NÉCESSITÉ D'UN MINIMUM D'ALBUMINOÏDES

talion lui en fournisse incessamment. A Tétai de repos et d'abstinence absolue, même lorsque celle-ci se prolonge, Fhomme et ranimai excrètent, par jour, une quantité d'urée qui est environ la moitié de celle qu'ils rejetteraient s'ils s'alimentaient normalement. Il semblerait résulter de cette remarque que si, à l'état ordinaire, 110 gr. d'albumine conviennent à Tadulte, 55 à 60 gr. lui suffiraient pour réparer ses tissus azotés s'il restait au repos absolu. Mais il n'en est pas tout à fait ainsi, comme nous allons voir.

L'expérience a démontré que, quelles que soient les quantités de matières ternaires (sucre, graisse, amidon) introduites par Talimentation, on n'arrive jamais à protéger l'animal contre la désassimilation de ses tissus albuminoïdes. Les carnivores et omnivores exclusivement nourris d'hydrates de carbone ou de graisses dépérissent rapidement, presque aussi vite que s'ils étaient soumis au régime de l'inanition complète {Magendie). Ils consomment leui:s tissus azotés, tout en faisant quelquefois une légère provision de graisses, et meurent comme s'ils n'étaient pas nourris. Mais dès qu'à ce régime exclusif on ajoute un peu de viande, Vexcrétion de l'urée diminue, ils augmentent de poids et engraissent. Une faible quantité d'albumine semblerait donc suffire à leurs besoins. Mais cette faible proportion ne saurait être inférieure, ni même strictement égale, à celle qu'ils perdent durant l'inanition absolue. Munk l'a démontré en donnant au chien, par exemple, avec une alimentation suffisante en hydrates de carbone et grai8ses,yMS^e la quantité de viande nécessaire pour réparer ses pertes journalières en azote. L'équilibre azoté se maintient, il est vrai, mais au bout de quelques semaines, ranimai est pris de troubles digestifs, il ne digère plus les graisses alimentaires, il devient ictérique, il refuse la nourriture et se laisse mourir. C'est que, dans ces régimes, l'excitant des centres trophiques, la viande et ses extraits, est insuffisant. D'ailleurs la variété manque et n'apporte plus, sans doute, tels ou tels principes spécifiques en quantité suffisante ou sous des formes qui conviennent au fonctionnement de certains organes.

Dans l'alimentation, les hydrates de carbone peuvent remplacer les graisses presque absolument, et, réciproquement, on peut substituer celles-ci, à peu près complètement, aux hydrates de carbone. Mais ces dernières substances protègent l'albumine des tissus contre la désassimilation d'une façon bien plus puis-

santé qu'une même quantité de graisses, ainsi que le démontrent les nombres suivants :

Chair injjéréc.

Substances ternaires ingérées.

Tissus

albaminoïdes

disparus.

Gains ou pertes

de rorganisme

en albaminoïdes.

5oo«f' 5oo

aSo*' graisse.

3oo amidon.

Hoo

a5o hyd. de carbone, aoo graisse.

a5o hyd. de carbone.

aSo graisse.

+ ao8 H-i'7

Les hydrates de carbone s'opposent d'ailleurs non seulement à la désassimilation desalbuminoïdesde l'économie, mais aussi à celle des graisses dont ils concourent même à augmenter le poids. Ils ne sont cependant pas, semble-t-il, absolument nécessaires. Dans certains cas, et grâce à l'habitude ou à l'atavisme, l'homme peut se nourrir presque exclusivement de chairs grasses. II en est ainsi des Esquimaux, des Groenlandais, des Ostiaks, des habitants des bords de la mer Rouge, des gardiens de troupeaux des pampas de l'Amérique, qui vivent presque uniquement des produits de leur pêche ou de leur chasse. La graisse des viandes qu'ils consomment, et la petite proportion de glycogène qui les accompagne, suffit à leur faire assimiler la substance protéique. On peut donc s'habituer à vivre de chairs grasses, mais on ne saurait méconnaître que l'homme, par ses dents, son appareil digestif, ses goûts, est omnivore et même frugivore, et que l'aptitude à vivre exclusivement de viandes est une exception créée par la nécessité.

De cette discussion nous conclurons que si, seules les matières albuminotdes sont absolument indispensables dans l'alimentation, leur bonne assimilation et utilisation ne peuvent se réaliser qu'en présence des corps ternaires : graisses, sucres et substances amylacées. Grâce à leur association dans le rapport de 100 parties des premières pour 400 des secondes environ, l'animal maintient son poids et sa santé avec un minimum de dépense alimentaire, et, comme nous le verrons, en acquérant le maximum de résistance à la maladie et de rendement en travail mécanique.

Minimum d'albuminoïdes nécessaire dans la ration journalière. — On vient de voir que les substances albuminoïdes ne

MINIMUM D'ALBUMINOIDES NÉCESSAIRE 65

sauraient être suppléées dans la ration alimentaire, mais que suivant l'état actuel du sujet et la nature des corps ternaires qui entrent dans son régime, l'équilibre azoté peut se maintenir avec des quantités de matières protéïques très différentes. C'est ainsi que F. Hirschfeld, qui pesait 73 kg., put se mettre en équilibre azoté grâce à un régime qui ne contenait que 43 gr. 3 d'albumine par jour, mais à la condition de prendre, dans le même temps, 163 gr. de beurre et 330 gr. d'hydrates de carbone. De même, sur deux sujets pesant 64 et 63 kg., Klemperer put établir l'équilibre azoté avec une dépense de 30 gr. d'albumine seulement, mais en leur donnante chacun, par jour, les quantités excessives de 262 gr. de graisse, 406 gr. d'hydrates de carbone «t 199 gr. d alcool.

Avec des régimes exceptionnels on peut donc faire varier beaucoup la quantité des matières protéiques suffisantes à maintenir l'équilibre azoté, et, par conséquent, pour déterminer le minimum d'albuminoïdes pratiquement indispensables dans les <ras ordinaires, il semble qu'il vaut mieux, encore une fois, consulter les faits :

Durant le siège de Paris (1870-71) les quantités d'albuminoïdes ingérés par la population en grande partie privée de viande, de légumes et de pain, ont été certainement inférieures â la moitié des quantités habituelles. La ration officielle avait été fixée en effet à 30 gr. de viande de cheval et 120 gr. d'un pain de très mauvaise qualité, aliments auxquels chaque habitant pouvait, s'il avait quelques provisions, ajouter un peu de graisse, de riz, de conserves diverses, de vin, d'alcool, etc. Avec un rationnement aussi sévère, la santé générale de la partie saine de la population se maintint cependant bonne, malgré un hiver rigoureux et diverses épidémies.

Les bataillons de mobiles gardant les tranchées pendant les mois très froids de décembre 1870 et janvier 1871, formés de jeunes gens mal couverts, se livrant à des exercices et à des travaux souvent très pénibles, reçurent l'alimentation suivante que j'ai relevée sur les cahiers des officiers d'administration qui leur distribuaient les vivres et qui ont pu se rendre compte de lusu des légers achats personnels d'aliments qu'ajoutaient à leur ration ces jeunes soldats. Voici le résultat de mon enquête à ce sujet; je la transcris ici sous forme de tableau :

Gautier. — AlimootatioD. 5