CONDIMENTS SUCRES

rures. Nous avons déjà dit que le sel protège les substances albuminoïdes contre la désassimilation. C'est donc, par excellence, un aliment d'épargne. Il fait accepter et digérer aux herbivores des fourrages qu'ils refuseraient s'ils n'étaient préalablement salés. Il provoque chez les omnivores la sécrétion d'un suc gastrique plus actif. Il excite la production du lait.

/*. Condiments sucrés. — Nous placerons parmi ces condiments le sucre de canne, le sucre de lait et le miel.

Le sucre de canne ou saccharose se retire de la canne à sucre, dans les colonies, de la betterave à sucre, en Europe. C'est lui que l'on trouve en principale proportion dans les fruits sucrés peu ou pas acides. Quelle que soit son origine, le saccharose est toujours identique à lui-même et répond, quand il est pur et cristallisé, à la composition C"H"0'*. Nous ne ferons pas ici la description de ce produit. Disons seulement que ce sucre, qui est le sucre usuel, est blanc, cristallin, inodore, très doux, soluble dans le tiers de son poids d'eau à IS'* et dans le cinquième à 100**. Le sirop de sucre des pharmacies se fait avec suc7*e blanc 1000 et eau 325. Ce sirop bout à 105"* et se conserve sans fermenter ni brunir.

Le sucre, lorsqu'on le fond à 160°, donne un liquide épais qui se prend par refroidissement en une masse vitreuse. C'est ce produit qu'on appelle à tort, sucre d'orge.

Le sucre n'est pas seulement un condiment; c'est aussi un aliment. Autrefois aliment de luxe et même médicament, on le remplaçait, par raison d'économie, par le miel et les sucs concentrés des fruits doux. Aujourd'hui on consomme en France 160 millions de kilogrammes de sucre, et plus de trois fois autant en Angleterre.

En traversant le tube digestif le sucre de canne est interverti, ou changé en parties égales de glycose et de lévulose ; le saccharose ne saurait être directement assimilé lorsqu'on l'injecte directement dans les veines comme l'ont démontré, dès 1848, Bouchardat et Sandras.

Le sucre plaît au goût et nourrit à la façon de l'amidon ou des graisses. Il s'emmagasine en partie dans le foie sous forme de glycogène.

La lacune ou sucre de lait C'W^O'SH^O existe dans le lait des mammifères et aussi dans quelques végétaux. Le lait de

vache en renferme 40 à 50 gr., celui de femme 70 gr. par litre. C'est une substance blanche, un peu dure et croquante sous la dent, peu sucrée, soluble dans six parties d'eau froide. Son pouvoir rotatoire est [a] d= + 52%5. Il peut fermenter directement dans certaines conditions. C'est à cette fermentation que le koumys et le kéfîr doivent leur alcool. Le sucre de lait se transforme dans l'intestin en galactose et glycose qui sont ensuite résorbés. Ces sucres se comportent comme des aliments de calorification. Mais M. Mosso a établi qu'injectés dans les veines ou donnés directement aux animaux, ils ont aussi une action excitatrice évidente sur la contraction musculaire.

On trouve dans les fruits acides tels que les cerises, le raisin, les groseilles, etc., du sucre interverti formé de parties à peu près égales de glycose et de lévulose. C'est surtout dans le miel que se rencontre ce mélange. On sait que ce produit est régurgité par l'abeille après qu'elle s'est nourrie du nectar des fleurs. Séparé du gâteau de cire où il a été déposé, le miel constitue une substance semi-fluide qui se concrète plus tard et durcit. C'est un mélange de glycose, de lévulose, et d'un peu de saccharose avec de petites quantités de principes aromatiques et colorants.

Les plus parfumés sont ceux qui nous viennent de Grèce, du Narbonnais et du Gâtinais. Le miel peut se conserver à peu près indéfiniment.

C'est un produit légèrement laxatif surtout les sortes très colorées.

h'hydromel était la liqueur, plus ou moins alcoolique, qu'on obtenait en dissolvant le miel dans 10 à 12 fois son poids d'eau et conservant quelque temps cette solution qui subissait alors une fermentation alcoolique spontanée.

g. Condiments d'origine animale. — Les préparations de poissons demi-fermentés, les anchois, le caviar, la boutargue, les fromages faits et l'extrait de viande lui-même doivent être cités à cette place.

Les préparations de poissons fermentes, très recherchées, semble-t-il, en Chine, ne le sont pas chez nous.

Les anchois conservés dans la saumure, dans le poivre et autres épices, les harengs fumés, etc., sont à la fois des aliments et des excitants de l'appétit et des fonctions digestives. La bon-