SUBSTANCES ALIMENTAIRES ACCESSOIRES

phore, fort peu de chlore et de sodium; et pour la chaux, une quantité qui est à peine la dixième partie du poids des bases alcalines.

Nous reviendrons avec soin sur le rôle que jouent dans l'économie animale chacun de ces éléments. Il n'est question pour le moment que de statistique alimentaire générale.

Substances alimentaires accessoires. — Substances douteuses ou nuisibles.

Comme principes alimentaires fondamentaux, nous trouvons donc dans nos aliments, comme dans nos tissus, les matières albuminoïdes, les graisses, les hydrates de carbone ou congénères, l'eau et les sels dont on vient de parler. Mais il ne faudrait pas penser que tous les corps albuminoïdes, tous les principes gras, tous les sucres et autres hydrates de carbone, soient aptes à nous alimenter. Est alimentaire tout ce qui, pénétrant dans le tube digestif, peut être transformé en principes constitutifs identiques à ceux de nos tissus, ou tout ce qui est propre à être consommé en nous fournissant de l'énergie.

Beaucoup de substances albu mineuses ne possèdent pas ces aptitudes, ou ne le possèdent que relativement et seulement vis-à-vis de certains tissus très spécialisés. Ainsi l'osséine de l'os, le chondromucoïde du cartilage, l'élastine, etc., quoique digestibles et solubifiables en partie dans l'intestin, paraissent très faiblement aptes à nourrir les protoplasmas vivants, au moins chez l'homme. C'est que ces substances existant presque exclusivement dans des tissus très particuliers, tissus osseux, cartilagineux, conjonctif, etc., à nutrition d'ailleurs assez lente, ne sont pas transformables dans l'économie en albumines ordinaires (serine, musculine, etc.), du moins non sans grande perte et difficulté. Une petite quantité de gélatine peut être absorbée et utilisée; mais, la majeure partie de cette substance, si on la consomme en abondance, est détruite et ne sert, à la façon de la graisse ou des matières amylacées, qu'à protéger les albuminoïdes des tissus ordinaires, de la chair musculaire, du sang, etc. La gélatine peut même empêcher la perte en graisse. Elle permet ainsi de faire fonctionner l'animal avec une ration moindre de substances albumineuses ou ternaires, mais elle ne saurait être

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etitièrement substituée à celles-ci. Toutefois, tant qu'elle ne dépasse pas le G*' ou le 5° des albuminoïdes ingérés, on peut rousidérer la gélatine comme presque équivalente à Talbumine, do moins pour les jeunes animaux, ainsi que je Tai établi.

D'autres albuminoïdes, telles que la mucine, la conjonctine, la kératine, la chitine, l'élastine, etc., ne paraissent pas assimilables par l'homme; ce qui montre bien qu'il ne suffit pas qu'une substance, même digestible ou solubiflable ddLnsVinieiiiinj comme Tulastine, puisse faire partie de nos tissus pour qu'elle soit nutritive.

JjCs nucléines qui forment surtout le noyau des cellules, et h s paranucléines des protoplasmas, sont-elles assimilables? Elles s hydrolysent au contact des sucs pancréatique ou intestinal, et l'on retrouve une partie de leur acide phosphorique dans les urines*. Il semble donc assez naturel de penser qu'elles doivent contribuer à la formation des corps albuminoïdes phosphores de r*^ionomie. Mais la preuve n'en est pas encore faite complètement. J'en dirai autant des lécithines et des jecorines; cependant, leur présence dans le jaune d'œuf et dans les graisses paraît bien indiquer leur rôle alimentaire pour les jeunes cellules eu voie de formation.

Les produits azotés de dédoublements des albuminoïdes aniruaux et végétaux, tels que les amides complexes, les lécithines, Tasparagine, les bases puriques, les matières extractives du bijuillon, etc., paraissent, les unes indifférentes, les autres actives; ces dernières non plus à la façon des aliments ordinaires mais comme de véritables excitateurs nerveux. Nous y reviendrons à propos des aliments nervins et des condiments.

Quelques matières de dédoublement, azotées ou non azotées, [Hoduites par certaines cellules, sont transportées sur tous les points par le sang et réagissent comme ferments activants, ou eumme modificateurs des substances assimilables. D'autres, isî^ues du dédoublement de corps complexes, ou d'une sorte t\v désassimilation de certains tissus spécifiques, vont servir à Taccomplissement de diverses fonctions : tel est le cas du glycogèiie et du glycose formés particulièrement dans le foie par dr^doublement de ses albuminoïdes spécifiques, et qui, versé

l. Gumlicli, Zeilsch. /". Physiolog., Bd. XVIII, p. 508; — Popoff, î6W., p. 533.