ASSAISONNEMENTS; VASES CULINAIRES

est une condition défavorable pour liquéfier les gélatines, les graisses, etc., permettre leur émulsionnement et leur bonne digestion. Les repas froids doivent, tout au moins, être accompagnés de l'absorption d'un breuvage chaud tel que le thé ou le café, et au besoin, de quelques centimètres cubes d'eau-de-vie pour exciter suffisamment la sécrétion gastrique.

C'est ainsi que la nécessité instinctive de réchauffer un estomac qui ne reçoit que des aliments froids, conduit ou peut conduire l'ouvrier et le paysan, souvent obligés de manger froid, à l'abus des boissons alcooliques.

Assaisonnements. — Les assaisonnements, les sauces, etc., modifient le goût des aliments et ont pour but de les rendre plus agréables, plus appétissants, plus excitants pour l'estomac. Ces cuisinages savants, quelquefois délicats, conviennent moins aux estomacs sains et vigoureux. Souvent, ils satisfont plutôt un plaisir qu'un besoin. Ils donnent à des appétits blasés ou débiles une satisfaction un peu artificielle, quelquefois une aide. Ils peuvent permettre d'alimenter certains dyspeptiques, mais ils ne conviennent pas aux fiévreux, aux gastralgiques, aux hyperchlorhydriques. Ils peuvent amener peu à peu les estomacs robustes à une consommation d'aliments exagérée et à toutes ses conséquences.

Vaisselle culinaire. — Les vases dans lesquels nous faisons cuire ou nous présentons nos aliments, doivent être convenablement choisis.

Les vases de terre recouverts d'un vernis vitrifié imperméable, la faïence, ne doivent être employés à cuire les légumes que si leur couverte ne contient pas ou ne cède pas de plomb même au vinaigre que Ton y fait bouillir quelque temps. L'eau et les aliments, surtout acides, peuvent, en effet, emprunter du plomb à la couverte des poteries grossières lorsqu'elle est plombeuse et imparfaitement cuite au feu. Plusieurs cas d'intoxication par le plomb absorbé dans ces conditions ont été publiés.

Les vases en verre et porcelaine ordinaire sont très sains. Ils n'ont pas le désavantage de se fendiller comme la faïence qui, en devenant ainsi légèrement perméable, recueille et conserve toujours dans ses fentes, malgré des lavages répétés, des traces des repas antérieurs qui, se corrompant, communiquent toujours à ces ustensiles une odeur spéciale et peuvent même quel-

quefois devenir, par cette voie indirecte, une cause d'altération des mets qu'on y sert ou qu'on y conserve.

Les vases de fonte donnent un goût spécial à quelques aliments qu'on y cuit. La fonte doit donc être émaillée. On fait aujourd'hui un émail formé d'un silicate alumino-alcalino-terreux inaltérable et exempt de plomb.

Les vases en cuivre rouge non étamé ne font pas courir de danger, ainsi que l'a bien établi M. Galippe; mais ils communiquent aux aliments un goût métallique de cuivre très désagréable qui suffit d'ailleurs à prévenir de la présence de ce métal et à empêcher tout accident sérieux. Les vases en cuivre étamé à l'étain fin (999 millièmes au moins d'étain, pour 0,5 p. 100 de plomb au maximum), ainsi que les vases d'argent, sont d'excellents ustensiles de cuisine. Il en est de même du nickel pur ou des vases plaqués en nickel. Mais les nombreux alliages dits : métal blanc, métal d'Alger, maillechort, packfong, britannia, métal à la Reine, etc., où entrent le cuivre, le plomb, l'antimoine, le zinc, l'étain et même l'arsenic, ne conviennent que pour d'autres usages.

La vaisselle d'étain doit être en étain fin. Tout au plus, et pour raison d'économie, certaines administrations et directions hospitalières admettent qu'elle contienne 3 p. 100 de plomb ou autres impuretés. Malheureusement beaucoup de gobelets, assiettes, et autres ustensiles d'étain, contiennent 10 et jusqu'à 40 p. 100 de plomb. J'ai dit ailleurs qu'à partir de 10 p. 100 de plomb, la vaisselle d'étain est légèrement attaquée par l'eau pure, l'eau sucrée, l'eau acidulée, qui dissolvent une partie de ce métal.

Comme les anciens Grecs, nos aïeux faisaient trois repas : deux légers, l'un le matin au lever, l'autre le soir, après la journée faite et le soleil couché, et un repas principal, celui du milieu du jour suivi le plus souvent de la sieste avec une à deux heures de repos. Les besoins de l'activité moderne ont fait remplacer le repas copieux de midi par un repas plus léger qui permet, sans sieste, le travail intellectuel ou physique presque immédiatement après, mais qui oblige à un second repas substantiel le soir, six à sept heures après celui du milieu du jour, généra-

lement trois heures avant le sommeil de la nuit. A ces deux principaux repas, d'origine assez moderne, s'ajoutent le plus souvent, en France et en Allemagne, le léger déjeuner qui suî\ le lever, et quelquefois, au moins pour les enfants, le goûter, vers quatre à cinq heures (le Five o'Clock des Anglais, le Vesperbrod des Allemands). Cette division des repas, sans être absolument hygiénique, paraît assez pratique. En Angleterre dans les familles aisées, en Allemagne dans beaucoup de maisons, on déjeune à neuf heures, on dîne à deux (c'est là le repas principal), on goûte à quatre et cinq heures, avec un peu de thé, de café, de bière, de beurre, de pain ou de jambon, et Ton soupe enfin légèrement avant de se coucher.

Il y a cinquante ans, en France, les repas étaient plus logiquement distribués : lever le matin vers six heures suivi d'une très légère réfection; dîner vers onze heures peu copieux; principal repas ou souper vers six heures. On avait ainsi de sept à onze heures, le matin, de une heure à six heures l'après-midi, neuf heures libres pour le travail; plus trois heures, de sept à dix Iç. soir pour les plaisirs, la promenade et les réunions de famille, avec huit heures de sommeil. Dans ces conditions, le souper de six heures arrivait bien au moment où les pertes de substance répondant au travail corporel du jour, avaient besoin de réparations. Il se faisait assez tôt pour que la digestion stomacale de ce repas vespéral fût à peu près terminée au moment du sommeil. Celle du repas du milieu du jour était très avancée quand on revenait à ses affaires une à deux heures après.

Le dispositif des repas doit varier avec la nature des occupations. Un déjeuner suffisant, mais léger, vers midi, convient à ceux qui s'occupent surtout de travaux de cabinet ou d'affaires. Mais pour l'ouvrier, le paysan, qui, de sept heures du matin à midi ou une heure, a déjà fait un exercice fatigant, le repas du milieu du jour doit être suffisamment copieux et lui permettre non seulement de réparer ses pertes, mais de s'approvisionner de nouveau en énergie disponible.

Ce qu'il ne faut pas, c'est prendre toute la nourriture des vingt-quatre heures en une seule fois. L'estomac la digère moinâ facilement; dans ces conditions il reste surchargé durant des heures, et les besoins en énergie actuelle et réserves sont moins bien satisfaits.

Il faut manger sans précipitation, en se donnant le temps de mastiquer et d'insaliver. La mastication incomplète a pour conséquence une digestion laborieuse et imparfaite ; elle peut occasionner le catarrhe intestinal. Il faut surtout, durant les repas, ne pas se livrer à un travail intellectuel, lecture, calculs, préoccupations de toute nature.

Les repas pris isolément sont fâcheux à ce point de vue.

L'alimentation devient de plus en plus animale et riche en corps gras à mesure qu'on s'avance vers les pôles. Les populations des bords de la mer Glaciale, les Lapons, les Groënlandais, les Ostiaks se nourrissent presque entièrement de poisson, de chair et de graisse de phoques, autant par impossibilité de faire autrement que par instinct. L'Arabe, au contraire, est satisfait de quelques dattes et d'un peu de couscous; le Napolitain trouve son macaroni suffisant; tandis que les peuples de la zone moyenne mélangent dans une proportion rationnelle leurs aliments azotés, gras, sucrés et amylacés.

En France, la ration de viande par tête est, nous l'avons vu, de 38 kg. par an. On a dit (p. 65) qu'elle monte à 51 kg. en Angleterre, à 93 kg. à Paris. Elle est de 72 kg. en moyenne dans nos villes, et de 19 kg. seulement dans nos campagnes. C'est donc pour le paysan 26 gr. à peine de viande fraîche par repas. On voit que cette quantité est insuffisante pour l'ouvrier et le laboureur qui en ont le plus grand besoin. A cette heure encore, la viande n'est pour ainsi dire qu'un condiment pour le rural.

Le citadin, au contraire, consomme généralement plus de viande qu'il ne convient. Nous avons dit qu'à Paris, les principes alimentaires d'origine animale dépassent 480 gr. par jour dont 260 gr. de viande, et ce chiffre doit être au moins doublé pour beaucoup de bourgeois inoccupés. Il y a là une exagération fâcheuse de l'homme dans l'aisance qui, s'il n'a pas à compter avec sa bourse, devrait compter au moins avec sa santé.

Qu'il prenne deux ou trois plats, ou plus, à chacun de ses deux principaux repas, l'homme moyen qui ne travaille pas de ses bras, ne doit pas manger au delà de 250 à 300 gr. de viande ou de poisson par jour. Pour les autres aliments, il suffit qu'il ne

Gautier. — Alimentation. 23

s'éloigne pas trop sensiblement de la ration que nous avons expérimentalement et théoriquement établie (Voir Première Partie).

Le paysan, au contraire, manque de viande ainsi qu*on vient de le rappeler. Son alimentation est trop exclusivement végétale et l'oblige aune perpétuelle digestion de mets à gros volumes qui le nourrissent trop peu : pain, pommes de terre, légumes verts, fruits, etc., ne lui apportant qu'une quantité insuffisante d'azote. De là, les gastralgies, les dyspepsies, les entérites si fréquentes dans cette classe. Ce régime imparfait est heureusement contrebalancé par le travail en plein air, l'habitation ventilée, isolée, insolée, le bon repos de la nuit et quelquefois du milieu du jour, et le minimum d'excitations à l'intempérance et au vice. Et cependant, en raison de son alimentation, et malgré ces bonnes conditions, la vie moyenne du paysan est plus courte que celle du bourgeois et de l'ouvrier des villes.

Celui-ci ne se nourrit guère mieux que le paysan. S'il mange plus de viande, sa nourriture est généralement moins abondante, et de moindre qualité. Il sacrifie une trop grande partie de son pécule à l'achat d'aliments de luxe, café, liqueurs, eau-de-vie, surtout, dont l'abus dans notre état social va sans cesse croissant.

L'ouvrier se loge d'ailleurs dans des conditions antihygiéniques. Il manque de grand air et de lumière; il est soumis à un travail qui n'est pas en proportion avec son alimentation. Il perd souvent pour ses plaisirs le temps de son sommeil.

Quelle que soit la position sociale de la famille ou de l'individu, ce qu'il faut éviter surtout c'est l'alimentation exclusive. Il est des tables dont les légumes sont à peu près bannis parce quils ne nourrissent pas asseZy dit-on, ou parce qu'ils ne représentent pas suffisamment, ou parce qu'ils ne plaisent pas aux palais habitués au goût incisif des viandes; quelquefois parce que leur préparation demande plus de soins et de temps que ne peut leur réserver la ménagère, par exemple dans les familles où elle travaille. On pense par l'excès d'alimentation azotée compenser le déficit, voulu ou non, de légumes. C'est une erreur très dangereuse. Avec une telle alimentation on élève des enfants nerveux, cacochimes, eczémateux; plus tard, ce seront des arthritiques, des goutteux, des calculeux, des migraineux, des névropathes. Je ne doute pas que la dégénérescence qu'on a remarqué dans beaucoup de familles aisées ne tienne parti-

culièrement à V alimentation presque exclusivement carnée. A plus forte raison ne doit-on pas outrer encore cette tendance à l'abus des aliments azotés en remplaçant le bœuf et le mouton rôtis ou bouillis, par la charcuterie, les hachis, le gibier, les poissons conservés, les ragoûts épicés, les viandes salées ou fumées, par celle des animaux trop jeunes, par les consommés, les fromages fermentes, avec Taccompagnenient obligé des apéritifs, des vins, des liqueurs, du café, etc. Une telle alimentation entraîne toute sorte de désordres de santé, abâtardit la race et décime les familles.

Le pain, les viandes, les légumes frais ou secs, voilà la base solide et rationnelle de nos repas, et s'il y a lieu dans quelques cas, pour des raisons d'hygiène ou d'économie, de donner la préférence à l'une de ces catégories d'aliments, c'est vers les légumes qu'il serait sage de pencher sans toutefois exclure la viande ou le poisson, tout au moin^ du repas principal.

Il est un âge de la vie où les aliments azotés sont plus particulièrement indiqués et comme instinctivement recherchés. C'est celui où s'établit la puberté. Chez la jeune fille de quatorze à seize ans, chez le garçon de seize à dix-neuf ans il faut une alimentation particulièrement riche en viande, comme il faut à ces jeunes gens beaucoup de sommeil et plus d'aliments qu'à un adulte. Ce n'est malheureusement pas la règle généralement suivie dans nos pensions et nos lycées où tout continue à se faire non pas scientifiquement et rationnellement, mais administrativement, c'est-à-dire forcément avec économie et routine.

En dehors de ce moment de la vie, nous pensons qu'il est sage dans l'état de pleine santé, de ne pas se laisser aller, à chacun des divers repas, à satisfaire tout son appétit.

Nous disions plus haut que la bonne préparation et la présentation convenable du repas influent sur la digestion et l'appétit et par conséquent sur la santé. Une table propre et bien garnie, égayé l'esprit et satisfait déjà l'estomac. La bonne odeur des mets, leur sapidité, leur chaleur dès qu'ils arrivent à la bouche, excitent les sécrétions des sucs digestifs.

Les boissons fraîches ou chaudes, en raison des contractions stomacales qu'elles provoquent emportent rapidement vers l'intestin les parties déjàsolubifiées. L'excitation de la chair muscu-

laire met en Irain d'une façon plus active encore les sécrétions hépatiques et intestinales. La variété des mets en provoquant des sensations différentes empêche Taccoutumance et conserve son intensité à Tappétence des aliments.

Les repas doivent du reste être composés de façon qu'ils nous apportent une somme de principes alimentaires suffisants sous un volume et un poids modérés.

Le repas du parisien pèse, les boissons déduites, environ 530 gr. Il atteint à peine 1 kilogramme avec les boissons. Le poids du repas de l'ouvrier et du paysan, surtout dans les pays pauvres, boissons non comprises, monte à 1 000 et l 300 gr. sans fournir une quantité suffisante de principes nutritifs.

On doit boire à sa soif pendant les repas, et ne pas s'arrêter devant cette considération que, chez les hypochlorhydriques en particulier, l'eau diminue encore le titre acide du suc gastrique. Les boissons chaudes ou froides, prises modérément, provoquent et augmentent plutôt qu'elles ne diminuent cette sécrétion.

Du reste suivant Von Mering etMoritz, les boissons traversent très rapidement l'estomac, les conlractions de cet organe les poussant rapidement, par jets successifs, dans l'intestin grêle. 500 ce. d'eau passent ainsi chez l'homme à travers le pylore au bout d'une demi-heure, alors que le séjour des viandes dans l'estomac en présence du suc gastrique, dont la sécrétion se continue, dépasse le plus souvent trois heures.

L'usage de l'eau, et j'ajoute de la bière et du lait, durant le repas ne peut être nuisible que par son exagération. L'eau en particulier en se chargeant des parties dissoutes en rend l'absorption plus rapide et permet à ce qui reste de se digérer à son tour plus facilement.

ADJUVANTS DE LA DIGESTION ET DE L'aPPÉTIT

Je me bornerai à les signaler ici en quelques mots seulement.

Pour aider ou accélérer la digestion on peut recourir aux moyens physiques, aux apéritifs chimiques ou alimentaires et aux agents médicamenteux.

Parmi les excitants physiques, il faut placer l'exercice et le travail mécanique, la promenade et la marche au grand air, le