CONDIMENTS D'ORIGINE ANIMALE

targue^ fort appréciée comme condiment sur nos côtes de la Méditerranée, est formée d'œufs de mulets ou de bars séchés au soleil dans l'enveloppe même de leur glande. Il faut en rapprocher le caviar, œufs pressés et salés, quelquefois légèrement fumés, du grand esturgeon surtout, de la sangle, de Table guilagine et de la brème. Comme la boutargue, c'est un mets très riche en nucléo-albumines et autres principes azotés et phosphores et particulièrement en bases héxoniques (Kossel), Voici la composition, d'ailleurs assez variable, du caviar d'esturgeon, le plus connu :

Caviar d*estargeon.

Eau 37,5 56,97

Matières azotées 29,2 27,87

Matières grasses 6,3 12,83

Autres matières organiques non azotées 7,8

Sels minéraux 9,3 2,3i

Une partie des sels indiqués dans ces analyses (4,8 dans le premier cas) est du chlorure de sodium ajouté à cette préparation.

Le caviar d'Astrakan est plus estimé que celui de l'Elbe. Certains caviars (le laslychnaîa par exemple) sont préparés avec des œufs très mûrs fermentes et salés.

Le caviar paraît être de très facile digestion.

Les anchois conservés dans la saumure aromatisée de poivre, de laurier, etc., sont un mets délicat et un excitant très apprécié de l'appétit. Ils contiennent pour cent parties : eau, 58; albuminoïdes, 23; graisses, 2,3 et sels, 24, dont 19 à 20 de sel marin.