PHOSPHORE, ARSENIC DES ALIMENTS

Le phosphore nous arrive à Tétat de phosphates et de composés phosphores organiques, lécithines, nucléines, protagons, jecorines, acide inosique et autres corps complexes où il peut être quelquefois très abondant. La chair de homard, par exemple, en contient jusqu'à 2,20 p. 100. Le jaune d'œuf, les laitances de poisson, le tissu nerveux, sont riches en nucléines et par conséquent en phosphore. Il est très abondant dans les graines des légumineuses, particulièrement avant leur entier développement. Il y existe surtout sous forme d'un composé qui contient de cet élément 64 p. 100 de son poids, l'acide anydroxyméthylènediphosphorique de Posternack, acide apte à se dédoubler nettement, par hydrolyse, en inosite et acide phosphorique *. Dans tous ces cas en traversant l'organisme le phosphore est transformé, s'il ne Test déjà, en acide phosphorique qui s'unit aux alcalis pour être éliminé par les urines.

Soit que l'acide phosphorique provienne des combinaisons où il préexistait, mais uni à des radicaux azotés organiques comme dans les nucléines et lécithines; soit qu'il vienne de l'oxydation de composés où le phosphore est encore moins saturé d'oxygène que dans les produits précédents, dans tous ces cas, de ces dédoublements ou combustions il résulte de l'acide phosphorique qui tend à acidifier le sang ou les tissus. Il se produit, dans l'économie la même transformation que lorsque nous soumettons à l'oxydation brutale, dans le moufle porté au rouge, les matériaux phosphores de la chair musculaire, du tissu nerveux, par exemple; les cendres qu'abandonnent ces tissus contiennent toujours un très notable excès d'acide phosphorique par rapport à celui qui saturerait (à l'état de PO*R^H) les alcalis et les terres alcalines présentes dans ces produits d'incinération. En voici un exemple déjà cité par Liebig .

Phosphates Acido

Composition centésimale Phosphates alcalins phosphorique

des cendres de : terreux. PO'R*H. resté libre.

Chair de cheval (Weber) iC,/i3 8o,cj6 3,63

Ghairdebœuf privée de sang (Keller). 36,a0 48,06 17,23

Jaune d'œuf (Poleck). 34,70 27,25 36,74

L'acide phosphorique provenant de la destruction des principes phosphores est ensuite saturé par les bases fixes ou par l'ammo-