C. Autrui rnds originaires des animaux

Riâ dii veau a5o aà3

Pied iJe Tpriu bouilli.. a5o 3 à 4

CerveUe de veau aSo a à 3

Lail bouilli 100 à aoo 1 à a

Lait bouilli. 3ooà5oo a à 3

OËufs Â la coque 100 1 à a

ÛKuTs durs ou en ome-

Iclte. . » 100 a à 3

Bouillon de viande.. aoo i à a

Poissons et mets analogues.

Quantités Temps en grammes, enhenrci.

Carpe bouillie..

Brochet bouilli

Aiglefin bouilli

Morue fraîche bouillie.

Lamproie au vinaigre.

Saumon du Rhin bouilli

Harengs salés ou fumés

Caviar salé

Huîtres crues

aoo aoo

E. Légumes cuits.

Pommes de terre étn-

vées mangées au sel.

Pommes de terre en

purée

Pommes de terre avec

légumes

Choux-fleurs bouillis.

Choux-fleurs cuits en

salade i5o

Asperges cuites i5o

Riz cuit à Veau i5o

Chou-rave cuit i5o

Carottes bouillies.... i5o

Épinards bouillis i5o

Haricots verts 1 5o

Pois en purée aoo

Lentilles en purée... i5o Pois verts cuits à Teau. 1 5o

F. Légumes crus.

Salade de concombre. i5o Radis crus i5o

G, Pains et biscuits.

Pain blanc, frais ou

rassis, sec ou avec

thé

Le même, tW., id.,..

Pain de seigle

Biscuits Albert

H. Fruits,

Pommes i5o

Cerises crues 1 5o

Compote de cerises. . . i5o

Cacao (tasse de) aoo"

DIGESTIBILITÉ DES ALIMENTS 37

Toutes réserves faites sur les observations précédentes, nous voyons que les aliments qui passent le plus rapidement dei Testomac dans l'intestin sont les boissons alimentaires (café au lait, chocolat léger, vin, bouillon de viande et de légumes, etc.) ; viennent ensuite le lait bouilli ou non, les œufs à la coque, les fruits cuits, les biscuits, les cervelles et ris de veau, le poisson bouilli. Ensuite, se placent le riz, les légumes herbacés, et presque au même rang, la viande crue ou cuite et la volaille. Les viandes grasses, le gibier, le poisson salé, et quelques légumes de digestion difficile, enfin les poissons très gras sont les moins digestibles. C'est bien là ce que l'observation habituelle nous avait appris déjà.

Les formes sous lesquelles on présente les aliments influent grandement sur l'appétence et la digestibilité des divers mets. C'est le rôle des préparations culinaires, de l'emploi des épices, des liqueurs fermentées. Nous y reviendrons. En général la forme qui permet la digestion la plus rapide est celle qui, pour le même aliment, le présente à l'estomac le plus divisé possible. Les émulsions, lait, cacao, etc., sont dans ce cas. La façon même dont une substance alimentaire est déglutie peut influer grandement sur sa digestibilité. Donnez à un sujet, du reste habitué à la viande crue, cette matière alimentaire sous forme de pulpe à prendre à la cuiller, au début du repas, vous provoquerez rapidement chez lui la satiété et l'inappétence pour les aliments qui suivront. Faites au contraire manger d'abord ces mêmes aliments, et donnez après, à la fin du repas, cette même quantité de viande crue, pulpée, en grosses boules de 20 à 30 gr. , qu'on déglutit sans les mâcher^ et vous ne provoquerez dans ce cas ni dégoût ni satiété. Le sujet parviendra à digérer parfaitement ce qui, pris autrement ou en sens inverse, aurait longtemps chargé son estomac.

Pour avoir quitté cet organe et avoir pénétré dans l'intestin, les aliments ne sont pas pour cela complètement digérés; mais la digestion intestinale échappe à notre observation directe. On s'est donc déterminé à mesurer la digestibilité pour chaque aliment par l'inverse du temps nécessaire à sa digestion stomacale. On admet qu'elle dure de 5 à 6 h. pour un repas normal et qu'un intervalle de 6 à 7 h. suffit entre deux repas. Encore ce temps varie-t-il beaucoup : il se raccourcit singulièrement