CIDRE KON MOUSSEUX

Cidre doux,

moyenno de

4 échantillons

Gros eidre (cnriront Baycux)

Cidre pur do plaine

(Yretot)

fiMi

6if%3o 3 ,70

Qdrc vieux de Normandie

ao*%90

de C à 10 gr. par litre.

adre non mouaseux allemand (Speicrfing)

o jliO

Qdrc non mousseux aUemaud (Borsdorfcr)

CIDBE MOUSSEUX

Cidre mousseux do Redon (Bretagne)

Qdrc

scux de Vlilaviciosa

(Espagne)

Cidre mousseux de diffusion

de Gouma\

6a«%9668«',ao

0 ,aa

Les cidres anglais titrent environ 4*^,8 à l'alcoomètre, ceux de Jersey 4% ceux de Normandie 4°, 6 à 3°, 5. Les titres de 5° à 6° conviennent pour les cidres de garde.

La teneur du jus de pomme étant en moyenne de 120 gr. de sucre par litre, on voit que le cidre qui en provient devrait marquer G'^jS à Talcoomètre; ce résultat n'est que très rarement atteint.

Le tannin du cidre est, comme les autres acides, et comme l'alcool, un principe conservateur; mais s'il est trop abondant, le cidre est âpre et amer.

L'acidité du cidre est due surtout à l'acide malique; il est accompagné de traces d'acide tartrique. La poire étant en général plus acide et plus astringente que la pomme, on comprend, pour faire de bon cidre, l'utilité de la poire; mais on doit l'ajouter seulement en petite proportion.

La pectine, ou principe mucilagineux, forme une partie assez notable de l'extrait. Elle donne du corps au cidre qui en contient de 5 à 10 gr. par litre.

La matière colorante jaune du cidre est mal connue.