CALCUL DE L'ÉNERGIE DE LA RATION ALIMENTAIRE
moyen y compris les femmes, les enfants, les vieillards, les bourgeois qui ne font qu'un exercice très modéré ainsi que les ouvriers qui travaillent, et l'on avait provisoirement admis que le faible poids et la moindre consommation des premiers compensent à peu près le travail et l'alimentation plus substantielle des derniers. Mais les nombres obtenus avant moi, et par d'autres méthodes concordent bien avec les miens. Ils montrent, en définitive, que pour les sujets de poids moyen et vivant au repos, la valeur calculée en énergie calorique de la ration alimentaire moyenne s'éloigne peu dans nos climats de 2 700 à 2 800 Calories. Voici quelques chiffres antérieurs aux miens :
Calories do la ration journalière. Auteurs.
Médecins, employés, etc a 63i Rûbner.
Homme de 67 kg. ne travaillant que très peu.. 3 843 Id.
Bourgeois anglais 26/11 Forster.
Ouvrier allemand au repos 2 859 Peltenkoffer et Voit.
Moyenne 2 743
Cette moyenne semblerait, au premier abord, correspondre assez exactement avec celle que nous avons calculée plus haut. Mais elle doit subir deux corrections : 1^ être augmentée de la chaleur de combustion du sucre donnant la même quantité de chaleur que l'alcool consommé (quantité qui n'a pas été comptée par les précédents auteurs et qui est égale à environ 250 Calories) ; 2** être diminuée de 5 p. 100 en raison des observations de Rûbner sur la digestibilité moyenne des aliments, savoir 137 Calories environ. La différence, soit 1 13 Calories, ajoutée à la moyenne ci-dessus donne 2 856 Calories, nombre suffisamment concordant avec ceux que j'ai trouvés (2 821 et 2 774 Calories).
Renvoi relatif k la remarque du haut de la p. 51. — Uenlrelien de la vie, disions-nous p. 51, ne consomme aucune énergie. Comme preuve expérimentale de cette importante proposition, nous dirons qu'au cours des expériences si parfaites qu'Âtwater a faites en Amérique grâce h. sa chambre calorimétrique (v. p. 260) durant les 155 jours qu'y ont vécu les divers expérimentateurs, ils ont dégagé 500 000 calories environ, qui, à 50 calories près, représentent la quantité de chaleur qu'auraient dégagé l'ensemble des aliments fournis à ces expérimentateurs dans le même temps si ces aliments, au lieu d'avoir été consommés par eux, avaient été brûlés au calorimètre, déduction faite des calories correspondant aux produits d'excrétion correspondant à ces aliments.
EQUIVALENTS ALIMENTAIRES ISODYNAMES. — RATIONS ISODY- NAMES. - LIMITES DE SUPPLÉANCE MUTUELLE DES PRIN- CIPES ALIMENTAIRES FONDAMENTAUX. — MINIMUM D'ALBU- MIIStOipES NÉCESSAIRE.
Ntms Hvoïiîi établi par différentes méthodes quelle est la ration alinuMituire moyenne de Thomme civilisé vivant en santé sous un clijïrat tempéré et à l'état de repos, tout au moins de rpjK>s rf^latif. Avant d'examiner comment doit varier cette ralioii. suîviint que le sujet vit dans un milieu à température glacialr ïiu rhaude; qu'il travaille au lieu de se reposer; qu'il esl errant, ailolescenl ou vieillard, bien portant ou malade, etc., il f'urn it'ïii tft* se demander si la ration journalière et le mode d*alimi'nlali<ia résultant des habitudes, par exemple des usages peu k [ii}\i adoptés par une grande population comme celle de Loudreyi ou «le Paris, ne pourraient pas être utilement modifiés et à quek caiaetères on pourrait reconnaître le bien fondé de ces juoditîeations, soit en nature d'aliments, soit en quantité.
I] Tih* semble que, pour résoudre ce problème délicat, il est deux (jriiK i[ies incontestables qui doivent nous éclairer et nous guider, t.e [»remier c'est que la ration de chaque jour doit, dans tiius los r;iH, apporter à l'individu la quantité d'énergie indis- |Tonsal>l<' a son fonctionnement; le second, c'est que tout changemprit dans le régime, en quantité ou qualité, doit avoir pour garantie de son utilité, ou du moins de son innocuité, la conservation i\v r»'tat de santé et d'activité de l'individu ou des populations qui Tout adopté. Occupons-nous d'abord des quantité» dV-nergie apportées par chaque aliment.
l8od3aiamie des rations alimentaires. — La quantité d'énergie mist^ â la if imposition de l'animal par chaque aliment a pour
ÉQUIVALENTS ALIMENTAIRES ISODYNAMES
mesure, avons-nous dit, le nombre de Calories produites par la combustion totale des parties assimilées de ces aliments, diminuée de la chaleur de combustion des produits qui, tels que Turée, dérivent de la désassimilation dans l'économie des principes alimentaires que Ton considère.
L'énergie alimentaire de la ration totale est donc facilement mesurée par la somme des énergies partielles de ces principes ainsi déterminées, et peut s'exprimer en Calories.
Nous avons vu (p. 54) que la ration journalière de l'Européen adulte, vivant en santé dans un climat modéré, répond à 2 800 Calories par 24 heures environ.
Quelles que soient leurs compositions relatives, deux rations alimentaires seront dites isodynames, si leur énergie totale répond au même nombre de Calories ainsi calculé (Rûbner).
Les quantités de deux ou plusieurs principes alimentaires différents seront dites isodynameSj ou isodynamiquement équivalentes, lorsque, de leur combustion ou modiflcations définitives, en traversant le corps de l'animal, il résultera une même énergie disponible. A ce point de vue, voici quelques nombres comparatifs :
I gr. dfalàumine donnant dans l'économie 4^,86 est isodyname avec
I gr. de graisse donnant dans l'économie 9*-*',8 est isody- Dame arec
I gr. de saccharose donnant dans l'économie 3^*1,96 est isodyname avec
I gr. d'amidon donnant dans réconomie 4^',23 est isodyname avec
Oraisso.
Amidon.
Glucose.
Gluten.
i«Si47
i«",3oo
0 ,8oG
Fibrine.
Le tableau suivant indique les quantités isodynames des divers principes alimentaires entrant dans la nourriture des animaux. Les Calories dégagées par les albuminoïdes sont calculées d'après leur transformation (ainsi que cela se produit en majeure partie dans l'organisme) en urée, eau et acide carbonique. Dans la seconde colonne sont inscrits les équivalents isodynames
ÉQUIVALENTS ALIMENTAIRES ISODYNAMES
rapportés à la trioléïne (matière qui donne le maximum de chaleur par sa combustion) prise comme unité.
Quantités isodynames des divers principes alimentaires utilisés par l'organisme.
Quantités Quantités isodynames ;
isodynames, (la chaleur
répondant do combustion
toutes À de 1 gr. de trioléYne
100 Calories. étant prise pour unité).
Ovalbumine ao'^jSg a'^',o3o
Caséine 30 ,76 a ,o45
Vilelline 20 ,18 i ,990
Gluten 19 ,06 I ,878
Glycérine 28 ,^17 a ,3i4
Glycose aG ,74 2 ,637
Amidon 28 ,04 2 ,325
Dexlrine 24 ,29 2 ,395
Saccharose 25 ,24 2 ,489
Acide acétique 28 ,53 2 ,8i3
— margarique 10 ,79 i ,o54
— stéarique 10 ,60 1 ,069
— oléïque 10 ,5i i ,o36
— citrique 4o ,00 3 ,944
— malique a» »98 > ,167
Tristéarine 10 ,19 1 ,002
Trioléïne 10 ,i4 i ,000
Toutes les quantités de matières alimentaires (exprimées en grammes) indiquées dans la première colonne de ce tableau mettent théoriquement à la disposition de l'animal l'énergie correspondant à 100 Calories. Que 21 gr. 59 d'albumine d'œuf, ou 19 gr. 06 de gluten soient absorbés, s'ils sont entièrement transformés en traversant l'économie en urée, eau et acide carbonique, ils auront dégagé 100 Calories ou l'énergie correspondante. Il en sera de même de 26 gr. 74 de glycose, de 23 gr. 61 d'amidon, de 10 gr. 16 d'acide stéarique, de 12 gr. 98 de jaune d'oeuf calculé à Tétat sec. 11 est évident d'ailleurs que si une partie de l'aliment traverse l'organisme sans être absorbée, brûlée ou transformée, il faudra, par le calcul, la déduire du résultat.
On appelle régimes isodynames ceux qui peuvent, quels que soient les principes dont ils sont formés, fournir théoriquement à l'organisme la même quantité de chaleur ou d'énergie. Ainsi les régimes suivants, quels que soient d'ailleurs les aliments
RÉGIMES ISODYNAMES 59
dont on les compose, sont théoriquement isodynames entre eux comme fournissant tous un rendement de 3 000 Calories.
Coefficient Quantités. caloriAquo. Calories correspondantes.
Albumines loo ^,85 A85 ^
Graisses 6o 9,86 690 ( = 3 000 Calories
Hydrates de carbone. 655 6,a3 i 935 ; au total.
Albumines 100 h,Sô 485 \
Graisses 3o 9,84 295 > = 3 000 Calories
Hydrates de carbone. 5)4 4,33 2 sac ) au total.
Albumines 5o 4,85 a^i^b \
Graisses 60 9,84 590 [ = 3 000 Calories
Hydrates de carbone. 5i3 4,a3 a 167,5 ; au total.
Ces nombres de Calories ont été calculés en admettant à priori que les principes alimentaires précédents soient entièrement absorbés puis désassimilés sous forme d'eau et d'acide carbonique ou d'eau, d'acide carbonique, et d'urée, s'il s'agit d'albuminoïdes, en traversant l'organisme ; mais on a vu que Rûbner, et d'autres, ont établi qu'il n'en est pas complètement ainsi, qu'une partie de chaque principe reste indigérée dans le tube intestinal et qu'il faut pratiquement réduire dans les proportions suivantes les coefficients calorifiques théoriques des divers principes alimentaires :
Coefficient Coofflciont théorique. pratique.
Albumlnoîdes 4,85 4,a »
Graisses 9,84 9,4 •
Hydrates de carbone 4.23 4,i
C'est en nous servant des coefficients pratiques de Rûbner que nous avons calculé plus haut que le régime moyen fournit à l'homme adulte, vivant au repos relatif dans nos climats, 2800 Calories environ par jour.
Mais les régimes isodynames seront-ils également efficaces, quelle que soit leur composition? Peut-on remplacer dans le régime alimentaire une quantité notable d'albumine, par exemple, par une quantité isodyname de graisse, de sucre ou d*amidon, et réciproquement?
Cette question présente un grand intérêt pratique et théorique ; jwa/e^tte, parce que la valeur vénale des aliments albu-
<• 4,1 s'il s'agit d'albumine d'origine végétale, d'après Rûbner. 2. 8,9 d'après Aiwa ter.
60 RÉGIMES ISODYNAMES
minoïdes utilisés par rhomme et les animaux est généralement beaucoup plus élevée que celle des aliments gras ou amylacés, calculés à poids isodynames, et que le prix de revient des régimes alimentaires influe, pour une grande part, sur la composition, la quantité et par conséquent Tefficacité de ces régimes ; théorique^ parce qu'il importe de savoir : l"" s'il est un minimum de matières albuminoïdes au-dessous duquel l'alimentation normale est impossible, et, dans le cas où il existe, à quelle nécessité physiologique répond ce minimum; 2° au cas où la suppléance, au moins partielle, des principes protéïques serait possible, il faut déterminer dans quelle mesure les matières azotées, grasses, sucrées et amylacées peuvent se remplacer mutuellement.
On a déjà dit que l'animal ne peut créer de toutes pièces ses principes albumineux. Il détruit sans cesse ceux qui composent ses organes, et la sécrétion incessante de l'urée témoigne de leur désassimilation. Il faut donc fournir nécessairement à l'animal les albuminoïdes dont il ne saurait se passer et qu'il ne peut fabriquer avec les principes gras ou les hydrates de carbone, fussent-ils accompagnés des produits organiques azotés les plus rapprochés des corps albuminoïdes, tels que ceux que l'on obtient par le dédoublement hydrolytique de ces derniers ou tels que les amides plus ou moins complexes qui en dérivent : glutamine, asparagine, etc.*.
Si les matières albuminoïdes (et nous verrons tout à l'heure quel est le minimum qui en est indispensable), si ces matières sont nécessaires, sont-elles suffisantes? Lorsqu'on alimente un animal avec une quantité surabondante de chair musculaire, par exemple, peut-on supprimer entièrement les substances ternaires non azotées, les sucres, amidons, graisses? C. Voit -, C. Voit et BischofF, Pettenkofl'er et Voit S puis Pflûger * ont essayé de nourrir des chiens uniquement avec de la viande maigre. Ils y ont réussi, et les animaux ont pu vivre souvent ainsi plusieurs mois et même fournir, durant cette période, un
1. Weiskie et Munk ont montré que Tasparagine possède une action d'épargne sur les albuminoïdes existants, mais qu'elle ne saurait les remplacer. M. Piquet a établi, dans mon laboratoire, que les amides dérivés de l'hydrolyse très ménagée des albuminoïdes ne peuvent pas davantage les remplacer.
