FER; IODE, BROME, SOUFRE DES ALIMENTS
0 gr. 20 de fer; à vingt et un jours, 0 gr. 14; à trois mois, 0 gr. 043; à six mois, 0 gr. 040. Krûger a aussi montré que le foie du fœtus chez la vache est dix fois plus riche en fer que celui de Tanimal adulte.
L'hématogène du jaune d'œuf contient, d'après Bunge : C = 42,19; H = 6,08; Az= 14,7; S = 0,55; Ph = 5,19; 0 = 31,0; Fe = 0,29. Une substance de même nature a été signalée aussi par Stoklasa dans le noyau des cellules végétales *. 1 kilogramme de pois secs en a donné 0 gr. 9. Le Bolelus edulis, champignon exempt de chlorophylle, en contient 3 gr. 05 par kilogramme. Stocklasa trouva dans 100 gr. de cette substance 1,68 de fer.
Il est à peine douteux que les végétaux contiennent aussi une nucléo-protéine manganésienne analogue. Le manganèse a été signalé dans les cendres de beaucoup de légumes comestibles; celles du chou-fleur, des asperges, de la salade, du raisin, du blé, du maïs^
L'absorption du fer minéral par le tube digestif (sels de fer à acides minéraux ou organiques) est aujourd'hui résolue positivement. Ce fer passe dans ces conditions plus abondamment par les urines et peut se retrouver dans le foie. Mais la majeure partie de celui que nous assimilons par les aliments l'est sous la forme de nucléo-protéides ferrugineuses ou d'hémoglobines.
Passons maintenant aux principes minéraux acides que nous apportent les aliments.
Chlore, fluor, brome, iode. — Ces éléments nous viennent en partie (et le chlore principalement) du sel marin dont nous avons montré plus haut le rôle important. Le fluor nous arrive surtout par les eaux potables, probablement à l'état de fluorures alcalins ; le brome et l'iode semblent entrer dans la constitution de nucléo-protéïdes bromées et iodées, comparables à celles que l'on rencontre dans la glande thyroïde ou dans l'iodo-spongine. Ces deux éléments nous sont transmis surtout par certaines plantes. Parmi les aliments végétaux iodés on peut citer particulièrement les suivants d'après le D' Bourcet ' :
!. Bull. Soc. Chim., t. XVH, p. 523.
•2. C. rend.y t LXXV, p. 1213.
3. Voir le beau mémoire de P. Bourcet, Thèse de Paris, 1900, p. 65 {Travaux de mon laboratoire).
312 MATIERES MINERALES ALIMENTAIRES
lodo par kgr. Iode par kgr.
do matières fraîches. de matières fraîches .
Asperges o"*,2A Oseille o^^iia
Ail o ,31 Pain de ménage o ,000
Ananas o ,3i Pois verts o ,080
Carottes o ,i34 Pommes de terre.... o ,010
Champignons o ,17a Poireaux o ,12
Chou blanc o ,ai Poires o ,017
Fraises o ,17 Raisin o ,oaoào,oo
Farine de froment... o ,007 Riz o ,17
Farine d'avoine o ,009 Laitue o ,013
Haricots verts o ,3a Tomates o ,023
Haricots blancs secs, o ,oi4 Artichauts o ,017
Les fruits et les aliments très fortement amylacés contiennent fort peu d'iode. Le raisin et le vin sont plus ou moins iodés suivant les terrains.
Parmi les aliments d'origine animale les plus iodés sont les suivants :
lodo par kg. Iode par kg.
d'aliment sec. d'aliment sec.
Anguille o^^So Huître i ,37
Anchois o ,9.5 Homard 1 ,78
Brome 1 ,a5 Merlan o ,3i
Crabes i ,83 Morue fraîche 1 ,a3
Crevettes grises 5 ,91 Saumon frais i ,4o
Gardon 1 ,38 Thon frais o ,88
Hareng fumé i ,57 Truite o ,08
Le brome accompagne toujours Tiode et souvent augmente ou diminue comme lui sans lui être cependant proportionnel.
Soufre, phosphore et acides correspondants. — Emprunté originairement au sol, surtout à l'état de sulfate, peut-être en partie sous forme de composés organiques tels que ceux que forment les sulfuraires, le soufre nous arrive avec les albuminoïdes des végétaux et des animaux comestibles. Oxydés dans l'économie, les quatre cinquièmes environ reparaissent à l'état de sulfates ou de phénolsulfates dans les urines; un cinquième du soufre reste à l'état de cystine, taurine, et quelques autres corps sulfurés de nature inconnue. Le soufre est rejeté par nos diverses excrétions, et avec les produits épidermiques, tels que les cornes et les cheveux. L*homme adulte élimine en totalité 1 gr. de soufre par jour.
II n'est pas démontré que celui des sulfates préexistants dans nos aliments puisse concourir à la formation des albuminoïdes spécifiques de nos tissus.
