LE CIDRE

Son parfum tient è une huile essentielle en partie formée d'éthers volatils.

Mal soigné, le cidre s'acidifie, ou bien il tourne au gras et file. On peut remédier à ce dernier inconvénient en additionnant la liqueur à la fois d'acide tartrique, de tannin et d'alcool (500 ce. par hectolitre). On dit que le cidre se tue quand sa couleur blonde passe au vert et au noirâtre. On y remédie quelquefois en l'additionnant de 40 gr. d'acide tartrique par hectolitre et d'un peu de tannin.

Le cidre est une excellente boisson qui nous offre l'alcool sous une forme agréable et diluée. Toutefois, pour le travailleur qui se fatigue beaucoup, il ne vaut pas le vin; il vaut mieux que lui comme liqueur rafraîchissante si on le mélange d'eau et qu'on en use sobrement. Mais le cidre est une boisson froide; aussi, comme le buveur de bière, le buveur de cidre accompagne-t-il son repas, lorsqu'il le peut, d'un petit verre d'eau-de-vie, et c'est là qu'est le danger, l'abus de l'alcool se produisant peu à peu.

Le cidre convient aux pléthoriques, aux arthritiques, aux goutteux, d'après le témoignage de Garrod; à la condition toutefois que ces malades ne soient pas en même temps lymphatiques ou cardiaques. Il doit ces propriétés antigoutteuses à ses malates acides qui excitent l'activité rénale et alcalinisent le sang.

Le cidre mal fermenté, trouble, acide, paré, glaireux, filant, tel qu'on le retire souvent des tonneaux où pénètrent l'air et les mucédinées, est une boisson mauvaise, quelquefois nuisible en raison des acides libres et des êtres microscopiques qu'elle renferme.

Poiré. — Presque tout ce qu'on vient de dire du cidre s'applique au poiré. Il doit être fabriqué avec des poires spéciales, bien mûres (mélanges de variétés douces et âpres), brassées au moment où leur pulpe cède sous la pression du doigt. Les poires étant un peu moins riches en sucre que les pommes, leur moût s'obtient en additionnant le marc de 1/6 d'eau seulement. La fermentation terminée, le liquide s'éclaircit et peut être mis en tonneaux ou même en bouteilles. Le goût du poiré est excellent. Bien fait, il ressemble beaucoup à un Champagne léger. Mais, l'infériorité du poiré sur le cidre tient moins à une acidité plus

grande, qu'à une action d'excitation spéciale qu'il exerce sur les nerfs et le cerveau, action qui parait due à la quantité exagérée d'éthers amyliques qu'il contient.

En voici une analyse moyenne d'après Behrend. Elle est rapportée au litre :

Alcool (en degrés) 6",9

Extrait sec à loo*... .* bt^^G

Sucre a8

Acide malique 5 ,64 ) 6.35

— acétique o ,71 J au tolal

(Total des acides 6 ,33)

Cendres h ,3

Densité i ,011

La bière résulte de la fermentation des graines de céréales saccharifiées par le malt, additionnées de houblon et soumises à l'action de la levure qui change le sucre en alcool.

C'est la boisson des pays où ne prospère pas la vigne ou le pommier. Elle a été connue. autrefois des Egyptiens, des Aryas, des Grecs, des Gaulois et des Germains. Aujourd'hui, en Europe seulement, on en consomme plus de 128 millions d'hectolitres par an, dont 36 en Angleterre, 24 en Allemagne et 8 à 9 en France.

Sur la préparation de cette boisson complexe, nous ne dirons que ce qui est absolument indispensable.

Généralement, la matière première de la bière est le grain d'orge; mais tous les grains riches en amidon sont susceptibles de saccharification et peuvent donner de la bière; toutefois l'orge est préférable pour des raisons d'économie et de facilité de fabrication. Le riz et le maïs sont aussi beaucoup employés depuis quelques années. L'avoine et le seigle donnent une bière qui se clarifie mal et s'acidifie.

La fabrication de la bière comprend quatre opérations successives : le maltage, le brassage, le houblonnage et la fermentation.

Le maltage consiste à transformer le grain en malt, c'est-àdire en un produit où l'amidon est en grande partie changé en dextrine et en sucre de malt ou maltose. Pour cela l'orge est modérément mouillée puis étendue dans des greniers chauffés d'abord à 18" puis à 30 et 34°. Là, le grain d'orge germe lente-

ment et, au bout de 7 à 8 jours, la gemmule atteint la longueur des deux tiers du grain. On arrête alors le germage en aérant et refroidissant, puis desséchant le grain lentement dans les tourailles, chambres à planchers perforés où il est porté graduellement à une température croissante, d'abord de 30° à 35% puis de 60% 83° et au delà.

Durant sa germination, il se développe dans le grain un ferment ou diastase qui, agissant sur son amidon, le transforme presque intégralement en dextrine et maltose solubles dans Teau. La dessiccation a pour effet de compléter cette action, et de permettre ensuite de séparer, grâce à des moulins spéciaux, le germe qui donnerait un mauvais goût à la bière. On obtient ainsi un malt facile à conserver et tout prêt pour les besoins de la brasserie.

Lorsqu'on veut le transformer en bière, on le moud et le soumet au brassage. Dans cette seconde opération on épuise le malt avec de Teau à 60° qui dissout les ferments du malt, diastases et invertines, qu'elle met en contact plus intime avec l'amidon, la dextrine et le maltose. Ces ferments réagissent sur ces substances et les transforment presque intégralement en sucre directement fermentescible qui se dissout dans la liqueur.

Finalement, elle ne renferme plus que du glycose, un peu de dextrine, et des substances azotées solubles originaires du grain dont les matières albuminoïdes ont été peptonisées en faible proportion ou transformées en amides divers au cours de ces opérations.

On porte alors ce moût à l'ébullition et l'on ajoute 650 gr. à 1 kg. de houblon par hectolitre. C'est la fleur femelle de YHumuhis lupulus (Urticées). Elle a pour but d'aromatiser la liqueur et de la rendre plus conservable. Le houblon agit surtout par son principe amer, le lupulin, sécrétion jaunâtre que l'on trouve accumulée à la base des bractées. Le tannin du houblon, en précipitant une partie des albuminoïdes, rend aussi la bière plus claire et moins altérable.

Après le houblonnage, le moût rapidement refroidi est soumis à la fermentation.

Celle-ci peut se faire soit de 15° à 30° {fermentation haute), soit vers 4° à 5° {fermentation basse). On obtient par ces deux méthodes des bières fort différentes :

Dans la fermentation haute, on met le moût à fermenter, à 10*' environ, avec de la levure fraîche provenant d'une fermentation haute précédente *. Le dédoublement des sucres commence rapidement; ils sont transformés en alcool et acide carbonique. Ce gaz se dissout dans la liqueur et se dégage en partie; en même temps la levure se nourrit et se reproduit. Au bout de quelques heures, pour les petites bières, après deux ou trois jours, pour les bières de garde, la fermentation est terminée.

Dans la fermentation basse le moût est mis en levain, à la température de 5** à 6** seulement, avec de la levure basse, variété de levure à grains ellipsoïdaux, et Ton maintient le liquide à basse température dans des caves refroidies. La levure tombe au fond de la cuve, et la fermentation se poursuit lentement; après 8 à 10 jours la bière est faite. Si l'on veut obtenir des bières de conserve on laisse une très lente fermentation se continuer dans la liqueur maintenue à la cave durant 7 à 8 mois à des températures de 2** ou 3° seulement.

On fait, en Belgique et en Hollande, avec le malt de froment, des bières acides spéciales (faro et lambick). Le moût qui en provient assez généralement houblonné*, est, après refroidissement, mis en cuves fraîches sans addition de levure; une fermentation lente et spéciale s'y développe : il se fait à la fois de l'alcool, de l'acide acétique et de l'acide lactique; finalement on obtient une liqueur claire, acidulé, peu alcoolique, et d'assez facile conservation.

Généralement la bière, avant d'être livrée à la consommation, doit être clarifiée par dépôt ou par collage.

La bonne bière constitue une boisson agréable, saine, parfumée, d'un titre alcoolique variant de S** à T et même à 8° centésimaux. Elle est toujours chargée d'acide carbonique qui la rend pétillante. Elle tient en dissolution des matières azotées, de la glycérine, des dextrines, des sucres qui lui communiquent leurs propriétés nutritives; des produits amers et résineux généralement toniques, des acides acétique, succinique, lactique, malique, tannique; des sels, particulièrement des phosphates alcalins et alcalino-terreux.