MATIÈRES MINÉRALES ALIMENTAIRES

matières fécales. Il provient en grande partie de la désassimilation des globules rouges. Cette élimination augmente dans la fièvre {Salkowsky). Boussingault * évalue à 0 gi:. 060 ou 0 gr. 080 les besoins journaliers en fer de l'homme fait.

Ce métal existe à l'état organique et latent, ou simplement à l'état minéral, dans beaucoup d'aliments. Voici quelques nombres à ce sujet. Us se rapportent à i 000 parties sèches :

Fe on FeH)*

Sang de bœuf... o'^,4o

Viande de bœuf. . o ,oa

Jaune d'œuf o ,034

Blanc d*œuf o ,o4a

Lait de vache. ... o ,oo3

Lait de femme. . . o ,oo3

Matière nerveuse. 9 ,080

Pain o ,o54

Fe en FeH)*

Froment o«%oo6

Seigle o ,007

Riz o ,oo3

Pois o ,oa5

Haricots o ,008

Pommes de terre, o ,006

Choux-fleurs o ,/i4o

Fe en Fe«0»

Carottes o^'^oi 2

Épinards o ,3Go

Asperges o ,028

Laitues o ,aio

Pommes o ,018

Fraises o ,oi3

Feuilles de choux, o ,oi4

Il est remarquable de voir certains légumes verts (chouxfleurs, épinards, laitue) être presque aussi riches en fer que le sang des animaux et beaucoup plus riches que la viande. Ce fer y existe certainement sous une forme métallo-organique uni aux protoplasmas et comparable à l'hémoglobine du sang et à i'hématogène (Voir plus bas). Il faut remarquer seulement que cette richesse en fer, calculée ici pour l'aliment à l'état sec, est compensée par la grande masse d'eau de ces légumes herbacés. Le vin rouge est, lui aussi, très riche en fer surtout quand il n'est pas vieux.

Chose intéressante encore, c'est le lait qui, de tous les aliments, est le plus pauvre en cet élément. L'explication de ce fait, en apparence paradoxal, est due à Bunge. Il établit que durant la vie fœtale l'embryon accumule aux dépens du sang de la mère (et chez l'oiseau, aux dépens du jaune de l'œuf) une substance ferrugineuse organique, Vhémaiogène^ véritable nucléo-albumine que le jeune animal, à sa naissance, possède emmagasinée dans ses organes et particulièrement dans son foie. Cette matière, très riche en fer, est comparable à l'hémoglobine. Elle se consomme peu à peu à mesure que se forme le sang*. M. Lapicque qui a confirmé ces observations de Bunge, a trouvé pour 1000 gr. de foie lavé de sang les quantités de fer suivantes : à onze jours,

i.C, rend,, t. LXIV, p. 13îi3.