LA CHAIR MUSCULAIRE

93 kg. par tète et par an, ce qui est bien loin d'être excessif comme je l'ai démontré.

De cette statistique, nous concluons qu'il est désirable que la consommation de la viande augmente, en général, sans atteindre cependant le taux élevé qu'elle atteint dans certaines familles aisées de Paris ou de Londres.

On remarquera que les tableaux précédents établissent que la consommation de la viande tend à diminuer en France depuis quelques années : à Paris elle est passée de 103 kg. par an et par tête, en 1887, à 93 kg. en 1896. A Lyon, elle est tombée de 67 kg. par tète et par an, à 58 kg. ; à Marseille, de 66 à 55 kg. Il est fâcheux de remarquer, en même temps, qu'à mesure que diminue la quantité de viande consommée, celle de l'alcool a proportionnellement augmenté. Elle était de 2 litres 70 par tête et par an en 1870; de 3 litres 70 en 1885; elle est montée à 4 litres 07 en 1895; et sa consommation augmente encore beaucoup depuis. C'est là un état de choses doublement regrettable qu'entretiennent, au grand détriment de l'avenir national, une fausse conception des intérêts immédiats du fisc et nos regrettables mœurs politiques actuelles.

Nous avons vu que la viande est par excellence l'aliment du travailleur; à celui-ci, il semble manquer, dans notre pays, environ 100 à 110 gr. de viande par 24 heures, si l'on se fonde sur les observations concluantes du régime adopté par les Administrations et par les collectivités ouvrières qui fournissent le maximum de travail par jour. Or, partout où l'ouvrier manque de viande, il boit de l'alcool ; c'est une remarque faite avant nous par Liebig, et sur laquelle nous aurons plusieurs fois à revenir. Pour le moment, il nous suffit d'avoir montré que, dans nos grandes villes, la consommation de l'alcool augmente, en effet, à mesure que diminue la consommation de la viande.

La chair musculaire est le principal aliment emprunté par l'homme au règne animal. Nous parlerons plus loin de celle des oiseaux et des poissons. La viande dite de boucherie^ qui fait le sujet principal de ce chapitre, provient surtout du bœuf, du veau et du mouton. Ces animaux en fournissent près des deux tiers de leur poids vif. On admet du reste que la viande mise en vente contient pour 100 parties, de 8 à 23 parties d'os et d'aponévroses, de 4,5 à 13 parties de graisses, et de 64 à 83 par-