COMPOSITION DE LA CHAIH DES MAMMIFÈRES

l'on conserve la viande, celle-ci se digérant elle-même, ou, comme on le dit, s attendrissant ^ avant qu'elle ne soit envahie par les ferments putrides. L'attendrissement de la viande est donc une sorte d'autodigestion. Dans certaines conditions, elle peut faire passer à l'état soluble jusqu'à 12 p. iOO de la matière musculaire en partie transformée en une albumine soluble, mais coagulable, en partie peptonisée. J'ai fait en même temps l'observation qu'au cours de cette transformation, il apparaît en même temps, une faible quantité d'une substance analogue à la caséine.

Quand on reprend par de l'eau froide la chair musculaire, hachée ou râpée, on laisse donc à l'état insoluble la myosine, la myostroïne, les aponévroses et les graisses, mais on dissout les petites quantités de myoalbumine et de peptones qu'elle contient, en même temps qu'une petite quantité d'une matière colorante rouge identique ou très analogue à celle du sang, et diverses substances solubles dans l'eau froide : lécithines, leucomaïnes ou bases musculaires, inosite, glycogène, acides lactiques, sels minéraux divers. Toute cette partie soluble (les albuminoïdes retranchés) représente à peine 2 à 3 p. 100 du poids de la viande. Les sels minéraux solubles (environ 0,5 à 0,7 p. 100) sontprincipalementcomposésdechlorure de potassium avec très peu de chlorure de sodium, une trace de sulfates, mais surtout un excès dephosphatedepotasse.il reste dans la viande, épuisée par l'eau froide, la myosine, la myostroïne, les aponévroses, tendons et graisses, et 0,5 p. 100 environ de sels insolubles formés de phosphate de chaux, de magnésie et de fer.

Les matériaux constitutifs principaux de la viande de mammifères, privée d'os et de tissus adipeux, sont dans les rapports suivants calculés pour 100 parties :

Myosine 8 à ii \

Myostroïne 4 à 5 / Moyenne des aibu •

Osséi ne et peptones a à 3 i minoïdes:i8,5p. loo.

Myoalbumine i,5 à 2,5;

Matières ex tractives a à 3

Sels solubles o,5 à o,8

Sels insolubles o,3 à o,5

Eau 74,5 à 78

Le tableau suivant donne la composition de la chair musculaire fraîche de divers animaux comestibles, après qu'on a enlevé les paquets de tissu adipeux interposés aux couches musculeuses.

LA CHAIR MUSCULAIRE Cûtnposition de la chair des mammifères usuels.

a. — Eau