ALIMENTS DITS PLASTIQUES ET ALIMENTS RESPIRATOIRES

Telle est sur ce point la pensée de Lîebîg. Il ne dit donc pas que le muscle en fonctionnant et s'usant ne donne pas de chaleur, mais seulement que c'est de tous les aliments celui qui en donne le moins; que si l'on cherche à produire de la chaleur c'est aux matières grasses et aux hydrates de carbone qu'il faut s'adresser ; qu'il faut revenir aux matières azotées, au contraire, si l'on cherche à obtenir du travail. Comme on l'a vu, cette dernière conclusion a été reconnue empiriquement assez exacte et conforme aux faits, mais elle n'est que relativement juste, car nous savons aujourd'hui que le travail est une forme de l'énergie empruntée elle-même à toutes les parties des aliments, azotés et surtout non azotés. Mais la viande consommée pour produire ce travail ayant avant tout pour rôle d'exciter et de régénérer le muscle, reste, comme le disait Liebig, plutôt un aliment plastique que respiratoire.

Aussi lorsqu'il s'agit dans une saison froide ou un climat glacial de résister au refroidissement, sont-ce les aliments ternaires, et particulièrement les graisses et l'alcool lui-même qu'un instinct universel accumule dans l'alimentation. On sait que les Esquimaux et les Groënlandais, lors qu'ils le peuvent, boivent avec délices plusieurs litres par jour d'huile de poisson, et que dans les croisières et pèches hivernales des mers du nord, l'alcool devient un aliment à peu près indispensable au marin. Réciproquement dans les climats tropicaux et les saisons chaudes, les graisses entrent d'instinct pour une faible part dans la ration journalière, et l'eau légèrement sucrée et acidulée vient remplacer les liqueurs alcooliques. Dans ces climats chauds, en raison de l'évaporation abondante qui se fait à la surface du corps et qui maintient la température des organes à 38°, le régime s'enrichit instinctivement en aliments herbacés, fruits, etc., auxquels vient s'ajouter, comme une sorte de constante, la proportion d'aliments protéiques indispensable à l'entretien des tissus. Mais, chose intéressante, pour les mêmes habitudes, les mêmes occupations, et un rendement analogue en travail, l'ouvrier consomme à peu près la même proportion de matières protéiques et en emprunte à peu près la même proportion aux animaux et aux plantes, que le climat soit froid et humide ou chaud et sec. Seul le taux des principes ternaires s'élève dans les climats froids. C'est ce que démontrent en particulier les faits

Gautier. — AlimoDtatioD. *. 1