EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS ALCOOLIQUES- L'ALCOOLISME

La distillation des liqueurs fermentées fournit l'alcool accompagné des produits secondaires qui composent son bouquet et lui communiquent ses caractères d'origine. L'addition à ces alcools et eaux-de-vie d'extraits de fruits, de parfums ou de sucre fournit les diverses liqueurs alcooliques (cassis, chartreuse, menthe, anisette, absinthe, etc.), que nous consommons souvent entre nos repas.

De ces liqueurs fortes, les eatix-de-vie provenant de la distillation des vins sont les plus estimées. Elles marquent de 30** à 80° à l'alcoomètre centésimal.

Les plus connues sont le cognac^ produit de la distillation des vins de Charente et plus particulièrement de ceux que donne le cépage dit folle blanche. Avant de livrer l'eàu-de-vie de Cognac à la consommation on la conserve des années en tonnelets de chêne où elle s'oxyde peu à peu, laisse développer ses éthers, perd une partie de son alcool et se charge de matières colorantes empruntées au bois du fût. Le bon cognac marque alors de 30 à S6** centésimaux.

Le parfum de cette boisson exquise est surtout dû aux éthers qui s'y sont produits, aux essences préexistant dans le raisin et à une faible trace d'alcaloïdes hydropyridiques suaves, mais vénéneux à dose un peu élevée, formés durant la fermentation. Voici d'après M. Ordonneau, la composition d'une de ces eaux-de-vie de cognac authentique, vieille de 23 ans, et marquant 50'' centésimaux. Dans cette analyse, les nombres sont