CONDIMENTS AROMATIQUES
savoir user modérément des condiments si Ton ne veut perdre, et au delà, tout le bénéfice qu'ils peuvent procurer.
Plusieurs de ces ingrédients remplissent encore un autre rôle. Ils se comportent comme des antiseptiques enrayant les fermentations microbiennes et favorisant indirectement l'action des ferments solubles digestifs sécrétés plus abondamment sous leur influence. Les épices aromatiques, le sel marin, l'ail, le raifort, la moutarde, etc., sont des antiseptiques. Ils donnent un goût suffisant à des nourritures souvent grossières, quelquefois même indigestes ou avariées, qu'ils rendent acceptables ou inermes. De là leur usage immémorial si répandu dans la classe ouvrière.
Nous diviserons les condiments en aromatiques, acres ou poivréSy alliacés, acides, salés, sucrés, et en condiments d'origine animale.
a. Condiments aromatiqaes. — Les principaux sont : la vanille, la cannelle, le girofle, la muscade, l'anis, le cumin, le fenouil, le cerfeuil, le persil, le safran, le laurier, la sauge, la sariette, la pimprenelle, etc.
Tous ces condiments contiennent des huiles essentielles aromatiques excitantes et antiseptiques. Nous ne dirons de chacun d'eux que l'indispensable.
La vanille est le fruit siliqueux de VÉpidendron vanilla, orchidée du Mexique, de la Colombie et de la Guyane. La plus estimée est en gousses longues de 16 à 18 centimètres, brunes foncées, à surface molle, souvent recouverte d'un givre cristallin. Elles exhalent une odeur suave qu'elles tiennent principalement de la vanilline ou aldéhyde vanillique C«H'(COn)XOH),(OCIP),. Les bonnes vanilles en contiennent de 1,5 à 2,5 p. 100. Cette essence est accompagnée d'acide vanillique, de matières grasses, d'une résine peu odorante, et quelquefois d'une autre aldéhyde qui donne au produit un léger parfum d'héliotrope.
La vanille en poudre ou en gousses sert à aromatiser les mets sucrés, le chocolat, etc.
La vanilline, ou plutôt un glycoside capable de la donner par hydrolyse, existe aussi dans l'avoinô. C'est un des agents de l'excitation que cet aliment provoque chez l'animal qui s'en nourrit*.
1. Il semble exister quelquefois de la vanilline dans le sang du cheval nourri d'avoine; on en a trouvé dans quelques plantes indigènes, entre autres dans VEpipactis alrorubens (L. Maillard).
La muscade est l'amande du fruit du muscadier [Myristica moschata) {Myristicées). Sa poudre est d'une odeur forte, aromatique, d'un goût acre et chaud à la fois. On retire de la muscade un beurre odorant formé de myristine {C*H*)'"(C'^IPO^)' mêlée d'autres glycèrides huileux, et d'une essence C***H** bouillant à 165** de saveur forte, d'odeur très développée de muscade [Cloèz),
Le girofle ou clou de girofle est la fleur non encore ouverte du giroflier (Caryophillus aromaticuSy famille des Myrtacées). Les girofles des Moluques et de Bourbon sont le plus estimés. Cet épice qui sert à parfumer nos mets, contient d'après Trommsdorff 18 p. 100 d'une essence volatile,âcre et aromatique, formée pour 100 parties de 92 p. d'eugenol et de 8 p. d'un hydrocarbure en C'^H". L'eugenol C^^H'^O^ ou eH'(CH*.CH = CH^),(0H)3(0CH'), est l'éther monométhylique d'une allylpyrocatéchine ou allylgaïcol. Il se rencontre aussi dans l'essence de Técorce de cannelle.
A côté de cette huile on trouve dans le girofle une matière amère et astringente, (17 p. 100); une gomme, (13 p. 100); une résine (6 p. 100); de la cellulose (28 p. 100) ; de l'eau (18 p. 100).
La cannelle est l'écorce des Laurus cassia et cinnamomum [Lanracées), arbres de Ceylan et de la Chine. Sa couleur est fauve; sa saveur chaude, sucrée, aromatique. Elle contient une essence formée d'aldéhyde cinnamique C^H«0, ou C'W - Cil = CH - CHO, du cinnamène CH*, de l'acide cinnamique, une résine et un peu d'eugenol.
L'anis est le fruit du Pimpinella anisum (Ombellifères) , II est, depuis un temps immémorial, mélangé à certaines sortes de gâteaux. On en parfume des liqueurs, des bonbons. Son goût est piquant, agréable, sucré, aromatique. L'anis contient, comme le fenouil, autre ombellifère employée aussi pour aromatiser quelques mets, un hydrocarbure en C***H" et un éther cristallisable, r«n^/Ao/ C'^II'^O ou C«H*(OCIP)(CII = CH-CH') qui se rattache aux essences précédentes.
La partie concrète des essences de badiane et d'estragon est de semblable composition.
Le cumin, dont les graines s'emploient aussi en guise d'anis, contient une essence analogue d'où l'on extrait de l'aldéhyde cuminique C^**ir*0, et même de l'anéthol.
Le cerfeuil, qui entre dans nos assaisonnements en raison de sa saveur agréable et aromatique, est encore fourni par une
