RÉGIME VÉGÉTARIEN

Matières Poids des matières amylacées fraîches contenant 100 gr.

Âlimenu. Albnminoïdes. et grasses. d'albumine.

Pain loo" 56a»=' i ao5"'

Lait de vache loo i56 i 85a

Lait et pain par poids égaux. loo 435 i 5a8

Œufs ICO 90 819

Fromage de Gruyère 100 86 3o8

Pain,8o7 gr.; fromage, io3gr. 100 4oi 910

Ainsi, parties égales de lait et de pain nous fourniraient à peu près les quantités de principes protéiques et ternaires de la ration normale sous le poids total de 1 528 gr. par jour. De même, 807 gr. de pain et 103 gr. de fromage nous apporteraient pour 100 de matières protéiques, 401 de matières ternaires *, proportions très satisfaisantes sous des poids de nourriture fort acceptables. On aurait donc bien tort de reprocher à l'alimentation végétarienne mixte de surcharger toujours le tube intestinal de matières inutilisables. Si Ton ajoute des aliments aqueux, tels que les fruits, le poids journalier de la nourriture augmentera, il est vrai, mais la quantité d'eau de boisson nécessaire diminuant, la surcharge n'existera pas davantage. L'alimentation végétarienne mixte peut se varier d'ailleurs suffisamment, grâce au lait, aux œufs, aux corps gras, aux fromages, etc. Elle constitue un régime très rationnel, très acceptable, et l'on peut, comme nous le verrons, y recourir en quelques cas pathologiques, ou encore lorsqu'il s'agit d'assouplir les caractères des individus ou des collectivités, but vers lequel nos mœurs actuelles et les nécessités de l'heure présente nous dirigent mal, je le reconnais, mais où nous tendrons tôt ou tard, ne fût-ce que par intérêt de défense sociale bien entendue. C'est ce que les sociétés végétariennes ont compris et poursuivent, quoique sans trop de succès encore. On objecte, il est vrai, que le régime végétarien diminue l'énergie physique et morale. Il est certain qu'un repas de viande soutient mieux les forces qu'un repas maigre; mais faisons la part de l'atavisme et de l'accoutumance, et ne résolvons pas

1. Le blé et les fromages à pâtes cuites (spécialement Temmenthaler ou gruyère) peuvent se conserver en magasin durant des années. Leur association pour un poids de blé égal à six fois environ celui du fromage, constitue sous le volume le plus petit et en proportions normales, le maximum de principes alimentaires, que l'on puisse réunir sous le plus petit poids. On volt donc qu'un tel approvisionnement représente, avec le sel marin nécessaire, la réserve nutritive optimum des places fortes et des camps retranchés en cas d'investissement.

cette importante question par un a priori. J'ai signalé plus haut la force physique de certaines populations, ou associations, privées de viande depuis un temps indéfini. Quant à Ténergie des caractères, il faut savoir éviter les extrêmes. La pondération désirable n'est-elle pas entre la personnalité agressive de la race ou de l'homme essentiellement mangeur de viande qui va droit devant lui sans que rien n'arrête ses actes et ne provoque ses hésitations, et l'énergie passive de l'Hindou, mangeur de riz, qui accepte sa destinée et protège jusqu'à la vie de la bête nuisible elle-même? Le régime de l'un le porte à la violence et aux abus de la force; celui de l'autre à la pacification, mais aussi à la passivité.

On a dit que le régime végétarien provoquait l'artériosclérose en raison de l'excès de chaux qu'il fournit; par exemple, on a observé que cette maladie était plus commune dans l'Orléanais sur un sol calcaire, que dans l'Auvergne, où le sol est granitique. Mais, en admettant que cette remarque soit bien fondée, qui ne sait que, de ces deux pays, c'est le second qui est le plus pauvre et mange le moins de viande et le plus de légumes et comment attribuer à la composition, calcaire ou non, du sol ce qui peut tenir à des habitudes alimentaires très différentes dans les deux cas.

Le régime végétarien herbacé exclusif peut provoquer le catarrhe intestinal et la viscéroptose. Il peut inutiliser une partie importante des principes assimilables emportés avec les sécrétions intestinales qu'il exagère. D'après Riibner, tandis que pour 100 parties d'amidon 1,4 seulement se retrouve dans les matières fécales, si le pain sert d'aliment exclusif, 7,6 sont éliminés avec la pomme de terre, 3 à 7 avec les lentilles et 18,2 avec la carotte, le plus riche en cellulose des aliments précédents. Il en est à peu près de même des matières protéiques : sur 100 parties, 20 restent dans le fèces si ces matières sont empruntées au pain de froment, 17,5 si elles viennent des pois, alors que la perte est à peine de 3 à 3 p. 100 lorsqu'elles sont originaires du lait ou de la viande. Mais ces chiffres changeraient beaucoup si l'aliment, au lieu d'être dégluti en bloc et souvent mal mâché, était pris sous forme de poudres ou de purées, et plus encore, si le tube digestif avait reçu depuis des siècles une autre éducation.

De ces considérations nous conclurons que le régime végé-

tarien absolu ne répond pas bien aux besoins et aux intérêts de nos races européennes; mais que, mitigé par l'adjonction du lait, de la graisse, du beurre, des œufs, il a de grands avantages : qu'il alcalinise le sang, accélère les oxydations, diminue les déchets organiques et les toxines, qu'il expose beaucoup moins que le régime ordinaire (surtout si celui-ci est trop riche en viandes) aux maladies de peau, à l'arthritisme, aux congestions des organes internes. Ce régime tend à faire de nous des êtres pacifiques et non pas agressifs et violents. Il est pratique et rationnel. Il doit être accepté si l'on poursuit l'idéal de la formation et de l'éducation de races douces, intelligentes, artistiques et cependant prolifiques, vigoureuses et actives.

Le régime lacté exclusif est celui où Ton ne se nourrit que de lait. L'aliment par excellence du nouvel être, le lait, répond à des besoins si précis et rend des services si évidents que l'on est arrivé à l'essayer exclusivement dans beaucoup de cas que nous déterminerons plus loin. Toutefois le régime lacté, tel qu'il est souvent trop radicalement appliqué, ne supporte pas l'analyse critique. En effet, si, à l'état normal, comme nous l'avons si souvent démontré, l'adulte doit recevoir par jour, en moyenne, 100 gr. d'albuminoïdes et 400 gr. de principes ternaires (gras ou amylacés), pour tirer entièrement ces principes du lait, il lui faudrait de cet aliment les quantités suivantes que je mets en parallèle avec celles qui existent dans 3 litres de ce liquide, quantité généralement accordée à l'adulte quand on le soumet au régime lacté exclusif ;

1 85o ce. de lait h 760 ce. de lait 3 litres de lait

contiennent : contiennent : contiennent :

Albumine 100" aôS»' i6a«'

Matéi-iaux ternaires,.,, i5/l 4oo aSo

Donner 3 litres de lait par jour à un adulte c'est donc lui fournir une quantité surabondante, inutilisable, d'albuminoïdes, en même temps qu'une proportion beaucoup trop faible, très insuffisante, de matériaux gras et amylacés. Si l'on voulait recevoir de ceux-ci la quantité de 400 gr. nécessaire par 24 heui;es, il faudrait consommer par jour 4750 ce. de lait, auquel cas

on introduirait dans Téconomie la quantité énorme, fâcheuse, de 258 gr. de matières protéiques calculées à l'état sec. L'alimentation logique et bien équilibrée de Tadulte par le lait seul est donc impossible à atteindre. Pour nourrir pratiquement avec le lait, il faut Tenrichir en matières ternaires, telles que le sucre, les féculents, la pomme de terre, le pain lui-même, et il n'y a aucune raison, parce qu'on a intérêt à exclure la viande de l'alimentation et à la remplacer par du lait, de prendre le parti absolu de rejeter du même coup les aliments qui complètent et parfont avec avantage les bons effets du régime lacté.

Cette alimentation, en effet, a pour effet principal, tout en nourrissant le malade, de réduire au minimum les matières extractives et toxiques qui dérivent presque uniquement de la désassimilation des viandes : corps purique, leucomaïnes, amides complexes, matières azotées extractives, etc., autant de substances qui vont engorger le foie, irriter les centres nerveux, fatiguer et congestionner les reins. Ces composés nocifs dérivent bien de la viande et non de la fécule, du sucre ou même du pain; il n'est donc ni logique ni bon à aucun point de vue de priver le brightique ou l'ictérique de ces derniers aliments.

Donner par jour à un malade 2 litres de lait sucré à 40 gr. par litre, et 100 gr. de biscuit ou de pain grillé répond aux quantités suivantes de principes alimentaires ;

Calories.

Albumine 83«",3 354

Graisses 74 ^o 696

Hydrate de carbone 200,0 830

principes en quantité et rapports normaux, dont on peut augmenter proportionnellement la dose s'il le faut.

Naturellement on pourra remplacer le pain et le biscuit par le tapioca, le riz, les pâtes et farines de céréales, ne pas sucrer le lait, l'additionner d'un supplément de crème, de caséine en poudre, permettre les fromages à pâte cuite, les préparations de caséine, autant d'aliments qui contribuent à faire digérer le lait, et accroissent la proportion des albuminoïdes de la ration sans changer leur nature.

Nous excrétons tous les jours, en moyenne, 13 gr. 5 de sel marin par les urines.

L'alimentation précédente nous fournit :

Pour 83 gr. d'albumines ou aooocc. de lait. l'SaoNaCl

— 7'i gr. sucre o ,00

— 100 gr. pain o ,07 ;

Total i»Sa7NaCl

Faut-il ajouter à cette alimentation lactée le chlorure de sodium qui lui manque, c'est-à-dire environ 7 à 8 gr. de sel par jour, si l'on tient compte des chlorures déjà contenus dans le lait et le pain?

Il résulte des expériences de MM. F. Widal et Lemierre et surtout de F. Widal et A. JavaP que chez les malades atteints de néphrite parenchymateuse ou épithéliale, l'addition de sel au lait ou aux aliments ordinaires augmente l'albumine urinaireet provoque l'œdème; que la soustraction de ce sel au régime, celui-ci fût-il composé de pain et de viande, fait au contraire disparaître l'œdème et Talbumine urinaire. Chez les brightiques, les œdémateux, il convient donc tout particulièrement, non seulement de ne pas saler le lait, mais d'éviter autant que possible que le sel entre dans aucun de leurs aliments.

L'expérience n'a pas encore établi combien de temps un malade peut ainsi supporter une alimentation entièrement ou presque entièrement déchlorurée.

Si l'on veut s'en tenir au régime lacté absolu, on pourra vaincre la répugnance de quelques personnes en additionnant le lait d'un peu d'eau de chaux ou de Vichy, de sous-nitrate de bismuth s'il y a diarrhée, d'une cuillerée de cognac ou de kirsch; en l'aromatisant de vanille, de citron, d'essence de fleur d'oranger; en substituant à une partie de lait une même quantité d'une émulsion d'amandes douces. On reviendra plus tard, avec prudence, au régime ordinaire en passant parles purées de légumes, les œufs, les fromages à pâte cuite, les biscuits, le pain.

Ajouter au régime lacté strict, des légumes herbacés, du fromage, du pain (mais sans sel) donne cet avantage qu'on dispose d'une gamme beaucoup plus variée d'aliments, et qu'on arrive, sans introduire les résidus toxiques de la viande, à combattre utilement la constipation qu'amène souvent le régime lacté radical.

1. Soc. méd.des hôpitaux, 12 juin 1903, et Presse médicale^ 27 juin 1903, p. 469.

On peut semble-t-il, comme l'ont proposé MM. F. Widal et A. Javal, remplacer le régime lacté par le simple régime ordinaire avec viande, pain, etc., mais à la condition que tous ces aliments soient préparés sans sel.

Les applications du régime lacté au traitement des diverses maladies seront indiquées dans les chapitres suivants.

Le lait pris seul amaigrit par défaut de corps gras et de principes amylacés et sucrés. Par sa lactose, ses sels et son eau, il agit comme un léger diurétique. Il possède enGn une action antiseptique sur Tintestin. Ces heureuses propriétés expliquent la vogue de ce régime et ses exagérations.

Le régime carné exclusif est quelquefois accepté par nécessité. Il a été mis bien des fois à Tessai par ceux qui sont restés hantés de cette thèse que la viande constitue Taliment le plus plastique et le plus puissant. En fait, quelques hommes obligés à une vie physiquement très fatigante, les trappeurs et chasseurs des pampas de l'Amérique et des steppes sibériennes, les habitants des climats très froids, les populations riveraines des mers glaciales, peuvent manger presque exclusivement, sans en souffrir, des quantités énormes de viande ou de poisson, mais à deux conditions, c'est que cette viande soit accompagnée de sa graisse et que les individus soumis à ce régime mènent au grand air une vie très active. D'après Darwin les gauchos des pampas américaines peuvent se nourrir des mois entiers avec la viande grasse des bœufs qu'ils surveillent. Un Esquimau peut dévorer durant des semaines 5 à 6 livres, par jour, de chair de renne ou de phoque. Mais cette alimentation est absolument insupportable si la viande est maigre. C'est ce qu'on a reconnu souvent, particulièrement en Angleterre, sur les malades soumis à ce régime prétendu fortifiant. Nous avons rapporté ailleurs les expériences faites sur les animaux avec le régime carné exclusif (p. 61) et montré que pour un chien de 20 kg. par exemple, il faut journellement la dose énorme de 1 500 gr. de viande maigre pour entretenir son poids constant alors que 400 gr. de viande et 200 gr. de lait, ou 100 gr. de viande, 100 gr. de lait et 300 gr. de pain suffisent pour obtenir le même résultat.

Il en est de même de Thomme. Pour trouver les 210 gr. de carbone qui lui sont chaque jour nécessaires et réparer ses organes, il faudrait à un homme moyen 1 600 gr. de A^iande (sans graisse). Cette quantité introduirait en pure perte quatre fois plus d*azote ou d'albumine qu'il n'en est journellement détruit. Ce sont là des conditions défavorables au double point de vue hygiénique et économique; et personne d'ailleurs ne pourrait consommer longtemps de pareilles masses de chair musculaire.

L'alimentation mixte, où la viande entre même en quantité un peu abondante, est celle qui permet de fournir à l'économie, sous le plus petit poids, le plus de principes excitants et utiles ; c'est celle qui nous soutient le mieux, du moins étant données nos habitudes actuelles. Mais nous venons de rappeler qu'il ne faut pas en conclure que si cette alimentation s'enrichissait en viande au point de devenir trop exclusivement carnée, la puissance efficace de ce régime en fût accrue. Le régime carné exagéré acidifie le sang et diminue les oxydations. Il charge les humeurs de l'économie d'une surabondance de déchets azotés, d'acide urique en particulier; il augmente les alcaloïdes urinaires; il congestionne le foie; il entretient souvent une constipation opiniâtre et amène ainsi la dyspepsie, les embarras gastriques et intestinaux, l'entérite; il pousse au psoriasis, à l'eczéma, etc.; il développe les tendances rhumatismales, arthritiques, goutteuses et nerveuses. Une alimentation non pas môme exclusive, mais seulement trop riche en viande, ne saurait être longtemps supportée sans danger pour l'économie. Elle produit l'hypertension artérielle, la fatigue du cœur et devient une des causes prédisposantes les plus actives à la neurasthénie et à l'artériosclérose.

Gautier. — AUmoDtatioo. 2G