NÉCESSITÉ DE LEUR ASSOCIATION RATIONNELLE

Ainsi que nous l'avons dit, les tissus des animaux sont essentiellement composés d'eau et de matières albuminoîdes ou protéiques unies à quelques sels et à des substances accessoires. Les tissus et plasmas contiennent à l'état frais les quantités centésimales suivantes de ces matériaux albumineux calculés secs :

Albuminoîdes. Kau.

Globules rouges du sang 20,6

Muscles 20,7 72,0

Foie 12,9 73,0

Cerveau 11,6 77,0

Plasma sanguin 8,3

Lymphe 3,4

Etc.

Les graisses, et quelques hydrates de carbone de la nature des sucres et de l'amidon, corps fournis directement par l'alimentation ou, pour une partie, dérivés d'un premier degré de dédoublement des albuminoîdes protoplasmiques, accompagnent souvent ces dernières substances dans la cellule et s'accumulent dans quelques tissus. En même temps qu'elles, on y trouve, dérivant du fonctionnement des protoplasmas, de l'urée, des amides divers, des corps extractifs azotés complexes, des sulfates et phosphates, de l'acide carbonique, de l'eau, etc., autant de produits de déchets emportés par la circulation et destinés à être rejetés par le rein, la peau, le poumon ou l'intestin.

Dans quelles mesures et proportions les principes albumineux

ALIMENTATION BASEE SLR LES MOYENNES GÉNÉRALES 17

propres à reconstruire les protoplasmas, d'une part, et de l'autre les corps ternaires de réserve, savoir les sucres et graisses, principale source de l'énergie dont dispose l'animal, dans quelle proportion ces divers principes doivent-ils être fournis par l'alimentation journalière? Il est impossible, théoriquement, de le CAlculer sans grande incertitude, car, ainsi que nous l'établirons, il faut, pour réparer sans à-coups l'usure des protoplasmas et fournir aux dépenses de substances azotées, non le strict nécessaire répondant aux pertes de l'économie, mais le superflu ; et les réserves des corps azotés et ternaires déjà assimilés influent d'ailleurs grandement sur les proportions sous lesquelles ces diverses substances doivent se trouver associées dans Falimentation. Il est donc plus logique de résoudre la question par l'obsen^ation des faits, soit qu'on prenne comme exemple un petit nombre d'individus fonctionnant en pleine santé et dans des conditions bien définies d'âge, de poids, de constitution, etc., et qu'on généralise ensuite ces observations; soit qu'on parte, comme je l'ai fait (et pour les raisons que j'ai exposées au précédent chapitre) de l'alimentation d'une grande agglomération humaine vivant librement dans des conditions normales, et que l'on calcule le taux des principes albuminoïdes et ternaires existant dans la ration moyenne générale, sauf à comparer ou contrôler ensuite les résultats ainsi empiriquement obtenus, avec les dépenses qu'occasionne le fonctionnement de quelques sujets tjrpes vivant en état de santé parfaite et dans des conditions facilement analysables. C'est cette méthode de la moyenne générale empirique à laquelle nous avons cru préférable de recourir pour les raisons déjà exposées (p. 11). Connaissant, jusque dans ses détails, la quantité et la nature des aliments consommés par l'immense agglomération de la Ville de Paris au cours d'une année entière, et me reportant aux tableaux de la composition moyenne des aliments que je donnerai plus loin, il m'a été facile de calculer, par jour et par tète, la quantité de chacun des principes nutritifs fondamentaux (corps albuminoïdes, graisses, hydrates de carbone, sels), contenus dans la ration moyenne quotidienne ainsi déterminée. J'ai fait ce calcul pour les habitants de Paris. En voici les résultats :

Galticr. — Âlimontation.