DIGESTIBILITE DES PRINCIPES ALIMENTAIRES

En passant à travers le tube digestif, les matières alimentaires subissent Taction des ferments salivaires, stomacaux, intestinaux, et sont transformées, mais en partie seulement, en substances solubles nouvelles aptes à être résorbées par les parois de l'intestin et à pénétrer dans les lymphatiques et le sang. Ces substances sont, alors, non pas encore assimilées^ mais digérées', il est évident que cette digestibilité est pour chaque aliment, ou principe alimentaire, inverse du temps qui a été nécessaire pour le transformer en matériaux aptes à traverser les parois intestinales.

La digestibilité est surtout intéressante à comparer entre principes de même espèce : amidons de différente nature et

Gautier. — Alimentation. 3

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d'origines diverses ; dextrines, sucres ; graisses et huiles animales et végétales ; principes albumineux empruntés à diverses espèces et à divers organes, ou ayant subi telles ou telles préparations, comme viande crue, bouillie, rôtie, fumée, etc., par exemple. Il faut aussi distinguer la digestibilité stomacale de la digestibilité intestinale, les ferments de ces deux organes agissant différemment sur chaque principe alimentaire, et ce qui se passe dans l'estomac ne pouvant en rien servir de mesure à ce qui se produit dans l'intestin. Aussi ne parlerai-je ici que pour mémoire des idées de Leube sur la digestibilité : examinant d'heure en heure, grâce à la pompe gastrique, le contenu de l'estomac, Leube classait les aliments suivant la rapidité d'après laquelle chacun d'eux passait de l'estomac dans l'intestin. — Le bouillon, les œufs à la coque, les biscuits formaient, pour lui, le groupe le plus digestible. Les œufs en neige, les viandes de poulet et de pigeon cuites à l'étuvée, la cervelle, le ris de veau, les potages au tapioca, à la semoule, constituaient le second groupe. La viande de bœuf crue râpée, le jambon haché, le bifteck légèrement grillé, la purée de pommes de terre, le pain rassis, le café au lait, constituaient le troisième. Le poulet, le pigeon, le perdreau rôti, le rosbif froid, le veau rôti, les œufs brouillés ou en omelettes, le poisson bouilli, le riz cuit à l'eau, le macaroni, les épinards, les pommes cuites, les vins blancs ou rouges étendus d'eau, formaient le quatrième groupe. Mais qui ne sait que les divers aliments sont plus ou moins digestibles suivant chaque estomac; qu'il en est qui digèrent le lait plus difficilement que la viande ; que la viande crue est généralement beaucoup mieux supportée (pourvu qu'on l'avale sans dégoût et sans la mâcher) que la viande bouillie, le poulet et surtout le pigeon; que le poisson bouilli est bien souvent digéré par les convalescents qui ne peuvent supporter ni le bifteck, ni les œufs, ni le macaroni? J'ai connu une dame qui, prise de vomissements incoercibles pendant sa grossesse, et ayant été délivrée avant terme, ne put rien digérer, après une diète forcée qui durait depuis trois semaines, que des fraises et des écrevisses, le tout, il est vrai, en faible quantité. J'ai vu, durant le siège de Paris, un jeune homme pris de vomissements, en pleine et facile digestion de pâté de viande de cheval, parce qu'un mauvais plaisant lui affirma tout à coup qu'il venait de se

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nourrir de rat d'égout. La digestibilité des aliments, on le sait depuis longtemps, mais surtout depuis les expériences de Pavlow, est grandement influencée par les réflexes stomacaux, les habitudes, et même, comme on vient de le dire, par les états psychiques qui accompagnent leur digestion.

Ainsi s'expliquent les différences créées par l'atavisme et par l'éducation. Les idiosyncrasies mises de côté, je pense que chez l'homme en santé, les estomacs sont en moyenne à peu près les mêmes en chaque pays; et qu'un Marseillais, un Parisien ou un Flamand, s'ils eussent été chacun dépaysés ou habitués dès Tenfance, auraient pu être amenés à digérer aisément les mets du pays où on les eût transplantés. Cependant, donnez à un Marseillais la bouillie au beurre ou le potage à la bière, à un Flamand la soupe à l'ail, à un Parisien l'aïoli de Marseille ou le poisson sec et cru de Dunkerque, et vous provoquerez chez les uns et les autres le dégoût ou l'indigestion.

Les souvenirs et les idées qui escortent tels ou tels modes d*alimeiitation influent tellement sur leur acceptation par l'estomac et sur leur digestibilité que ces états psychiques peuvent, en certains cas, changer entièrement et pour longtemps les aptitudes dîgestives de l'individu. J'ai été témoin des faits suivants : Un jeune enfant de sept ans ayant été forcé de manger, dans un moment où il était mal disposé, de la salade qu'il aimait cependant, en eut une indigestion; durant plus de dix années, il resta dans l'impossibilité absolue de digérer cet aliment qu'il mangeait fort bien auparavant. Une petite fille ayant à l'âge de cinq ans reçu de l'ipéca dans son café, prit un tel dégoût de ce dernier que son odeur seule provoquait chez elle des nausées et qu'elle ne put se résoudre à absorber la moindre quantité d'une boisson qu'elle recherchait avant cet événement.

Ces réserves faites, il est nécessaire que le médecin soit renseigné sur le temps moyen que, dans les circonstances ordinaires, exige la digestion stomacale de telle et telle matière alimentaire, l'estomac ne devant recevoir, en général, de nouveaux aliments qu'après s'être débarrassé du repas précédent. A cet égard les observations suivantes, dues à Penzoldt, présentent un intérêt pratique :

ae DIGESTIBILITÉ DES ALIMENTS

Temps moyen nécessaire à Pestomac pour renvoyer à l'intestin les diverses matières alimentaires qu'il digère.

A. Bctu.T et boissons alimentaires.

Quantités Temps en grammes, en heures.

Eau pure on gazeuse..

Inrusion de Lhé faible.

Café..,,.

Café h ïa crème

Cacao ptir.

Cacao au lait

BîÊre

Vin léger

— ordinaire

— Malûga ,

Bouillon de viande.

looàaoo

3oo à 5oo

aoo

aoo

aoo aoo aoo 3ooà5oo aoo" aoo" aoo" aoo"

B. ViaJide de mammifères ou d'oiseaux,

Dirieck CVlil, (*haud ou grammes, heures.

fFoid, on râpé loo 3 à A

R^ti cie bdiiif a5o 4à5

Filet dffï lianif rôli... loo 3 à 4 Viande de Uauf crue. a5o 3 à 4 La même bou i llie (maigre) a5o 3à4

Janîbon rru 1 6o 3 à 4

Jambon cuit i6o 3 à 4

RtUi de v(Mu, chaud

ou froid, maigre... loo 3 à 4

Viande fumée loo H à 5

Lanfîue de bâ'uf fumée. aoo 4 à 5

Sauciiîsondebœufcru. loo a à 3

Lièvre r<Mi- a5o 4 à 5

Oie rôiie moyennement

grasse a5o 4 à 5

Canard Tàiî a5o 4 à 5

Perdreîîii tM\ a3o 3 à 4

Pigfmn imuilU a3o 3 à 4

Pige^rn rûU.. 19^ 3à4

l^ouîel hrruiUiou rôli. aSo 3 à 4