CONDIMENTS AROMATIQUES

ombellifère {Chœrophyllum saêivum). II en est de même du pei^sil (Apium pelroselinum), dont on emploie les feuilles pour parfumer les mets les plus divers. On y trouve une huile essentielle à odeur piquante et un principe oléagineux d'odeur forte, l'apiol C*^H"0* ou C«H(CH^.CH= Cff)j(OCH*),(O^CH*), ayant sur la matrice une action congestive.

La sauge, le serpolet, le thym, la sariette, qu'on utilise pour aromatiser nos aliments, sont des labiées à essences analogues. Celle du thym est acre, très aromatique, pénétrante et contient principalement du thymol C'^r*0 ou para-isopropylmétacrésol

C«H'(OH)3(Cff)/CHC:;^2lY. Il est accompagné d'un peu de

thymène C*<>H'« et de cymène C»'H**.

Le laurier, autre ingrédient de nos cuisines, est la feuille aromatique et stimulante du La wnts nobilis (Lauracées).

Les feuilles du laurier cerise servent à parfumer les laitages, les sirops, etc. Elles doivent leur parfum à l'essence d'amande amèrp C^H'O et à l'acide cyanhydrique faiblement unis entre eux.

Le safran est constitué par les stigmates, desséchés sur claie, de la fleur du safran ou Crocus sativus (Iridées). On le cultive et l'emploie comme assaisonnement, surtout en Espagne, dans le Midi de la France, en Italie. Il communique aux mets une couleur jaune et une saveur indéfinissable, très particulière, légèrement sucrée, amère, aromatique et excitante. Il renferme 7,5 p. 100 d'une essence volatile, un corps gras fusible vers 48^ une matière colorante abondante (68 p. 100), delacroc^■neC**H**0• ou polychroïte soluble dans l'eau et l'alcool étendu. Cette dernière est apte, par hydrolyse, à se dédoubler en sucre et en une huile essentielle C'^'IP^O d'une forte odeur safrannée.

Le curcuma est employé dans l'Inde sous forme d'assaisonnement, et souvent, chez nous aussi, dans le cary ou curry mélangé au piment et à d'autres épices aromatiques. C'est la racine d'une amomacée {Amomum curcuma) de l'Asie méridionale. Il doit en grande partie sa saveur à une huile acre et odorante. Il contient en abondance une matière résineuse colorante, de la fécule, etc. Le curcuma est tonique, excitant et diurétique.

b. Condiments acres ou poivrés. — Parmi eux nous citerons le poivre ordinaire, le gingembre, les piments, le poivre de Cayenne, le kava.

Ce sont des excitants de Testomac et des voies digestives, qu ils irritent et congestionnent. Leur action antiseptique est très restreinte.

Le poivre est peut-être l'épice la plus employée. Il nous vient du Malabar, de Java, de Bornéo, de Sumatra, de la Guyane. C'est le fruit du poivrier, arbrisseau de la famille des Pipéridées. On le recueille à mesure qu'il mûrit et on le sèche sur des toiles. C'est le poivre gris ordinaire : sa graine est de la grosseur d'un tout petit pois, recouverte d'une écorce très ridée, contenant un grain blanc grisâtre, assez dur, de saveur acre et aromatique. Ce même grain écorcé, après trempage dans l'eau salée ou Teau de chaux, constitue le poivre blanc qui est d'un gris blanchâtre et lisse à sa surface.

Le poivre contient avec un peu de ligneux, d'amidon et quelques sels minéraux, une huile volatile essentielle en C*<*H** à odeur poivrée; une huile concrète très acre; 1 p. 100 environ d'un alcaloïde assez toxique, lapipéridine C'H**Az, et surtout une matière azotée cristallisable faiblement alcaloïdique, la pipérine C'^H**AzO' que le poivre cède à l'alcool. La potasse la transforme en pipéridine CH"Az, et acide pipérique C"H*^0* qui semble avoir lui-même la constitution CW (C*H*-COH) (0«CH=^)".

La moyenne de la composition du poivre est d'après Ch. Girard :

Eau la p. loo

Huile volatile làa —

Pipérine i6 — -

Matières al buminoïdes a —

Amidon i8 — -

Le poivre blanc laisse 1 p. 100 environ de cendres; le gris, de 4,1 à 3,6. L'extrait alcoolique peut varier de 6,5 à 13,3 p. 100.

Le poivre irrite les voies digestives et urinaires. Il est aphrodisiaque.

Le kava est un autre poivre non usité en Europe. Ses feuilles servent de masticatoire dans l'Asie Orientale. Elles sont acres, astringentes, aromatiques et sialagogues.

Le gingembre est la racine tuberculeuse d'une Amomacée des Indes, du Mexique, des Antilles et de Cayenne, le Zinzibei'' officinale. Sa poudre brunâtre possède une saveur acre et douce, une odeur forte, aromatique, un peu poivrée, agréable. On l'ajoute souvent aux pâtisseries et à d'autres aliments.

CONDIMENTS ALLIACES 297

A propos des légumes nous avons déjà parlé des piments (voir p. 230). Ils sont légèrement aromatiques et plus ou moins chargés d'une substance très acre, la capsicine, volatile à 100% à odeur et saveur extrêmement piquante et caustique. Le plus dangereux de ces piments est le poivre de Cayenne, Capsicum baccaium ou fastigiatum. Il nous vient aussi de Tlnde et de Java.

c. Condiments alliacés ou allyUques. — L'ail, l'échalotte, la ciboule, l'oignon, le poireau, la rocambole, tous de la famille des Liliacées; le raifort et surtout la moutarde, de la famille des Crucifères^ forment cette classe de condiments.

Sauf la moutarde, ils ont été déjà suffisamment décrits à propos des légumes (p. 217).

La farine de moutarde se prépare en broyant les graines de Sinapis nigra (Crucifères). Elle contient des glycérides huileux doux (26 à 28 p. 100), du glycose, des gommes, des matières colorantes diverses, de la chlorophylle, des sels; mais son principe caractéristique et actif est le myronate de potasse. Ce dernier représente 1 à 2 p. 100 du poids de la graine. L'essence de moutarde ne préexiste pas dans le fruit : elle se développe dans la farine par addition d'eau froide ou tiède (et non bouillante), qui, dissolvant une diastase, lamyrosine, permet à celle-ci d'agir sur le myronate de potasse (Bussy). Sous cette influence ce sel se décompose en glycose, sulfocyanate d'allyle et bisulfate de potasse suivant l'équation :

C»^H»*AzKS*0»° = C«H'»0* + C^ffAz = C = S + SO^KH.

Myconate de potasse. Sucre. Sulfocyanate d'allyle.

L'essence de moutarde est constituée par ce sulfocyanate d'allyle.

Le raifort, le cresson, les radis contiennent les mêmes principes et donnent la même essence.

Son action irritante sur la langue et les nerfs olfactifs est bien supportée par l'estomac dont elle augmente les sécrétions et la vigueur. L'essence de moutarde jouit d'une autre propriété précieuse, celle d'être l'un des antiseptiques les plus puissants. Le sulfure d'allyle (C^H')*S de l'ail et des autres alliacés joue le même rôle. La moutarde, l'ail, l'oignon permettent de digérer des aliments, quelquefois douteux, en excitaut l'estomac et aseptisant les voies digestives.

d. Condiments acides. — Le vinaigre, le citron, les câpres, les cornichons et autres préparations de cette nature composent cette 4* classe.

Ces condimeuts excitent le goût et l'appétit par leurs acides organiques libres : acides acétique, citrique, malique, tartrique, oxalique... Ils mettent les glandes salivaires et l'estomac en bon état digestif si Ton en use modérément. Mélangés à l'eau et au sucre ils donnent des breuvages excellents contre la soif.

Le vinaigre de vin, et surtout celui de vins de cépages et crus estimés, tels que Bourgognes, Bordelais, Midi de la France, Espagne, Italie, est un condiment de goût agréable et parfumé qui n'a de commun avec les vinaigres de bière, d'alcool, de bois, etc., que l'acide acétique. La couleur du vinaigre de vin est jaune ou rouge, sa saveur acide est franche, son odeur éthérée et suave. On la relève souvent avec de l'estragon. Le bon vinaigre peut contenir de 40 à 60 gr. d'acide acétique cristallisable par litre, auquel se joignent les sels du vin et particulièrement la crème de tartre.

Les vinaigres de cidre et de poiré rappellent un peu ces liqueurs par leur goût. Ils sont jaunâtres et ne contiennent pas de crème de tartre.

Le vinaigre de bière est jaune et sent la bière aigrie.

Le vinaigre de bois garde toujours un léger goût pyrogéné.

Ciclui qu'on obtient en acidifiant l'alcool d'industrie par le mijcoderma aceti ne lui est pas sensiblement supérieur. Ce sont des liqueurs dont l'acidité brutale satisfait mal le sens du goût.

Les câpres, cornichons, pickles, etc., doivent leur acidité au vinaigre qu'on parfume, suivant les cas, avec le poivre, les piments, l'estragon, le laurier, etc.

e. Condiments salés. — Divers sels de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, de fer, conviennent à l'alimentation et y jouent un rôle important ainsi que nous le verrons (p. 302). Mais de tous ces sels, le chlorure de sodium ou sel de cuisine, est le seul que nous introduisions en nature dans nos aliments. Le sel marin existe dans tous nos plasmas extra-cellulaires et nous reviendrons plus loin sur l'importance de son rôle à propos des aliments salins. Nous en ajoutons directement tous les jours de 6 à 8 gr. à notre nourriture. Cette addition nous est d'autant plus nécessaire que l'alimentation est plus appauvrie en chlo-