Voir C. Rend., t. GXXXVII, p. 339 et

314 MATIÈRES MINÉRALES ALIMENT AIRBg

niaque qui tend à se former dans Téconomie- Ce sont les phosphates alcalins et ammoniacaux de cette origine qui vont alcaliniser le sang des carnivores; quant aux herbivores ils trouvent dans leurs aliments végétaux assez de sels organiques alcalins qui, transformés en carbonates par oxydation, alcalinisent leurs plasmas. Remarquons en passant que les phosphates existent dans les urines des carnivores et manquent dans celles des herbivores, car dans les plasmas riches en chaux et franchement alcalins de ces derniers, ces phosphates sont dans l'impossibilité de traverser le rein. Il s'ensuit que le phosphore alimentaire se retrouve chez Therbivore presque en entier dans les fèces.

Nous éliminons par jour avec les urines 1 gr. 70 de phosphore, ou 3 gr. 9 d'anhydride P^0\ dont 1 à 1,3 p. 100 est incomplètement oxydé. Une grande partie de ce phosphore ne fait que traverser l'économie, entrant et sortant à l'état de phosphates.

On a dit que dans certains cas ces derniers peuvent être directement assimilés sous forme de phosphates alcalins ou alcalino-terreux, d'après les expériences de Kemmerick et d'autres auteurs.

Arsenic. — Contrairement à ce qu'on avait admis jusqu'à ce jour j'ai établi, en 1900, que l'arsenic entre en très faible proportion dans la constitution des tissus ectodermiques : épiderme, poils, cornes, glande thyroïde, cerveau, mamelle. Il en existe des traces encore plus faibles dans quelques autres organes. L'arsenic me paraît jouer dans l'économie, à un degré éminent, le rôle du phosphore. Peut-être fait-il partie de substances fort instables à réactions comparables à celles des ferments.

Quelques végétaux contiennent de très faibles quantités d'arsenic (le chou, la rave, quelques céréales). J'ai découvert que sa source alimentaire la plus abondante est le sel marin, et surtout le sel gris ou sel brut de cuisine.

Silicium. — On ne sait si le silicium joue un rôle dans l'organisme. On le trouve dans beaucoup d'aliments végétaux et quelquefois en quantité telle qu'il est impossible qu'il n'ait pas été sélectionné par certaines cellules et n'y joue un rôle spécifique encore inconnu.

Chez les herbivores, le silicium est presque totalement éliminé par les matières fécales sous forme de silice.

De toutes les substances minérales qui entrent dans Talimentation animale, l'eau est la plus importante. Elle constitue le milieu où s'accomplissent les actes intimes de la vie cellulaire. Elle forme les trois quarts environ du poids de nos organes. Elle assure les échanges nutritifs, se charge des résidus de désassimilation et les entraine au dehors. Par les urines et par la transpiration cutanée et pulmonaire nous absorbons chaque jour 2 100 à 2300 gr. d'eau, au repos, et 2700 à 2800 si nous produisons du travail. Il faut donc sans cesse restituer Teau à l'économie, car elle s'en appauvrit et l'eau ne saurait varier bien sensiblement soit dans le sang soit dans les organes. Les aliments nous en fournissent une partie (60 p. 100 environ), le reste, soit à peu près 900 gr. à 1 litre par jour, nous vient par les boissons. On comprend donc toute l'importance qu'il y a de s'assurer de bonnes eaux potables.

L'expérience universelle établit que l'eau est la seule boisson indispensable à l'homme. Bien des peuples, les Arabes mahométans, les Turcs, les Indiens, les Chinois, les Japonais ne boivent que de l'eau ou des infusions aqueuses. Ils n'en constituent pas moins des races qui ont su se conserver et prospérer, races aptes au travail ou à la conquête, et dont la longue histoire suffirait à démontrer toute la vitalité.

Le culte des bonnes eaux de boisson est de tous les temps et de tous les pays. Chez les anciens, chaque source avait sa nymphe ou son génie, et l'ancienne Rome qui avait compris l'importance des bonnes eaux et s'était donné le luxe d'en fournir

tous les jours plus de 2000 litres à chacun de ses habitants, célébrait annuellement la fête des fontaines, les fontanalia*

L'eau n'a pas seulement pour rôle d'apaiser la soif; elle est aussi un aliment. Elle fournit à nos tissus les quatre cinquièmes de leur substance en poids, et il n'est pas douteux que l'eau potable ne participe encore à leur constitution par ses sels minéraux, au moins dans certaines conditions chez l'adulte, et, dans tous les cas, au cours de la période de développement des jeunes animaux.

Un homme, de sa naissance à dix-huit ou vingt ans, construit son squelette. Si l'on tient compte que les os frais contiennent 36 p. 100 de chaux et qu'un squelette d'adulte pèse environ 5 000 gr., on voit que les os d'un homme fait ont emmagasiné au minimum ISOOgr. de chaux en dix-huit années, soit en moyenne 0 gr. 230 de chaux par jour.

Ce n'est pas tout; l'adolescent perd, en moyenne, par ses urines des 24 heures, 0 gr. 220 de chaux, et il en rejette encore 0 gr. 360 avec ses excréments. Les besoins journaliers en chaux seront donc :

CaO

Pour la formation du squelette o,a5o

Perdu par les urines 0,220

— par les fèces o,33o

Total o,8a5

Or l'adolescent reçoit journellement par son alimentation moyenne (voir p. 12) :

CaO Pour 2G0 gr. de viande fraîche 0,080

— pain, 5oo gr o, aSo

— légumes secs, GO gr o,i35

— légumes frais, 200 gr o,3oo

Soit 0,765

Il est donc obligé d'emprunter à l'eau le supplément de chaux qui lui manque, soit 0 gr. 065 au moins par jour. Mais dans combien de cas la ration alimentaire est-elle insuffisante et les apports de chaux plus faibles que ce que nous indiquons ici ! Par conséquent aussi combien plus pressante encore est la nécessité de trouver dans l'eau potable le supplément de chaux nécessaire.

Au cours de la période de croissance de la vie humaine, l'eau

paraît donc bien contribuer à parfaire le déficit sensible des aliments en chaux et probablement aussi en quelques autres matières minérales.

Pour l'adulte les besoins du squelette sont atténués puisqu'il ne grandit plus. Nous aurons dans ce cas :

CaO Pour réjftirer les perles journalières de chaux par les urines. oi%245 Pour la chaux perdue par les matières Técales o ,Aoo

Besoins en chaux par jour o'^Mô

On vient de dire que l'alimentation normale (Feau non comprise) en fournit par jour la quantité suffisante de 0 gr. 765 environ. Mais si Talimentation s'appauvrit, l'adulte lui-même est obligé d'emprunter en partie sa chaux à son eau de boisson.

Les calculs précédents ont été confirmés par l'expérience directe. J.-B. Boussingault * prend trois jeunes porcs de même poids et de même portée. Chez deux d'entre eux qu'il sacrifie, il dose la chaux des os. Le troisième est nourri 93 jours avec des pommes de terre dont la chaux a été préalablement titrée. Il abat alors l'animal et trouve dans ses os 140 gr. de chaux de plus que dans le squelette des deux porcelets pris comme termes de comparaison. La nourriture solide absorbée par le troisième porc n'en contenant que 98 gr. il avait donc fallu que les 42 gr. de chaux excédents contenus dans ses os eussent été fournis à l'animal par l'eau de boisson. Comme contre-épreuve, cette eau fut analysée. La chaux répondait à la totalité de celle qui avait été bue fut trouvée de 180 gr. qui, ajoutés aux 98 gr. de chaux des aliments solides, donnent le poids total de 278 gr. Or si l'on ajoute au poids de 140 gr. absorbés par les os celui de 116 gr. de chaux trouvée dans la totalité des excréments et urines rendus par l'animal, on trouve le poids de 256 gr. assez rapproché de 278 gr. de chaux fournis par l'alimentation totale.

Les 22 gr. de chaux qui paraissent ici manquer au bilan répondent en réalité à celle qui était entrée dans la constitution des parties molles de l'animal; muscles, glandes, matière cérébrale, téguments, etc.

. Cette importante expérience donne la preuve de l'utilisation directe de l'un des éléments salins des eaux potables, la chaux,