Levure arborescente à cellules arrondies

2. Chaque brasseur ajoute une infusion spéciale de plantes qui aromatise sa bière suivant le goût de sa clientèle.

Malheureusement on modifie ou falsifie la bière de diverses façons, soit en la suralcoolisant pour lui donner plus de corps et de résistance aux altérations spontanées, soit en remplaçant le houblon par des feuilles de pin, de sapin, de buis, de saule... ; quelquefois par le quassia amara, la gentiane; plus rarement, en additionnant le moût de substances amères nuisibles, telles que l'acide picrique, la coloquinte, la coque du levant, la noix vomique, la strychnine. Des traces de ces dernières substances suffisent à donner à la bière une amertume très prononcée. On Tadditionne aussi très souvent de divers agents de conservation : acide salicylique et salicylates, acide sulfureux et bisulfites, acide oxalique, alun, etc. Ou bien on la colore avec le caramel, la chicorée, les dérivés de la houille, la glycose brûlée avec de la graisse et du carbonate d'ammoniaque, etc. Ce sont là des pratiques fâcheuses que je ne puis que signaler en passant et qui font de cette boisson excellente, un liquide douteux ou dangereux.

Je rappelle aussi que depuis quelque temps on a signalé, surtout en Angleterre, des bières contenant une quantité d'arsenic assez notable pour avoir provoqué de nombreux empoisonnements. Ces bières avaient été fabriquées, non avec le malt d'orge, comme on le fait en Allemagne et en France, mais avec des sirops de glycose obtenus eux-mêmes en saccharifiant l'amidon ou la fécule de pomme de terre par l'acide sulfuriquc commercial, qui contient souvent beaucoup d'arsenic, comme on le sait.

On peut trouver enfin dans la bière un peu de cuivre, de plomb ou de zinc provenant des cuves et autres appareils ayant servi à la produire ou à la conserver.

Voici les compositions de quelques bières authentiques d'orge et de houblon. Je les emprunte aux Documents du laboratoire municipal {F 9Lns, 1885; p. 196 et suiv.) et à l'important ouvrage, si souvent cité, de J. Kœnig.

Composition centésimale des bières les plus connues {pour iOO cent, cub.).

Bière Tourtel (Nancy).

Bière de Strasbourg . .

Id.

Bière Fan la (Paris)....

Munich (Salvator)

Nuremberg

Bière Lowenbrau

Bière de Bohême

Bière de Dresde

Bière de Hambourg . . .

Bière de Pilsen

Bière de Dreher

Porter (Londres)

Aie (Ecosse)

Faro

Lambick.