Crosse du gîte de derrière

Composition des diverses parties de viande d'un même veau {pour iOO).

Eau

Albuminoïdes solubles 3

Tendons et membranes

Matières collagènes et pertes ♦

Matières grasses

Sels minéraux

dont P208 = Moyenne de P^O* = 0,9.

Azote total pour 100 parties

Épaule

Rouelle

Collet

Poitrine

8,iA

i3,oo

i3,ii

o,ia

Côtelette

1. Partie de la chair musculaire soluble dans Teau froide additionnée d'un millième de UCl.

2. Parties résistant à l'eau étendue de HCl puis à la coction.