COMPOSITION DE LA CHAIR MUSCULAIRE

lies de chair musculaire proprement dite, y compris la graisse iotersticielle des faisceaux musculaires, de sorte qu'en moyenne, par kilogramme de viande de boucherie, on peut compter :

Os et aponévroses 200

Tissus adipeux 90

Chair proprement dite 710

Ces renseignements pratiques ont leur importance pour le calcul de Talimentation et du régime.

Quelle que soit son origine, la chair musculaire de bonne qualité doit être d'un ropge vif, ferme, élastique, grenue au doigt et d'un grain serré, d'une odeur fraîche et douce. Lorsqu'on la tranche, elle laisse suinter, par pression, une minime quantité d'un suc rouge clair, très faiblement acidulé au tournesol. Sur la coupe de la bonne viande se voient de fines arborisations qui proviennent, chez les animaux bien nourris, de l'infiltration du tissu musculaire par la graisse. Elles donnent à ces viandes, généralement excellentes lorsqu'elles présentent ce caractère, un aspect marbré ou persillé de blanc sur rouge vif.

La viande possède une densité de 1,055.

Les principes albuminoïdes forment la presque totalité de la matière utilisable du muscle séparé de son tissu adipeux.

Traitée par l'eau, la chair musculaire laisse une partie insoluble a, et donne nn^ partie soluble b,

a. hdipartie insoluble est elle-même composée de trois substances principales, la myosine^ la myostroine et Vosséine. La première, la myosine, principe albuminoïde de la classe des globulines, forme des 8 à 11 centièmes du poids du muscle frais. Elle provient de la coagulation, après la mort, de la substance sirupeuse et homotrope qui forme, durant la vie, la partie claire des fibrilles contractiles des muscles striés. C'est une substance insoluble dans l'eau, azotée et sulfurée, de composition protéique (C = 52,5 ; H = 7,0; Az = 16,7; S = 1,5). Elle se dissout, quoique lentement, dans les solutions aqueuses de sels neutres alcalins à 5 ou 10 p. 100 (nitrates ou chlorures), donnant ainsi des liqueurs coagulables vers 60-70** et précipitables par un excès de chlorure de sodium ou de sulfate de magnésie. La myosine se dissout aussi dans de l'eau contenant 1 millième à 1/2 millième d'acide chlorhydrique qui la transforme en syntonine.

100 LA CHAIH MUSCULAIRE

Elle est aisément digérée, même in vitro, par le suc gastrique.

La myoslroïne qui accompagne la myosine et qui est insoluble comme elle, varie pour la viande des animaux adultes entre 4 et 5 p. 100 du poids du muscle frais. C*cst elle qui constitue les stries obscures des fibrilles des muscles rouges. Elle est formée d'une ou plusieurs nucléoprotéïdes, et diffère de la myosine par son insolubilité dans l'acide chlorhydrique au millième. Rappelons ici que les nucléoprotéïdes, que Ton rencontre surtout dans les noyaux des jeunes cellules ou dans les parties des protoplasmas condensés autour de ces noyaux, sont des substances albuminoïdes phosphorées, que Teau aidée des acides ou la digestion pepsique, dédouble en albuminoïdes et nucléines. Ces dernières se transforment elles-mêmes dans le petit intestin, par une hydrolyse plus avancée, en peptones et acides nucléiniqueSy acides encore très compliqués, propres à se dissocier, en se simplifiant à leur tour par hydratation, en acide orthophosphorique, thymine, hydrates de carbone et corps de la série purique (guanine, adénine, cytosine, acide urique, etc.). C'est par la myostroïne que le muscle fournit du phosphore à l'économie en même temps qu'elle lui apporte les radicaux qui, par simples dédoublements hydrolytiques, apparaîtront, sous forme d'acide urique et autres composés puriques jouant un grand rôle dans les troubles de la santé lorsque leur élimination devient imparfaite.

L'osséine forme dans le muscle les sarcolemmes et les membranes interfibrillaires qui, par coction avec Teau, se transforment en gélatine apte à donner la gelée de viande en se coagulant à froid.

b, La partie albuminoide soluble dans l'eau de la chair musculaire comprend elle-même deux substances formant ensemble à peine 2 à 3 p. 100 du poids de la viande fraîche : une albumine et une peptone.

L'albumine musculaire ou myoalbumine qui ne représente que i p. 100 environ du poids total du muscle, peut s'en extraire par l'eau froide. Elle se coagule par la chaleur. C'est elle qui forme les écumes du bouillon de viande, écumes que l'on rejette en général. Quant aux peptones, on en trouve toujours une certaine proportion dans la chair la plus fraîche, environ 1 à 2 p. 100. Leur quantité augmente à mesure que