RAPPORTS ENTRE LES ALIMENTS ANIMAUX ET VÉGÉTAUX

et l'Angleterre, on est arrivé, par des méthodes dissemblables, à des moyennes très concordantes et à des rapports presque identiques entre les quantités de principes alimentaires fondamentaux entrant dans la ration habituelle de l'homme en santé. Pour 100 parties d'albuminoïdes l'expérience a établi qu'il faut de 50 à 68 gr. de corps gras et de 366 à 386 gr. d'hydrates de carbone réels, ou en totalisant les composés ternaires, il faut de ceux-ci un peu plus de 4 fois le poids des albuminoïdes.

L'étude de la ration alimentaire du Parisien nous permet d'aller plus loin : dans cette ration, sur 107 gr. d'albuminoïdes, 51 gr., soit 47,6 p. 100, sont fournis par le règne animal et 56 gr., soit 52,4 p. 100, par le règne végétal. Dans la nourriture de quatre artisans vigoureux et bien portants, Uffelmann trouva que l'albumine animale était à la végétale dans le rapport de 1 à 2. Chez deux ouvriers aisés, C. Voit observa que 47,5 p. 100 d'albumine étaient fournis par la viande et 52,5 par le pain. On peut donc dire qu'en général les bonnes proportions relatives de viande, de pain et de légumes sont celles qui nous fournissent entre 40 à 50 p. 100 d'albuminoïdes par la nourriture animale et 60 à 50 p. 100 par la végétale. Tout régime qui introduit plus de 55 p. 100 de son azote sous forme animale est trop riche en viande et expose à l'arthritisme, à la goutte, à rherpétisme, etc., ceux tout au moins qui ne corrigent pas cet excès d'aliments animaux par un travail mécanique suffisant.

Nous avons observé aussi (p. 12) à propos de l'alimentation moyenne de Paris, que les aliments d'origine animale forment, en poids, le quart environ de ceux d'origine végétale, boissons alimentaires comprises, et le tiers si l'on ne comprend pas dans ce calcul le vin et la bière. Dans cette alimentation qui a fait ses preuves, nous trouvons pour 100 parties :

Aliments d'origine animale 33 parties.

végétaux (pain, légumes verts et secs, etc.). 65 Vin (600 ce. par jour) Sa

loo parties.

Ces rapports seraient un peu différents si le vin était remplacé par une quantité de bière alimentairement équivalente.

Nous verrons plus loin comment les rapports normaux que nous venons expérimentalement d'établir peuvent être utilement modifiés et dans quels cas.

MATERIAUX SALINS NÉCESSAIRES A L'ÉCONOMIE. F^RlNCtPES ALIMENTAIRESACCESSOIRES, INUTILESOU NUISIBLES.

Matérimix salins nécessaires à V économie.

Le chlorure de sodium, les phosphates de potasse, de soude, de rlinux, cl*' ïnrii,^Tïusie, la silice, les sulfates, les fluorures, les uxydt^s iio fer, etc., se trouvent de façon constante dans le résidu laissé pur T incinérai lion de la plupart de nos organes et de nos hunipurs. Lour^ éléments : chlore, fluor, phosphore, soufre, silicium, potassium, sodium, calcium, magnésium, fer, etc., unis eiUro oux et ;mx matières organiques des protoplasmas et des huincurit, constituent, pour ainsi dire, le squelette minéral des principes cumiïlexes qui entrent dans la constitution des cellules et qui y fonctionnent. Ils nous sont indispensables.

VolkuicmiK sur le cadavre d'un homme pesant 62 kg. 5, a trouvé pour le \h\hH des cendres :

Pour le sqtieJ<]tïe,.. a a/i7'^,3

Pour Jl'îî parties molles /iC8 ,2

Total 2 7i5",5

Los r Min posés minéraux forment donc un peu plus de 4,3 p. 100 du pnîds fin corps humain et montent à environ 0,76 p. 100 dfifis les tissus mous. Les os et les cartilages contiennent les 5/6 de la lot alite des sels minéraux du corps.

Kvjdemnicnt, il est nécessaire que nous retrouvions dans nos dilÏÏTenis aliinenls ces matières minérales en quantité suffisante et snus <ïes formes assimilables, car l'économie s'en appauvrit siins cesse jjnr ses excrétions diverses, en particulier par les urines.