COEFFICIENTS D UTILISATION DBS ALIMENTS
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mines, {^raisucs. «cl», utili- "^ corsée, boîic.
Régime des éludiants
italiens: pain, viande,
poisson, œufs, pom-
mes de terre, riz, pois,
yin[Serafini et Zagato).
Pain blanc, viande ha-
chée, œufs, beurre,
SQcre, bouillon, (hé
(Khlopine)
Pompernikel (pain de
seigle avec son),fruils,
beurre (Végétarisme;
Yict et Constanlinidi).
Pain noirau son, pom-
mes, dattes, gruau d'a-
voine, riz, sucre, noix
(Végétarisme; Rumpf
et Schumm)
AUmentation mixte
desEuropéens {Eijk-
mon)
Ces recherches, et d'autres que je ne saurais rapporter ici en détail, ont montré que le pain blanc est l'aliment qui, pris exclusivement, est le mieux utilisé. Il s'absorbe dans une proportion de 96,3 p. 100. D'après Rûbner, le régime mixte pain et lait, par parties égales, l'est dans la proportion de 93,8; le régime pain et œufs dans celle de 95,6; le régime pain (2 parties), viande (1 partie), qui forme une alimentation moyenne répondant bien aux besoins de l'économie en principes albuminoïdes et ternaires, a donné comme utilisation alimentaire moyenne le nombre de 94.,4. p. 100.
Les régimes complets lait, viande, pain, beurre; ou viande, pain, riz, fromage, beurre, bière', ou viande, pommes de terre, gruau, pois, beuire, fromage, qui répondent à peu près aux régimes habituels de l'ouvrier, donnent une utilisation totale variant de 95 p. 100 (premier cas) à 87 p. 100 (dernier cas).
4i COEFFICIENTS D'UTILISATION DES ALIMENTS
On doit rappeler encore une fois qu'à cause des sécrétions ink'stinales qui font compter comme azote inassimilé l'azote rejeté avBC le mucus intestinal, ces nombres, et particulièrement ceux qui se rapportent aux albuminoïdes, sont des minimums.
Si l.es éléments végétaux prédominent dans l'alimentation, rulilisation diminue : 14 à 18 p. 100 de la matière alimentaire iililisable se retrouvent alors dans les fèces. Ils sont accompajjn/^s de la partie ligneuse et cellulosique, abondante dans ces cas, et presque inutilisable.
Les végétaux herbacés laissent donc de forts résidus excrémenlîtiols, parce que leur cellulose n'est pas, ou n'est que très difficilement digérée dans l'intestin humain; parce qu'ils apportent aussi des substances amylacées ou mucilagineuses, souvent difiîciles à transformer en sucres; enfin, parce que leurs matières all*uminoïdes n'ont pas le temps de subir, du moins chez l'homme, au cours d'un trajet intestinal trop court, les transformations complètes qui précèdent leur assimilation.
Aussi ces mêmes recherches de Rûbner et celles d'Atwater tlt'inontrent-ellesque le quantum d'utilisation de quantités égales d'albuminoïdes, de graisses ou d'amidons empruntés à diverses origines est loin de s'équivaloir. L'intestin les utilise chacune très dilTéremment, et dans notre espèce, les matières d'origine animale le sont beaucoup mieux que celles que nous fournissent les plantes. Voici, sous forme de tableau, la démonstration de cette importante proposition en ce qui a trait aux matières protéïques :
Poids p. 100
Poids do de substance Poids p. 100
matière protcïquo proléYqne de substance
Origine introduite et restée dans protéïquo
de la matière protéïquo. calculée sèche, les excréments. utilisée.
Viande de bœuf (Globuline de). . . . 3o5'''' 2,5 97,5
Viande de poisson (Globuline de). 100 3,7 97,3
Lait (Caséine de) /iSg 8,3 91,7
Pain blanc (Gluten de) a'|8 21,1 78,9
l^ain avec son (Gluten de) 69 4a,3 68,7
Lentilles (Légumine de) 100 40,0 60,0
Purée de pois (Légumine de) 100 27,8 72,2
Uaricots (Légumine de) 100 3o,2 09,8
tliz. (Gluten de) 100 a5,o 75,0
femmes de terre (Légumine de).. 100 32,0 * 78,0
Chou (Légumine de).. 100 i8,5 8i,5
'Oe tous les aliments protéiques, c'est donc la viande et le poisson qui nous fournissent les albuminoïdes sous la forme la
ASSIMILABILITE DES ALIMENTS 43
plus utilisable; 97,5 à 97,3 p. 100 de ces aliments traversent Tintestin et arrivent au sang. Au contraire, sur 100 de caséine fournie par le lait, 92 seulement sont absorbés. Si nous empruntons les albuminoïdes au pain, pour 100 de gluten calculé sec, 78,9 traversent Tintestin et passent dans le chyle ; il n'en passe que 80 à 60 p. 100 si nous empruntons les protéïdes aux légumes proprement dits.
L'expérience journalière confirme entièrement ces recherches de laboratoire. On sait que les légumes nourrissent moins bien que la viande; mais l'on voit ici de plus, et de façon précise, qu'ils nourrissent moins bien à poids égal d'albuminoïdes.
Nous reviendrons plus loin sur les applications importantes dérivant de ces observations.
Quand les aliments ont été digérés, transformés dans l'intestin en produits résorbables, ils n'ont pas encore acquis la faculté de nous nourrir. En effet, les albuminoïdes des tissus diffèrent non seulement dans les diverses espèces animales, mais en chaque espèce de cellule d'un même animal. Il en est de même des graisses et des différents sucres : le glycose et le lévulose, provenant de la digestion intestinale du sucre de canne, arrivent l'un et l'autre aux lymphatiques, mais le lévulose disparaît ou se transforme au passage en glycose que seul on trouve dans le sang de la veine porte. Arrivé dans le foie, ce glycose luimême est changé en glycogène, identique à celui de l'organe hépatique de l'animal et différent, comme je l'ai établi, en chaque espèce animale. C'est seulement après avoir subi ces multiples transformations qu'on peut dire que la saccharose primitive a été assimilée:
Il en est de même de la matière albuminoïde : végétale ou animale, lorsqu'elle a été changée dans l'intestin en peptones et même, partiellement, en acides amidés résorbables par les villosités intestinales, ces peptones et ces amides ne sont pas encore aptes à nourrir nos cellules. En traversant la membrane intestinale, elles sont modifiées par un ferment, l'érepsine, si bien qu'en pleine digestion, dans le sang des veines mésaraïques et de la veine porte, on ne trouve plus trace des peptones de
l'intestin. Celles-ci ont été transformées dans les albuminoïdes propres à chaque espèce animale, très probablement grâce à une seconde digestion produite par les ferments des leucocytes contenus dans les ganglions lymphatiques. Ce n'est pas tout : dans le plasma sanguin, ainsi chargé de ces albuminoïdes nouveaux d'origine alimentaire et formés au passage de la paroi intestinale, on ne trouve encore ni musculine, ni caséine, ni mucine, ni osséine, ni chondromucoïde, ni élastine, ni nucléine, ni protagon, etc.; en un mot aucun des produits spécifiques que nous retrouverons plus tard localisés dans les divers tissus. Ainsi, comme nous le disions dans notre premier chapitre (p. 4 et 6), le mécanisme par lequel chaque cellule se nourrit et s'accroît n'est pas une sorte d'attraction élective, de sélection que chaque sorte de tissu exercerait sur les matériaux d'assimilation pêlemêle dissous dans le milieu nutritif hétérogène que représentent la lymphe ou le sang enrichis des sucs digestifs. En réalité, chaque espèce de cellules, celles du muscle, du tissu nerveux, du tissu conjonctif, des diverses glandes, de l'os, du cartilage, etc., fabrique des produits différents en puisant dans le sang des principes nutritifs qui ne sont pas ceux dont elle est formée mais qui les produiront par leur assemblage. L'adaptation définitive se fait dans chaque cellule spéciale par une série d'isomérisations, de dédoublements, d'hydrolyses, de synthèses, etc., provoquées chacune par des ferments spécifiques. Chaque cellule assimile^ c'est-à-dire transforme en substances identiques aux siennes des substances différentes apportées par le sang. Ceci se produit aussi bien pour les principes protoplasmiques albuminoïdes que pour les substances ternaires : sucres, glycogènes, graisses, etc. Chaque espèce animale produit son glycogène hépatique, ses graisses spécifiques, mélanges variables de butyrine, margarine, valérine, caproïne, stéarine, oléine, etc.; et souvent des graisses différentes se forment, chez le même animal, suivant les diverses régions et tissus où elles se déposent.
On conçoit donc que Torigine alimentaire des produits assimilables influe sur la rapidité de l'adaptation ou assimilation cellulaire définitive, et la rende plus ou moins difficile à réaliser. Les principes albumineux végétaux, on Ta dit tout à l'heure, s'assimilent plus difficilement et plus incomplètement que ceux d'origine animale, et il est, parmi les produits animaux, des
matières albuminoïdes spécifiques qui sont inassimilables, ou difficilement assimilables, celles des os, des cartilages, du tissu élastique, ou celles qui composent certaines chairs, œufs ou laitances de poisson, par exemple.
Il ne faudrait donc pas croire que Ton puisse, sans désavantage, remplacer, poids pour poids, les albuminoïdes d'origine animale par ceux empruntés aux végétaux, ni les graisses par Tamidon ou le sucre. Fr. Hoffmann alimenta un homme pendant quelques jours avec 1000 gr. de pommes de terre, 207 gr. de lentilles et 40 gr. de pain. Cette ration contenait 66 gr. d'albuminoïdes, 18 gr. de graisse et 253 gr. d'hydrates de carbone. Dans ces conditions, le sujet en expérience perdait 24 p. 100 du poids de la ration calculée à Tétat sec, et 47 p. 100 de Tazote total. A ce moment, on remplaça la ration ci-dessus par la suivante, principalement animale, et renfermant presque la même quantité d'azote et de carbone assimilables : Viande, 390 gr., graisse, 126 gr. et pain, 40 gr. Le sujet ne perdit dès lorsplusque 17p. 100 de l'azote ingéré, et fournit un travail supérieur à celui qu'il développait dans le premier cas, quoique, dans les deux régimes, le nombre de calories par jour fût très sensiblement le même.
L'adaptation des différentes substances alimentaires aux besoins de l'économie commence donc dans l'intestin, se continue dans ses parois et dans les ganglions lymphatiques du mésentère, se poursuit dans le foie et se termine en chaque cellule. Dans le tube digestif et ses annexes, il se fait donc une modification des subtances alimentaires primitives, une demiassimilation qu'on regarderait, bien à tort, comme une simple liquéfaction de l'aliment destinée à permettre son passage dans le sang. Si ce travail intestinal préliminaire n'est pas accompli, Tassipuilation définitive ne peut se faire. De là l'impossibilité comme nous le verrons plus loin, de nourrir les patients par injections sous-cutanées de peptones ou de savons à acides gras, etc. substances qui n'ont pas subi les transformations que leur impri ment les ferments de l'intestin et des ganglions mésentériques Les albumines solubles telles que le blanc d'œuf, les peptones la gélatine, non modifiées par digestion intra-intestinale, lorsqu'on les injecte sous la peau, passent rapidement dans les urines. Ces substances restent inassimilables par cette voie directe et souvent même sont toxiques.
YI
DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE DE L'HOMME AU REPOS. — PRINCIPES RELATIFS A LA RÉALISATION DE L« É N E RG I E V I R T U E L L E FOUR- NIE PAR LES ALIMENTS. — ÉNERGIE CORRESPONDANT A LA RATION ALIMENTAIRE MOYENNE.
Lorsqu'un animal adulte et bien portant ne varie ni d'état fonctionnel ni de poids, on peut dire que Ténergie virtuelle des aliments qu'il absorbe au cours d'une période donnée, de vingtquatre heures par exemple, est totalement employée à compenser les dépenses en chaleur, travail, etc., occasionnées par le jeu de ses fonctions. Il est vrai que les combustions, hydrolyses, dédoublements, etc., qui lui fournissent l'énergie nécessaire se produisent surtout aux dépens des matériaux déjà assimilés et enimagasinés dans ses organes, mais ces matériaux étant remplacés aussitôt par les principes que fournit Talimentation, on peut dire que dans un organisme en santé qui reste en équilibre de poids et de composition générale, toute l'énergie dépensée a pour origine et mesure celle qu'ont introduite les aliments dans la période considérée.
Les besoins alimentaires seront donc, chez l'homme adulte normal, proportionnels à la dépense d'énergie dont il est le siège, et tel est le principe d'une méthode nouvelle qui va nous donner à son tour la mesure de ces besoins, méthode toute différente de celles qui reposent sur la statistique de la consommation générale des grandes agglomérations humaines, ou sur l'observation méthodique et précise de quelques cas particuliers. Mais il faut avant tout essayer de déterminer d'abord quelle est la dépense d'énergie faite par l'être vivant.
Cette dépense, si l'animal fonctionne normalement et ne
