Arch. f. erp. Path., t. VII, p. 148, et t. X. p

ALCALIS ALIMENTAIRES 30o

une quantité insuffisante d'alcalis végétaux, l'organisme fabrique par destruction de ses albuminoïdes des bases alcalines, et tout particulièrement de l'ammoniaque, et en proportion d'autant plus forte que les acides à saturer sont plus abondants. Mais ce mécanisme, très puissant chez le Carnivore, a cependant une limite ; l'omnivore surtout ne saurait longtemps se passer d'aliments alcalins, et particulièrement de végétaux.

Le calcul du tableau (p. 26) des pertes minérales que subit l'adulte, en 24 heures, par les urines, les matières fécales et les sueurs, conduit, en acides et bases, aux nombres suivants correspondant aux besoins journaliers de Torganisme en chacun des principes minéraux :

Substances minérales nécessaires par 24 heures :

Bases.

Na«0 7 ,70 s

CaO I ,47

MgO o ,56

Fe«Oï o ,o4

Acides.

PîO» 3»',9»

Cl 8 ,5o2

CO2 o ,OD

Voyons comment nous arrivent ces matériaux.

Alcalis alimentaires. — La ration des vingt-quatre heures contenant 110 gr. d'albumine répond à 1 gr. environ de soufre qui, en s'oxydant pour les 4/5 dans l'économie, donnera 2 gr. d'anhydride sulfurique, SO'. Le phosphore organique se transforme, par le même mécanisme, en environ 0 gr. 3 d'anhydride phosphorique, P^0\ par jour. Ces acides demanderaient en tout 2 gr. 3 de potasse K*0 (ou la quantité correspondante de Na'O) pour être saturés comme ils le sont dans le sang et les humeurs. Telle est la quantité minimum que nous devons trouver de ces bases dans les aliments végétaux seuls capables de nous les présenter à l'état de sels organiques aptes à se transformer en carbonates dans l'économie.

Les divers aliments sont loin de nous apporter les deux principaux alcalis, potasse et soude, en quantités égales. Le tableau suivant, dressé par Bunge, donne la richesse absolue et relative

1. Nous ne recevons pas en réalité par nos alimenls journaliers les 3 gr. 9 de P^O^ et les 2 gc. 03 de S0=» ici indiqués; mais le phosphore et le soufre organiques de ces aliments passant dans Téconomie sous celte forme, nous devons les porter ici à l'état de P20« et de S03.

2. Y compris le chlore et le sodium du sel marin apporté par Talimen talion des 24 heures.

GxuTiEn. — Alimentation. a.0

306 MATIERES MINERALES ALIMENTAIRES

en potasse et soude des divers tissus, humeurs et matières alimentaires. Tous les nombres sont ici rapportés à 1000 parties sèches de chaque aliment :

K'O NaH)

Riz I o,o3

Avoine \ \

Promenl f..^ ' . ,

Seigle r^^ ?o., ào/,

Orge ) )

Pommes 1 1 o, i

Pois 12 o,a

Lait des herbivores 9 *i »7 i à lo

Herbes 6 à i8 o,3 à i,5

Viande de bœuf ig 3

Sang de bœuf a 19

Lait de chienne ) ri k r 2à3

Lait de femme ) i à 3

Haricots ai o,t

Fraises aa 0,3

Pommes de terre ao à 38 o,3 à 0,6

Sauf le sang (ou plutôt son plasma), on voit tout de suite le rôle atténué que joue la soude dans le règne vivant par rapport à la potasse. C'est en effet par la potasse que s'alcalinisent les tissus, et c'est grâce à sa présence que se réalisent les combustions que tendent à provoquer les ferments oxydants. C'est donc la potasse (bicarbonate, tartrate, citrate, etc.) et non la soude ou le carbonate sodique, qu'il convient d'introduire dans l'économie quand on veut accélérer les combustions organiques.

C'est du reste ce que réalisent les plantes. Elles jouissent de l'aptitude singulière, dans les sols les plus pauvres en potasse, et dans ceux même où prédomine la soude, de choisir les sels de potasse nécessaires à leurs besoins et de les transformer, par un mécanisme qui nous échappe encore, en sels à acides organiques.

Apportés à cet état par les aliments, ces sels sont transformés en carbonates dans les cellules et dans le sang des herbivores où ils rencontrent le chlorure de sodium. Ils font aussitôt double décomposition avec celui-ci. Il en résulte du carbonate ou bicarbonate sodique qui vient alcaliniser le plasma sanguin et du chlorure de potassium qui s'élimine en partie par les reins. Les carbonates de potasse et de soude, aussi bien que la soude mise en liberté grâce à la production de l'acide chlorhydrique stomacal que saturent les peptones, s'unissent ensuite aux acides phos-

phorique et sulfuriqué provenant de l'oxydation du phosphore et du soufre des albuminoïdes et ces phosphates et sulfates devenus inutilisables sont rejetés à leur tour avec les urines. De là l'incessant besoin de ces deux sels*: de ceux de potasse, à Tétat de sels organiques assimilables et combustibles; de ceux de soude, à Tétat de chlorure. Chez Tomnivore, une faible partie seulement des acides originaires des combustions organiques est aussi saturée par un peu d'ammoniaque formée en petite proportion aux dépens des albuminoïdes. Ces sels ammoniacaux passent à leur tour dans les urines.

Le sel marin et les sels de potasse ayant ainsi disparu par double décomposition, puis élimination rénale, le besoin de ces alcalis indispensables au sang et aux tissus se fait de nouveau sentir d'où l'appétence continue des bases alcalines.

Quel que soit le mode d'alimentation, le sel marin reste toujours en quantité à peu près constante dans le sang, sauf dans Tabstinence complète et prolongée où il peut s'abaisser au tiers de sa valeur primitive.

C. Voit \ Dehn *, Schaumann ', A. Javal ont observé que l'addition de sel marin ou de chlorure de potassium à la nourriture des animaux produit la polyurie et l'azoturie. Sous son influence, l'urée, même si l'on n augmente pas Veau ingérée^ est éliminée avec plus d'abondance. C. Voit, dans une expérience qui dura quarante-neuf jours, trouva une augmentation de 106 gr. d'urée au total par rapport à l'élimination ordinaire. Les autres sels d'alcalis possèdent une action analogue, mais bien moins prononcée.

C'est grâce à ces sels, et particulièrement au chlorure de sodium, que s'éliminent par les reins la plupart des produits de désassimilation. L'urée, les amides complexes, les leucomaïnes, etc., la glycose chez les diabétiques, etc. ; toutes ces substances sont aptes à s'unir au sel marin et s'éliminent avec lui et grâce à lui ^.

De là Tinfluence salutaire du sel ordinaire sur la santé, en particulier sur celle des animaux d'étable, influence à laquelle vient s'adjoindre peut-être celle des faibles quantités d'arsenic que j'ai