MODIFICATIONS APPORTÉES AUX ALIMENTS PAR LA CUISSON

La cuisson des aliments est une pratique immémoriale. Depuis que l'homme sait faire le feu, il a fait cuire certains de ses mets, soit, lorsqu'il s'agit des viandes, pour développer leur arôme et leur saveur, soit dans la préparation des légumes, pour les rendre digestibles. Mais la cuisson a un autre rôle, et plus important encore. Elle antiseptise les aliments en détruisant tout ce qui est vivant et qui pourrait devenir dangereux.

Au point de vue de leurs transformations chimiques, la cuisson ne modifie pas les corps gras et fort peu les sucres. Au contraire elle hydrate, gonfle et fait éclater les grains d'amidon qu'elle transforme en dextrines diverses et sucres assimilables. Elle amollit et désagrège les parties coriaces, détruit les enveloppes de beaucoup de cellules végétales, et, multipliant les surfaces, assure l'insalivation, le broyage plus complet par les dents, et la solubilisation stomacale ou intestinale des aliments par les ferments digestifs. Pour digérer le grain, le granivore est obligé de le soumettre à l'action mécanique de son énergique estomac musculaire; il suffit à l'homme de faire cuire ces mêmes aliments, ou ceux qui en dérivent, pour arriver au même résultat avec un estomac bien moins puissant.

Les matières albuminoïdes sont modifiées plus ou moins profondément par l'ébuUition avec Teau ou par le rôtissage. La chaleur coagule les albumines, gélatinise les membranes cellulaires ou les ramollit.

Le rôtissage de la viande la porte lentement, dans la profondeur à 70** et 85°. Liebig jugeait qu'elle était cuite quand elle avait atteint partout 56° à 60° seulement.

On a dit, à propos de la chair musculaire, que la cuisson la rend plus digestible, plus accessible à la mastication; mais elle lui enlève en même temps ses ferments naturels. En revanche, elle détruit les germes morbides, les ferments figurés, presque tous les parasites qu'elle peut contenir à l'état frais.

Pour les estomacs vigoureux, les viandes crues ou trop saignantes ne valent donc pas les viandes rôties ou bouillies.

Les modifications intimes que le rôtissage fait éprouver aux viandes portent à la fois sur leur composition, leur goût et leur digestibilité. Elles ne doivent pas être toutes également soumises à l'action de la chaleur. Un vieux dicton, que j'ai bien des fois entendu citer à table dans mon enfance, disait, je crois avec