C. Neubauer
Moyenne. Avec 0,77 glycérine.
Kœnig.
D'ap. J. Kœnig.
/(/. En plus, 0,16:
de glycérine.
M. Moyenne.
Id. Moyenne.
ivec 3 à ir> milligrammes de CAzH par litre.
COMPOSITION DES ALIMENTS USUELS
P. AUTRES AUMBNT8 DIVERS.
Alimentt.
Albuminoïdti.
Graissa.
Autres matièrts
non asotées.
Sth.
Eau.
Observations.
Chocolat en tabletles f Movenne^
3i,oa
54,40 sucre
•midoD c,5,il 74,64
Avec 0,67 théobromiDO.
Avec 1,78 de sucre 1 interverti et 0,30
gommes et acide.
3,7 mal. ext. oon
azotées.
Dont, 18.02 substaD- ) ces organiques non 1 transformées on
sucre.
Cassonade de canne à sucre.
Miel (Moyenne)
Sucre d*aniidon
Décoction dans Veau de :
Extrait stc.
Stibstances asotées.
HuiU essentielle.
Subst. non asotées.
Centire»,
loo gr. de café brûlé, loo gr. thé sec ordina
ire.
4,oC 3,65
Ces tableaux permettent de déterminer facilement la richesse d'une ration quelconque en principes nutritifs fondamentaux et de la calculer en calories. Ils mettent sous les yeux la composition moyenne de l'ensemble de nos aliments usuels, négligeant leurs variations et leurs parties accessoires que l'on fera connaître à propos de chacun d'eux.
Les données numériques ainsi synoptiquement réunies donnent lieu aux remarques suivantes :
Nos aliments nous fournissent les principes alimentaires fondamentaux en proportions très diverses :
Les corps album ino'ides varient de 23 à 13 p. 100 dans les viandes de mammifères, d'oiseaux, de crustacés, de quelques poissons. Dans les légumes en grains, ils s'élèvent jusqu'à 25 p. 100, et au delà, ainsi que dans les viandes et poissons salés ou fumés. Ils vont même à 35 p. 100 dans le bouilli de bœuf ou de mouton. Ils varient de 15 à 44 p. 100 dans les fromages;
COMPOSITION DES ALIMENTS USUELS 93
On trouve de 13 à 8 p. 100 de substances protéiques dans les abats, les cervelles, les œufs, la chair de quelques poissons très gras, les huîtres, les farines de céréales, le pain;
Les albitminoîdes vont de 7 à 2 p. 100 dans le lait, le riz, les champignons, les fruits secs, amylacés ou gras;
Ils tombent à 3, et même 1,5 p. 100 dans quelques laits, ceux de femme et d'ânesse, dans le koumys et le kéfîr, dans les pommes de terre, les choux, épinards, salades et champignons.
Les principes albuminoïdes restent au-dessous de 1 p. 100 dans la plupart des fruits acides ou aqueux, les boissons fermentées, le miel, le chocolat.
Les corps gi^as varient de 99 à 85 p. 100 dans les pannes, lards, graisses ordinaires, beurre, etc. ;
De 62 à 45 p. 100 dans les amandes, les noix, les noisettes, le cacao, ainsi que dans le foie gras;
De 40 à 15 p. 100 dans les viandes très grasses, les fromages secs, le jaune d'œuf, beaucoup de poissons gras, le chocolat;
De 15 à 2 p. 100 dans les poissons en général;
De 8 à 2 p. 100 dans la chair des oiseaux, dans les abats, etc.;
De 4 à 1,8 p. 100 dans les viandes maigres de mammifères, d'oiseaux, de poissons, dans le gibier, le foie, le lait, dans la plupart des farines de céréales;
De2 à 1 p. 100 et au-dessous, dans quelques poissons à chairs maigres, le sang, le pain, les légumes secs, les huîtres, etc. ;
Ces graisses tombent au-dessous de 1 p. 100 dans les pommes de terre, patates, manioc, légumes verts.
Elles font défaut dans la plupart des fruits de rosacées et dans les liqueurs fermentées.
Les hydrates de carbone (sucres, amidons, et analogues) varient de 78 à 58 p. 100 dans les graines et farines de céréales;
De 57 à 46 p. 100 dans le pain et la plupart des légumes en ^ains ;
De 28 à 16 p. 100 dans les pommes de terre, les patates, le manioc ;
De 15 à 7 p. 100 dans les amandes, pommes, cerises, raisins, dans la plupart des légumes-racines, dans la truffe ;
De 9 à 5 p. 100 dans beaucoup de fruits proprement dits, dans les champignons, la carotte, le navet, dans le lait;
De 4 à 1 p. 100 dans quelques champignons, légumes her-
94 COMPOSITION DES ALIMENTS USUELS
bacés, salade, abats; dans les extraits de viande, dans presque tous les fromages;
De 1,2 à 0,5 p. 100 dans les œufs, la bière, le koumys, le kéfir, le beurre ;
De 0,5 à 0,1 p. 100 dans la viande, le bouillon, les vins secs.
Les sels minéraux varient dans les matières animales de 0,02 (lait) à 5,7 p. 100 (fromage);
Dans les matières végétales ils oscillent de 0,5 p. 100 (fruits) à 5 p. 100 cacao.
Ces remarques sont intéressantes au point de vue des applications et de la constitution des divers régimes. Elles permettent de choisir dans ces aliments très variés ceux qui peuvent introduire, en plus grande abondance, dans l'économie tels ou tels des principes nécessaires; elles nous indiquent comment on peut faire disparaître, le plus possible, de l'alimentation certaines de ces substances : les graisses et les amylacés chez les obèses; les sucres et autres hydrates de carbone chez les diabétiques par exemple.
Pour le moment, nous tirerons de ces données cette conséquence immédiate que ce n'est pas dans la constitution chimique des aliments qu'il faut chercher le principe de leur classification. Sans doute, et d'une façon générale, on peut dire que les aliments animaux nous apportent surtout les substances protéiques ou plastiques, et les aliments végétaux, les hydrates de carbone ou principes calorigènes et respiratoires; mais d'une part, nous voyons les fruits des légumineuses, pois, fèves, lentilles, haricots, et ceux de quelques rosacées, comme les amandes, être plus riches en albuminoïdes que la viande elle-même; et d'autre part, celle-ci, par la graisse qui l'accompagne, peut constituer un aliment de calorification aussi puissant que les aliments végétaux riches en substances amylacées ou grasses.
Ce ne peut donc être de la constitution ou de la richesse en tels ou tels principes immédiats fondamentaux que nous devons nous inspirer pour classer les aliments. Nous tiendrons compte surtout de leur origine, nous conformant en ceci à l'usage général et aussi à diverses considérations théoriques. Nous avons, en effet, antérieurement montré que les principes protéiques ou plastiques ne jouissent pas d'une même valeur nutritive, d'une même assimilabilité, suivant qu'ils sont d'origine animale ou
végétale : qu'une certaine quantité d'albuminoïdes empruntée à la viande des mammifères nourrit mieux que le même poids de composés protéiques fournis par les légumineuses, par exemple.
D'autre part, comme on le verra, suivant leur origine, chaque aliment tend à modifier les plasmas vivants et le fonctionnement de l'individu d'une façon qui lui est particulière : ceux d'origine animale en acidifiant les humeurs, modérant les oxydations, introduisant dans les plasmas des dérivés azotés excitants ou nuisibles; ceux d'origine végétale au contraire, en alcalinisant ces plasmas, et leur apportant en abondance et sous forme assimilable, le fer, le phosphore, les alcalis, la chaux dont ils ont besoin. Cette remarque suffirait amplement pour maintenir la division des aliments en animaux et végétaux, quelle que soit leur richesse relative en matériaux protéiques ou ternaires.
En vertu de ces considérations, nous diviserons les substances alimentaires en matériaux organiques (viandes, lait, grains, légumes, etc.) et en matériaux inorganiques (eau, sel marin, sels divers).
Dans les aliments organiques nous étudierons :
1** Les aliments organiques d'origine animale : les viandes de mammifères, d'oiseaux, de poissons, de crustacés, de mollusques, et les dérivés de la viande; les œufs et laitances; les laits et les substances alimentaires qui en proviennent; les corps gras de diverses origines.
2° Les aliments organiques végétaux comprennent, le pain et les farines diverses; les légumes en grains; la pomme de terre, le manioc, et autres racines comestibles; les légumes herbacés; les fruits proprement dits, doux, acides et huileux.
3^ Les aliments et condiments aromatiques et sucrés comprenant : le café, le thé, la coca, le cacao; les épices et les condiments divers.
4*" Les boissons alcooliques, à savoir, le vin et les autres liqueurs fermentées : cidre, bière, alcool, etc.
5** Les aliynents minéraux, c'est-à-dire les eaux potables; le sel marin et les autres substances minérales servant à nous nourrir.
A propos de chacun de ces aliments nous aurons à faire connaître leur origine, leur composition, leurs caractères, leur rôle dans l'alimentation, et le mécanisme de leur activité.
LA VIANDE. —SA CONSOMMATION GÉNÉRALE- LA CHAIR DES MAMMIFÈRES COMESTIBLES
L'homme s'est toujours nourri de fruits et de viande. Dès qu'il apparut sur le globe, il fît la chasse aux animaux et les dévora comme en témoignent les os brisés ou soumis au racloir de pierre des cavernes des temps quaternaires. Même de nos jours dans les pays les plus sauvages et les plus misérables, l'homme cherche à s'emparer des animaux, et à leur défaut, de l'homme lui-même, pour s'en alimenter.
A cette heure, les peuples civilisés les plus laborieux, les plus entreprenants, sont ceux qui mangent le plus de viande. Le taux de la consommation de cet aliment s'est élevé partout en Europe avec l'aisance et l'activité modernes. Avant la Révolution, le paysan français n'en mangeait presque pas. « D'après les rapports des intendants, dit Taine [Origines de la France contemporaine), le fond de sa nourriture est l'avoine; dans l'élection de Troyes, le sarrasin; dans la Marche et le Limousin, le sarrasin avec des châtaignes et des raves; en Auvergne, le sarrasin, les châtaignes, le lait caillé et un peu de chèvre salée; en Beauce, un mélange d'orge et de seigle ; en Berry, de l'orge et de l'avoine. Point de pain de froment; point de viande de boucherie; tout au plus, il tue un porc par an. »
En 1852, dans notre pays, la moyenne de la consommation en viande était déjà de 20 kg. par tête et par an. Elle monte aujourd'hui à 38 kg. Le citoyen anglais mange dans l'année 59 kg. de viande ou de ses dérivés. Voici la statistique que j'ai dressée de la consommation, ^^a?' tête et par an, de Ten-
