dans des cuves, et après 4 à 5 jours (la cave étant à une température qui ne doit pas être inférieure à 12*" ni supérieure à 28°) on transvase le tout dans des futailles soufrées, dont on ne ferme la bonde que lorsque la liqueur n'a plus qu'une densité de 1022, soit 3 degrés B*^. On boit généralement le cidre après qu'il a passé Thiver et qu'il s'est éclairci, alors que la fermentation lente a pris fin et que les éthers qui forment son bouquet se sont produits.

Si l'on veut obtenir des cidres doux et mousseux, on arrête la fermentation quand la liqueur n'a plus que le degré de douceur qu'on désire (ou même un peu plus) ; on additionne le liquide de 8 à 10 gr. de bisulfite de potasse par hectolitre, et on le transvase dans un fût soufré. Après l'hiver, on met en bouteilles ce cidre clarifié qui r^ste doux et devient mousseux.

Le cidre est, on le voit, une boisson un peu artificielle. Suivant le fruit qui l'a fourni et les préparations ultérieures qu'il a subies, il présente une composition assez différente. Voici, d'après le Laboratoire municipal et M. X, Roques, la composition, par litre, de quelques bons cidres.

1. Dans les mauvaises années, l'eau ajoutée au cidre doit être diminuée di moitié. Si Ton veut que le cidre ait de la richesse alcoolique et se conserve, il faut additionner le moût d'une certaine proportion de sucre. On compte que pour élever le titre alcoolique de 1" centésimal après fermentation, on doil ajouter 1 800 gr. de sucre par hectolitre de moût. Il faut en plus de 100 à 150 gr. d'acide lartrique par 100 litres d'eau.

LE CIDRE Composition de quelques cidres (par litre).

Alcool (en degrés).

Extrait sec à loo*.

Sucre réducteur..

Acide tarlrique..

Tanin

Pectine

Acidité en S0*H2.

— totale....

— fixe

— volatile..

Cendres solubles.

— insolubles