ALIMENTS INORGANIQUES

L'économie n*a pas seulement besoin de matières alimentaires organiques; l'eau et les substances minérales fixes lui sont absolument indispensables. Nous nous occuperons d'abord de ces dernières.

Nous avons déjà vu (p. 24) que les sels minéraux entrent dans la composition de tous les organes et plasmas des animaux. Dans lès os, les muscles, le tissu nerveux, la peau, les diverses glandes, le sang, la lymphe, ces substances existent en quantités relatives à peu près invariables pour chaque organe et ne varient que hors l'état de santé. Normalement, elles ne changent de quantité absolue et de proportion que d'un tissu à l'autre : les muscles frais en contiennent 1,1 à 1,3 p. 100,1e sang 0,9 à 1,15, les os frais 34 à 37 p. 100. Ces constatations suffiraient à elles seules pour démontrer que ces sels jouent dans les organes un rôle important.

D'autre part, des matières salines sont sans cesse éliminées par les urines, les fèces, les sueurs, la desquamation épithéliale, etc. L'adulte perd ainsi chaque jour 26 à 27 gr. de substances minérales dont la moitié environ est constituée par du sel marin. L'accroissement des jeunes animaux exagère encore le besoin de sels fixes : 3 gr. à 3 gr. 8 de phosphate de chaux sont nécessaires par semaine pour former le corps du jeune enfant ; c'est donc environ 0 gr. 27 de chaux et près de 0 gr. 10 de phosphore qu'il lui faut trouver tous les jours dans le lait et les autres substances dont il se nourrit.

Les aliments doivent réparer sans cesse ces pertes et fournir à ces besoins minéraux.

MATIERES MINERALES ALIMENTAIRES 303

Chossat, Boussingault, puis Forstet et bien d'autres étudièrent les effets sur Torganisme de la privation de sels. Forster * nourrit des chiens avec de la poudre de viande bouillie épuisée à l'eau (elle ne laissait plus que 0 gr. 8 de cendre pour 100); a cet aliment il ajoutait les substances amylacées et les graisses dans les quantités et proportions de l'alimentation normale. Il reconnut qu'à mesure que l'organisme s'appauvrissait en sels, les sujets en expérience s'affaiblissaient; il survint chez eux de l'hébétude, du tremblement, de la faiblesse musculaire, de la paresse des membres inférieurs, des convulsions. Finalement apparurent des troubles digestifs et des vomissements. Ces animaux moururent au bout de vingt-six à trente-six jours, alors que des chiçns témoins soumis à l'inanition alimentaire complète vécurent de quarante à soixante jours.

Kemmerich essaya aussi de nourrir des chiens avec de la viande épuisée de sels par l'eau bouillante. A cet aliment imparfait il ajoutait, pour l'un des deux animaux en expérience, un peu du résidu obtenu par l'incinération du bouillon de viande, pour l'autre, du sel marin seulement. Le premier chien prospéra, le second n'augmenta plus de poids. Cette observation montre déjà l'influence prépondérante de certains selg minéraux, qu'on rencontre dans les tissus et plasmas, en particulier des phosphates alcalins de l'extrait de viande.

■ C'est que toutes les matières protéiques dont sont formés nos cellules et nos humeurs sont unies à ces phosphates alcalins et terreux sans lesquels elles ne sauraient fonctionner.

Les matières minérales indispensables nous sont fournies par les aliments habituels sous des formes très différentes. Les substances d'origine animale contiennent, unis à leurs substances albuminoïdes, du phosphore et du soufre organiques qui, par leurs dédoublements ou oxydations dans l'économie, se changent en acides phosphorique et sulfurique, fournissant de ces acides un excès qui tend à acidifier le sang. Les aliments végétaux, au contraire, nous apportent toujours un excès de bases. Ils alcalinisent donc les humeurs.

Le tableau suivant donne pour 1000 parties d'aliments frais la quantité, en grammes, des principes alcalins et acides qu'ils

i. Zeilsch, furBîolog,, t. IX, p. 297 (1873).