CHAIR DES DIVERSES PARTIES D'UN MÊME ANIMAL

d'après les analyses de E. Wolff (Berlin, 1871 et 1888), a été de :

Na80..

CaO..

MgO..

Fe^O».

SiO«..

Minimum.

Maximum.

Moyenne

lOjU

4i,îo

Dans les cendres du muscle, Tacide phosphorique est uni pour les deux tiers à la potasse ; une autre partie, provenant des nucléines, rend ces cendres acides au papier de tournesol. L'acide sulfurique qu'ony trouve vient surtout du soufre des albuminoïdes.

La viande, aussi bien du reste que les graisses, n'a pas le même goût, la même composition, ni la même valeur nutritive et vénale pour les diverses masses musculaires. Dans la pratique, il a donc fallu, à ce point de vue, classer et nommer les diverses portions d'un même animal; nous donnons ici (fig. 1 et légende) l'indication et le nom des principales, telles que le détaillant les distingue, les découpe et les met en vente à des prix fort différents pour chacune d'elles.

Voici du reste des exemples de la composition de ces diverses parties d'après Ch. Mène :

Composition centésimale de diverses parties d*un inême bœuf.

Eau

Albuminoïdes solublesi

Tendons et membranes *

Maliëres collagènes et perles

Matières grasses

Sels minéraux

dont P«0» =

Moyenne de P^O* = 2,9.

Azote total pour 100 p.

Épaule

i5,ai

Culotte

Aloyaa

Gite à la noix

Entrecôte

5,71 6,ûi 0,95

Filet

Faux filet

1. Partie de la chair musculaire soluble dans leau froide additionnée d'un millième de HCI. — 2. Parties résistant à Peau étendue de HGl, puis à la coclion.