SUBSTANCES ORGANIQUES INUTILISABLES COMME ALIMENTS

dans le sang, vont servir à la contraction musculaire et à l'entretien de la chaleur animale. Telles sont aussi les graisses produites dans la cellule et qui ont à peu près la même origine et le même sort.

Mais, en général, les matériaux habituels des excrétions, non seulement ne sont pas alimentaires, quelle que soit leur composition, mais ils entravent même les fonctions dès qu'ils s'accumulent dans les tissus : tels sont Turée, les corps puriques (acide urique, allantoïne, sarcine, guanine, carnine, etc.), les leucomanies (choline, névrine, protamines, etc.); les acides amidés(glycocolle, leucine, taurine), l'indol, l'indogène, etc.

Parmi les substances organiques non azotées, les hydrates de carbone sont bien loin de pouvoir tous serA^ir à l'alimentation humaine. Le ligneux que mange l'insecte xylophage; la cellulose qui nourrit l'herbivore, ne nous conviennent pas, ou du moins ne s'assimilent que très imparfaitement, et seulement certaines de leurs variétés. Kniriem a observé sur lui-même que Thomme n'absorbe, en moyenne, que 25 p. 100 de la cellulose de nouvelle formation des jeunes plantes (salade, légumes frais). Les mucilages, les gommes, ne semblent pas aptes, ou ne sont que très difficilement et partiellement propres à être utilisés. Il en est généralement ainsi de tous les sucres et hydrates de carbone, aldéhydiques ou acétoniques (ainsi que des alcools correspondants), qui ont dans leurs molécules un nombre d'atomes de carbone qui n'est pas un multiple de 3 : érythroses C^H^O*, pentoses C•''H*"0^ heptoses C^H^*0^ octoses, etc. (E. Fischei\)

Les corps dits aromatiques ou cycliques sont le plus souvent inassimilables; mais certains peuvent, en quelques cas, jouer un rôle d'excitateurs ou, tout au contraire, d'inhibiteurs des fonctions vitales. Tels sont les alcools aromatiques, les alcaloïdes naturels, les matières colorantes, végétales ou animales, les hydrocarbures, les essences proprement dites, etc.

Quant à l'alcool ordinaire, à l'alcool du vin et de la bière, nous verrons plus loin qu'il peut fournir à l'économie tout ou partie de l'énergie chimique qu'il contient à l'état latent, et que par conséquent il doit être considéré comme alimentaire, quoique ce soit là un aliment d'un ordre très spécial, à la fois producteur d'énergie et excitateur nerveux.

Végétales ou animales les graisses, formées par le mélange

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tic divers éthers de la glycérine (butyrine, margarine, stéaHne, ololne, etc.) unie aux radicaux des acides gras, ou des acides aualo^^ues, sont toutes alimentaires. Il n'en est pas de même de divers corps, d'aspect gras, mais qui n'ont pas la glycérine pour hase : tels los éthers du spermaceti, ceux de l'alcool cétylique de la cire de Chine ou de l'alcool mélissique de la cire d'abeîll(\ Quoique combustibles et gras, ces corps et leurs dérivés ne sont pas assimilables.

A plus forte raison sont inassimilables les hydrocarbures proprement dits (oléfines, vaselines, etc.).

>fons verrons au contraire que les sels des acides gras et des acide^s congénères (acétates, butyrates, stéarates, oléates,... de potasse, chaux, etc), les citrates, malates, tartrates, etc., et les acides f^ras eux-mêmes, substances que nous fournissent assez abondainmeni les légumes, les fruits et quelques produits animauXf etc., :*ont de véritables aliments. Ils s'oxydent, en effet, dans réconoinie en nous fournissant de l'énergie calorifique, et de leur comliustiuri dérivent de l'acide carbonique, de l'eau et des carbonates ou bicarbonates solubles qui vont alcaliniser les humeurs et assurer les oxydations et le . fonctionnement généraL

DIGESTIBILITÉ, COEFFICIENT D'UTILISATION DES ALIMENTS. ASSIMILATION DES DIVERS PRINCIPES ALIMENTAIRES.

Dans les précédents chapitres nous avons établi, à la fois par la statistique et par le calcul, quelles sont les proportions et la nature des principaux matériaux organiques et minéraux que l'alimentation journalière fournit à l'homme. Mais pour connaître les quantités efficaces qui arrivent réellement jusqu'à nos organes, soit comme matériaux plastiques, soit comme sources utilisables d'énergie et de fonctionnement, il faut déterminer pour chaque aliment la quantité centésimale qui, en chaque cas, franchit les parois intestinales pour être déversée dans le sang.